Roma, Prelibato. Pizza al taglio, pane e dolci. Stefano Preli fa boom
Prelibato panificio con cucina. Stefano Preli
Prelibato Panificio con Cucina Roma
Viale di Villa Pamphili 214
Tel. 06.93577165
Aperto sempre
Chiuso la domenica
di Tommaso Esposito
Stefano Preli per molti anni ha fatto il cuoco ed è stato fianco a fianco con Antonello Colonna.
La passione per la cucina non l’ha mai rinnegata.
Nemmeno ora che fa il panettiere a tempo pieno.
Ha aperto in sordina un paio di anni fa e ora, giorno dopo giorno, si sta imponendo alla grande.
I segreti: la farina, è quella di un mulino laziale; i suoi blend e miscele personali; l’utilizzo dell’olio evo e del burro, e quindi niente margarine, oli vegetali e malto; lo studio delle lievitazioni e tanto, ma tanto entusiasmo.
I risultati?
A mio parere Prelibato si colloca tra i primi posti a Roma.
L’equilibrio delle pizze al taglio, ad esempio, tra parte croccante e parti soffici è la prima cifra.
Crosticina basale millimetrica, ma ben strutturata e presente.
Prelibato panificio con cucina. Pizza amatriciana la struttura
Quota pane ricca di alveolature, morbida fino a dare una bella sensazione di scioglievolezza, che nulla toglie alla consistenza propria di una focaccia, così come deve essere.
Prelibato panificio con cucina. Focaccia ligure
Prelibato panificio con cucina. Pizza schiacciata
Gli ingredienti sono eccellenti.
Il riposo sul piano di legno è anche esso importante per il ri-passaggio al calore del trancio.
Prelibato panificio con cucina. Il Banco con il piano in legno
Eccovi qualche cosa da non perdere.
L’amatriciana.
Prelibato panificio con cucina. Pizza amatriciana
La pizza patate e radicchio.
Prelibato panificio con cucina. Pizza patate e radicchio
Prelibato panificio con cucina. Pizza patate e radicchio
E poi il pane.
Prelibato panificio con cucina. I pani
Prelibato panificio con cucina. Panini all’olio
Oppure i dolci lievitati.
Prelibato panificio con cucina. I dolci lievitati
Lo sapete che fa pure il maritozzo?
Senza panna naturalmente.
Roba da anni sessanta.
I migliori.
Senza dubbio.
4 Commenti
I commenti sono chiusi.
Rivedo finalmente la vera pizza romana al taglio,leggermente alta e croccante,in una città dove oramai predomina la versione scrocchiarella che io,invece definisco”biscotto”.A presto l’assaggio.
Senz’altro interessante, però la pizza ha qualche errore importante ben visibile: alveolatura molto irregolare, derivante da problemi del modo di impastare e di mano in stesura, utilizzo di pomodoro con spiccato grado di acidità, quasi sicuramente quindi addizionato di acido citrico in eccesso oltre che, nelle sezioni in foto, evidenti problemi di forno troppo basso in platea. Niente di irreparabile, per fortuna. Spero che possa provvedere presto, non è che ci voglia molto a sistemare questi problemi, perché a Roma uno chef che si cimenti e valorizzi la pizza in teglia è sempre ben gradito, assolutamente sì. Soprattutto da me. ;-) ;-) ;-) ;-) ;-)
Uhm Marco 4 cose:
1. E le alveolature tutte regolari che direbbero?
2. Citrico nel pomodoro? Sarebbe di non grande pregio il pelato. Non è così.
3. Sul forno con Stefano abbiamo discusso. Sta per averne uno nuovo ma non perché sia debole in platea
4. Le foto sì orientano, ma bui mettere i sensi dal vero?
Dunque….
1) indicano un impasto realizzato correttamente, partendo dalla distribuzione dei lieviti
2) la questione del citrico: nel pelato italiano lo aggiungono tutti, chi più, chi meno. Essendo poi il pomodoro proprio ricco di acido citrico di per sé, accade che anche dei San Marzano DOP siano troppo acidi, sotto il limite di 4.2 di pH imposti dal Disciplinare. Non a caso, ne ho misurati alcuni addirittura a 3.5,dati gli scarsi controlli, seppur di marca. Questa acidità eccessiva è la maggiore causa di scarsa lievitazione delle condite rosse in teglia. Circa sette o otto anni fa trovai anche il metodo per neutralizzare in buona parte questo eccesso, così come si trova facilmente cercando su internet il mio nome e neutralizzazione del pomodoro, se non esce proprio qualche testimone come Bonci del problema e della sua soluzione.
3) Mah, credimi che ho valutazioni quasi giornaliere di foto di pizza in teglia romana, e quel difetto è un classico. Lo indica quel primo strato in basso, di pochi millimetri, in cui la lievitazione non ha spinto in prima cottura a causa della bassa temperatura. Si vede uno sviluppo simile alle bollicine di champagne, mentre sopra, oltretutto senza ostacoli al calore, la lievitazione si sviluppa come deve.
4) Aggiornati. Oggi, nell’era dei social network, le pizze si gustano comodamente a casa in foto. È veramente inutile uscire e fare la fatica di andare nei locali. Così, è anche più facile fare classifiche e guide. Sono veramente sorpreso, non pensavo che tu fossi rimasto ancora ai vecchi metodi.