Cinque pizzerie marchigiane che valorizzano le eccellenze del territorio
di Floriana Barone
Il Ciauscolo Igp, la fava di Fratte Rosa e il pecorino dei Monti Sibillini: il territorio marchigiano è ricco di eccellenze enogastronomiche. Specialità indiscusse che oggi sono anche Presidi Slow Food, amatissime in tutto il Belpaese e celebrate sui topping di alcuni noti pizzaioli della regione, da Pesaro ad Ascoli Piceno. Ecco quindi 5 pizze che valorizzano i grandi prodotti territoriali marchigiani.
La Pecora Rosa di Mezzometro® a Senigallia
La Pecora Rosa
Alessandro Coppari ha inaugurato Mezzometro® a Senigallia nel 2004, rilevando il locale in cui già lavorava come pizzaiolo e introducendo una specialità molto originale per la zona: il mezzo metro di pizza. Mezzometro oggi propone pizze con topping che omaggiano le eccellenze territoriali: le pizze stagionali sono sempre grandi protagoniste sul menu, come la Ciauscolo&Verdicchio, con il ciauscolo Igp croccante della Salumeria dell’Abbazia, la “Ci Cerchia Trova”, con la cicerchia di Serra de’ Conti (Presidio Slow Food) o la “Suasantità”, che celebra la cipolla di Suasa. Gustosa anche la Pecora Rosa, condita con fior di latte del Caseificio Il Casolare (Alvignano, CE), pecorino dei Monti Sibillini (Presidio Slow Food), fave di Fratte Rosa (Presidio Slow Food), finocchietto, goletta della Salumeria dell’Abbazia (Chiaravalle, AN) e olio Evo bio della Fattoria Petrini (Monte San Vito, AN).
A Mezzometro Senigallia si lavora con il forno a legna: qui si preparano pizze tonde, a degustazione gourmet con differenti impasti, ma il cavallo di battaglia rimane sempre il mezzo metro, che Alessandro ha rielaborato nel corso degli anni. Tutte le pizze sono disponibili anche senza glutine e senza lattosio.
Dopo la scommessa vinta a Senigallia, Alessandro ha aperto la seconda sede di Mezzometro a Jesi insieme al fratello Alessio: in questo locale è presente un forno elettrico e il menu è lo stesso della casa madre.
Mezzometro Senigallia
Lungomare Leonardo da Vinci, 33,
60019 Senigallia (AN)
Tel. 071/60578
L’Oliva ascolana scomposta di Armando D’Ascanio ad Ascoli Piceno
L’Oliva ascolana scomposta
Ha recentemente compiuto 22 anni di attività la pizzeria “èbonafuria” di Ascoli Piceno: il locale di Armando D’Ascanio è un laboratorio di creatività, molto amato in città, che, nel corso del tempo, ha conquistato numerosi riconoscimenti. Questo dinamico pizzaiolo ha sempre lavorato con passione, seguendo l’esempio di Gabriele Bonci e oggi si diverte soprattutto a sfornare pizze gourmet, sperimentando topping che celebrano le eccellenze enogastronomiche locali, come l’oliva ascolana, che, da queste parti, rappresenta una vera e propria istituzione. Nella sua pizzeria le olive si preparano secondo un procedimento rigoroso, come da tradizione: vengono prima farcite con un trito di carni di maiale, manzo e pollo, poi rosolate in un soffritto di cipolle, sedano e carote, sfumato con il vino bianco, amalgamate con uova e formaggio e passate, infine, nella farina, nell’uovo e nel pangrattato prima della frittura in olio Evo. Così, poco prima della pandemia, Armando ha registrato il marchio “L’Oliva ascolana scomposta”: una pizza gustosa e creativa che popone da tre anni in due versioni, tonda e in teglia, con un impasto aromatizzato alla Passerina, un vitigno a bacca bianca diffuso principalmente nel Sud delle Marche. Su questa pizza Armando usa una crema di burrata in foglia, ragù bianco di maiale, manzo e pollo, oliva tenera ascolana Dop, pangrattato tostato, mimosa di uova sode e fonduta di Parmigiano Reggiano Dop. A “èbonafuria” la pizza viene realizzata con le farine del Molino Agostini di Montefiore dell’Aso (AP), tutte biologiche, con cui Armando ha creato un vero e proprio blend (di farro, cereali, integrale e 00). Armando collabora con diverse aziende marchigiane: utilizza spesso la crema gourmet di fave firmata “La Favalanciata” (Favalanciata è il paese colpito dal sisma nel 2016): un prodotto nato con per un progetto di sviluppo sociale e agroalimentare che mira a coltivare nuovi campi abbandonati, favorire lo slancio economico e l’identità comunitaria della località marchigiana. Sulle sue pizze Armando utilizza anche le castagne sciroppate La Favalanciata e altre eccellenze di Trivelli Tartufi, un’azienda di spicco a livello nazionale situata a Roccafluvione (AP).
Via Dino Angelini,
63100 Ascoli Piceno
Tel: 0736/262734
La Ciabuscolosa di Mamma Rosa a Ortezzano e San Benedetto del Tronto
La Ciabuscolosa
Ha aperto la sua prima pizzeria con forno a legna a Ortezzano ben 48 anni fa e, nel 2018, ha fatto il bis a San Benedetto del Tronto: nei suoi locali Marcello D’Erasmo lavora con passione insieme a tutta la sua famiglia. La gestione familiare di Mamma Rosa è forse la sua forza più grande, oltre al forte legame con il territorio circostante. Marcello utilizza le farine del Molino Paolo Mariani da circa 10 anni come base per i suoi topping stagionali che valorizzano le eccellenze marchigiane. In questo periodo, ad esempio, La Ciabuscolosa è sul menu di Mamma Rosa: la pizza è condita con fave della Valdaso, caciotta di Urbino Dop e ciauscolo Igp del Salumificio Ciriaci di Ortezzano. Questa pizza è realizzata con un salume d’eccellenza, caratterizzato da una particolare morbidezza, grazie alla percentuale grassa che compone l’impasto della carne di maiale, dalla sua macinatura fine, dalle specifiche tecniche di lavorazione, nonché dall’ambiente particolarmente umido del territorio di produzione. Marcello propone anche altre pizze stagionali, come la Pedasina, con la Cipolla Rossa Piatta di Pedaso (Presidio Slow Food), che arriva dall’azienda agricola Nuove Radici di Altidona. D’estate sul menu di Mamma Rosa spicca la pizza Dessert, con le pesche della Valdaso. Imperdibili anche la pizza al vino cotto marchigiano, quelle con le erbe spontanee e quella con i carciofi dell’azienda agricola I Tuzi di Ortezzano. Da provare la pizza al Nero di Seppia: la materia prima arriva dalle coste marchigiane, come Pedaso, San Benedetto del Tronto o Porto San Giorgio. In carta Marcello ha anche le birre artigianali marchigiane e la birra bionda Mazì, prodotta con i grani di Paolo Mariani, oltre alle speciali “bollicine” della Vinicola Casale Vitali di Montelparo. Il prossimo passo di Marcello? Pubblicare presto un libro per raccontare la sua storia.
Contrada Aso, 62,
63851 Ortezzano (FM)
Tel. 0734/770194
“La Merkel compra i wurstel da Zavoli” di Farina® a Pesaro
La Merkel compra i wurstel da Zavoli
Il territorio marchigiano è protagonista anche sulle pizze di Farina®, il locale aperto a Pesaro nel 2012 da Paolo Severi, che lavora almeno il 60% delle materie prime locali. Farina si trova al confine con l’Emilia-Romagna: pertanto, Paolo si rifornisce da diversi produttori marchigiani ed emiliani, come la mortadella Negrini, il fior di latte Sabelli, il pecorino e i formaggi della società agricola Cau & Spada di Sassocorvaro (PU), i salumi dell’azienda agricola Zavoli (Saludecio, RN) e il pomodoro di Fossombrone (PU). In carta, inoltre, sono presenti le birre artigianali locali di Amarcord, prodotte ad Apecchio (PU) e alcune bibite di Rimini.
La pizzeria è dotata di due forni: uno a legna e uno elettrico per la cottura delle pizze croccanti. Il pizzaiolo si chiama John Lopera, mentre gli impasti sono realizzati da Valeria Marigo, la compagna di Paolo, che si occupa anche della gestione del lievito madre all’interno del laboratorio. Le farine arrivano dal Molino Padano (Salara,RO) e il farro bio, invece, è del Molino Ronci di Ponte Messa di Pennabilli (RN).
Sul menu di Farina, da pochissime settimane, è arrivata “La Merkel compra i wurstel da Zavoli”: una pizza che gioca su un simpatico collegamento Marche e Germania. Questa proposta viene condita con fior di latte, chips di patate al forno, wurstel di suino rustichello dell’azienda agricola Zavoli, cipolla croccante e salsa agrodolce alla senape.
Via Leonardo Da Vinci, 33,
61121 Pesaro
Tel. 0721/580451
La Fondente della pizzeria Avalon di Ancona
La Fondente
Una pizza che riesce a connettere territorio, gusto, tradizione e creatività, puntando su accostamenti tipici della cultura gastronomica marchigiana arricchiti da note moderne: Lorenzo Stecconi è approdato alla pizzeria Avalon di Ancona nel 2014, entrando in società con Paolo Saggese. Pizzaiolo da 13 anni, Lorenzo ha fatto esperienza in diversi locali della provincia di Ancona, frequentando corsi di aggiornamento in giro per l’Italia. E, 6 anni fa, dopo il corso da Istruttore Pizzaiolo con Pizza News School, si è lanciato in questa avventura in società con Paolo. Oggi nella sua pizzeria Lorenzo utilizza diverse eccellenze territoriali, come il fior di latte, la mozzarella di bufala e tutti i prodotti a base di latte di bufala del Caseificio Il Faro di Sant’Elpidio a Mare, la salsiccia dall’Antica Macelleria Zoia di Sirolo (AN), i paccasassi dell’azienda Rinci-Meraviglie di Gusto di Castelfidardo (AN), il ciauscolo Igp del Nuovo Salumificio F.Lli Taccalite di Ancona, il tartufo dell’azienda agroalimentare Selezione Tartufi di Sefro (MC), l’olio Evo dell’ Oleificio Cartechini di Montecassiano, la marmellata di uva rossa dell’azienda agricola Ballarini di Varano (AN). Il menù di Avalon cambia spesso durante l’anno e così anche la selezione di prodotti territoriali da parte di Lorenzo. In queste settimane primaverili, una delle proposte da assaggiare assolutamente è la Fondente: una pizza bianca condita con fonduta di Grana Padano Dop, fior di latte misto bufala del caseificio Il Faro di Sant’Elpidio a Mare, crema d’asparagi aromatizzata al tartufo, scaglie di tartufo nero locale e olio Evo al tartufo bianco dell’azienda agroalimentare Selezione Tartufi di Sefro (MC).
Via Sacco e Vanzetti, 13,
60131 Ancona
Tel. 071/2900672