Pizzeria Salvo a San Giorgio a Cremano: la lezione della Pizzo-renza stampa

Salvatore e Francesco Salvo – foto di Monica Piscitelli

di Monica Piscitelli

Si potrebbe chiamarla Pizzo-renza stampa, quella che ieri mattina ha portato un nutrito gruppo di giornalisti e operatori del mondo dell’enogastronomia regionale e nazionale a San Giorgio a Cremano (Napoli) presso la Pizzeria Salvo.
L’occasione è adatta al conio di un termine ad hoc.
Pizzo-renza, oltre a rendere l’idea di un incontro informale, con degustazione, per la presentazione del locale e delle sue specialità dà, probabilmente, meglio il senso di quanto la cosa sia inedita: una pizzería (si noti bene: una pizzeria!) di provincia, del vesuviano, convoca professionisti dell’informazione per presentare non un piatto nuovo, nè un prodotto nuovo, ma se stessa.

Un lato della tavolata alla Pizzeria Salvo foto m.p.

E non solo è nientepopodimeno, una pizza (o una serie di pizze) l’oggetto dell’incontro, ma addirittura l’incontro va sold out.
L’invito, Salvatore Salvo e suo fratello Francesco, lo spiegano semplicemente con il “farsi conoscere”. Ma la cosa è tutt’altro che banale.
Non fosse altro per il fatto che neanche loro, forti di tre generazioni di pizzaioli alle spalle, a questo punto della storia, danno, mostrando grande avvedutezza, nulla per scontato.
Il riscontro è adeguato: piena la terrazza, gran brusio di autorevoli commensali e scatti a ripetizione. Obiettivi puntati su frittatine, “scagliuozzi” di polenta e così via. Neanche fossero foglie di shiso, anguilla laccata, o che so io.

Un abbinamento desiderabile: pizza e Gragnano foto: m.p.

Seduta di fronte a una serie di colleghi – mentre si discettava dell’abbinamento con l’ottimo e pimpante Gragnano dell’azienda Sannino, si valutavano le due etichette del birrificio artigianale B1080, si studiava la passata di pomodoro utilizzata e si apprezzava l’equilibrio della mozzarella con l’ottimo filetto di Pomodoro biologico del Piennolo di Casa Barone, si osservava la bontà dell’impasto delle pizze e la vaporosità delle “paste cresciute” – per un attimo mi son detta “sta davvero accadendo”. E mi son ritrovata a sorridere ripensando al mio “Pizza anno zero” su Slow Food.

Marinara con alici, passata e filetto foto piscitelli

Si, i Salvo che ieri – con Margherita, Marinara con alici fresche, Margherita al Filetto, Pizza con Melanzane e fritta – hanno presentato un impasto fatto con sapienza, non sono che una coppia di giovani imprenditori e artigiani che è pronta a mettersi in gioco sulle orme dei vari Coccia, Pepe e Sorbillo.
Si va, così, compattando un gruppo solido di pizzaioli che sembra aver capito l’importanza del gioco di squadra e la necessità di crescere insieme (presenti Enzo Cacialli, Salvatore Grasso, Franco Pepe e Gino Sorbillo).

Pizza con Melanzane foto m.p.

La strada intrapresa è quella giusta: ricominciare da capo imboccando il cammino degli ingredienti. Primo, perché la Campania ne ha una quantità e varietà incredibile e sono tutti da valorizzare; due, perché a Napoli la pizza è buona ovunque e non basta più questo requisito per essere tra quelli che portano alto, o più in alto, il nome di questa pietanza. Occorre avere, e dimostrare, una conoscenza superiore. Far parlare un territorio.

Pizza fritta Salvo foto m.p.

Andando avanti di questo passo, la selezione (sebbene in questo momento possa sembrare esserci spazio per tutti), si rivelerà durissima. E ben venga che sia così: si va a nuotare nel mare grande! Si perché, nel giro di pochi anni, sarà a logiche già dominio dell’alta ristorazione che si dovrà soggiacere. Salvo scriverne di nuove di pari caratura.

Occorreranno saper fare, tecnica, conoscenza, estro, ma anche buongusto, sensibilità e umiltà. Senza dimenticare mai, onde evitare di prendere un sentiero di non ritorno, la lezione degli antenati: la pizza si fa in pizzeria. Sul banco, dalla mattina alla notte inoltrata.
Ma – Dio ci scansi e liberi – non sarà la pizza gourmet l’esito di questo processo, dato che il solo accostare queste due parole svuota entrambe di senso. Ma una pizza più consapevole di sè stessa e non seduta sugli allori. Una pizza che, forte della sua storia, riprende a crescere lì dove i padri non hanno avuto tempo e capacità di andare a cercare: nelle sinergie con le altre eccellenze della regione. In cerca di eccellenza.