Meunier Champagne e Pizza: la migliore pizzeria umbra, carta dei vini inclusa

Meunier Champagne e Pizza, i soci

di Chiara Giorleo

Meunier Pizza e Champagne nasce a Corciano (PG) nel 2017 per volontà e, ancor meglio, passione dei soci Anna Chiara Baiocchi, Pietro Marchi e Daniele Marcucci. Una pizzeria ‘gourmet’ con carta vini dedicata esclusivamente allo Champagne.

Due ingegneri e un’agronoma le cui strade si incrociano operando attivamente nell’ambito dell’Associazione Italia Sommelier in Umbria e ricoprendo oggi cariche importanti: Pietro è Presidente AIS Umbria, Anna Chiara è delegato Perugia-Trasimeno e, non a caso, Daniele è docente specializzato sulla Francia.

Un locale moderno e raccolto i cui coperti consentono la cura di ogni dettaglio a partire proprio dalla preparazione dei topping con eccellenze selezionate tra le migliori in Italia. E poi una carta Champagne ottimamente presentata al pubblico con tanto di mappa per l’individuazione delle zone di produzione per i meno esperti.

PIETRO – responsabile pizza e lievitati

In pochi anni la tua pizza ha conquistato critica e pubblico: come hai impostato e migliorato il tuo lavoro e i tuoi impasti nel tempo fino ad entrare nella Top 50 della guida alle migliori pizzerie d’Italia e del mondo?

Se analizzate il nome del nostro locale con attenzione leggete “Meunier Champagne e Pizza”. Il segno che testimonia che i soci, che si sono conosciuti in ambito AIS, avevano messo al centro del progetto il vino e il suo abbinamento. L’impegno che abbiamo messo per far ben figurare l’incontro con la pizza è stato enorme, ma immaginare che si sarebbe ritagliata uno spazio tra le migliori realtà nel panorama nazionale e internazionale era davvero impensabile. L’idea della pizza gastronomica come elemento di pairing è nata a Verona dopo un Vinitaly scoprendo le realtà capitanate da Renato Bosco e Simone Padoan. È stato fatto da subito un lavoro importante sulla pizza, studiando gli aspetti tecnici degli impasti e seguendo corsi specializzanti dei migliori maestri. Da ognuno abbiamo preso quello che serviva per arrivare al compimento di un progetto che voleva essere in ogni caso distinguibile e caratteristico, una sorta di marchio di fabbrica. Sicuramente un lavoro importante è stato svolto sulla scelta delle farine. L’impasto della nostra pizza è basato su un blend che, in percentuali diverse, sono state scelte per dare qualcosa di specifico in termini di struttura, estensibilità e consistenza. Abbiamo aperto i battenti nel 2017 e ci siamo distinti da subito, ma il passo decisivo lo abbiamo indubbiamente compiuto durante la chiusura per la pandemia. Sotto certi aspetti, nonostante le grandi difficoltà che quel lungo periodo di chiusura ha causato, è stato il momento che ci ha permesso di tirare una linea e lavorare sui punti che, fino a quel momento, ci sembravano ancora non soddisfacenti. Un lavoro che sarebbe stato difficile affrontare con l’attività aperta al pubblico. Non abbiamo mai fatto asporto e rinunciarvi definitivamente in un momento in cui tutti si sono impegnati in quel tipo di proposta è stato coraggioso ma ha dato i suoi frutti. Alla riapertura tutto il lavoro era stato rinnovato e revisionato nei tempi, procedure e proporzioni degli ingredienti. Poi è stato un crescendo del quale siamo molto orgogliosi. La consacrazione tra le migliori 100 pizzerie del mondo qualcosa di indescrivibile.

Oltre alle pizze ti dedichi alla produzione di altri lievitati che ho avuto modo di apprezzare: la focaccia come entrée, panettoni e colombe, la mitica torta umbra al formaggio e altro. Cosa puoi dirci di più e quali sono i tuoi riferimenti?

Come si suol dire “l’appetito vien mangiando”. Entrare in questo mondo da ingegnere forse ha dato qualcosa in più sotto il profilo dell’approccio allo studio. E la voglia di conoscere i segreti di tutto quello che ruota nel mondo della lievitazione è stata semplicemente una conseguenza. Ogni proposta del menù è di nostra produzione. I panini degli hamburger, il pane in cassetta dei crostini, le brioche che abbiniamo al gelato di nostra produzione fino ai dessert, che ruotiamo con buona frequenza, sconfinando anche su preparazioni più ardite di pasticceria. E naturalmente non potevano mancare i grandi lievitati. Panettoni, pandori e colombe sono il frutto di una lunga sperimentazione che si è basata soprattutto sulla ricerca di un grande equilibrio gustativo che non sfociasse in una dolcezza prevalente sul resto. Grande cura e attenzione viene riservata al nostro lievito madre che viene rinfrescato ogni giorno e su una tripla lievitazione degli impasti. Non abbiamo mai inseguito gli alveoli e prodotti “instagrammabili” ma la priorità è sempre stata la fase gustativa e la piacevolezza al morso. Anche la torta al formaggio umbra è partita dallo studio della ricetta tradizionale con una rivisitazione continua nei bilanciamenti fino ad ottenere una nostra versione, oggi apprezzatissima. Non possiamo dire di avere un particolare riferimento, piuttosto il nostro punto di forza è stata proprio la capacità di personalizzare tutto quello che è stato possibile assorbire dalle spiegazioni di grandi interpreti della lievitazione. Possiamo dire che siamo distanti da un concetto di omologazione e questo aspetto è forse la nostra più grande soddisfazione.

ANNA CHIARA – responsabile cucina e topping

Come avviene la selezione degli ingredienti, quali sono i parametri ed eventuali riferimenti (imprescindibili)?

Non ci siamo imposti una regola fissa o uno schema prestabilito, in effetti. Siamo, per nostra natura, molto curiosi ed è proprio questa caratteristica che ci fa scegliere e prediligere un ingrediente rispetto a un altro. Combiniamo gli elementi che compongono il topping in funzione di alcune riflessioni che si basano sull’equilibrio e l’armonia del gusto, senza mai dimenticare il motto “less is more” che riteniamo essere il punto focale per il raggiungimento del nostro obiettivo. Ci muoviamo alternativamente tra carne, formaggi, pesce, ortaggi e frutti, puntando su fornitori che ci assicurino in primo luogo la massima qualità del prodotto e, tema imprescindibile, il ricorso a tecniche di produzione sostenibili e rispettose della filiera e di tutti gli attori coinvolti nel processo.

Quali sono i criteri che portano alle variazioni del menù e, al contrario, alla conferma dei topping in carta?

Effettuare una revisione del menù è un momento molto delicato. Nel tempo i nostri clienti hanno dimostrato un’alta fedeltà nei confronti di alcuni “gusti” che riteniamo intoccabili. Effettuiamo piccole variazioni sulla struttura del topping, cambiando, per esempio, la consistenza di un ingrediente o variandone la cottura – laddove prevista – oppure scegliendo un olio extravergine di oliva diverso per la finitura. A volte capita di imbatterci in un prodotto che ci colpisce così tanto da decidere di renderlo protagonista di una nuova farcitura: partiamo da questo elemento e intorno a esso costruiamo una nuova proposta. Ciò comporta lunghi momenti di confronto, bozzetti schizzati su carta di come si presenterà la pizza, abbinamenti cromatici, sperimentazioni e assaggi. Non ci interessa stupire con coup de théâtre o effetti speciali, ma mettere nel piatto qualcosa che renda piacevole l’esperienza di chi si siede al nostro tavolo.

DANIELE – responsabile sala e carta dei vini

Quanto lavoro c’è dietro una carta premiata come la Migliore Carta dei Vini 2023 – Asti DOCG Award? Con quale criterio selezionate le etichette?

Il nostro obiettivo è quello di proporre una carta dei vini che sia esaustiva e dinamica allo stesso tempo. La nostra selezione vuole raccontare le diverse espressioni del territorio della Champagne e i diversi stili vinicoli puntando esclusivamente su piccoli vigneron che importiamo direttamente. Questo richiede impegno e particolare cura nelle scelte. La clientela di Meunier comprende sia neofiti che appassionati, sia curiosi che affezionati. Pertanto la nostra proposta deve essere sufficientemente ampia per abbracciare il gusto di molti e in costante evoluzione per poter offrire sempre qualcosa di nuovo a chi ci sceglie regolarmente. Ciò è possibile solo attraverso una adeguata ricerca sul campo che include trasferte e meeting con i produttori presso fiere estere o direttamente in azienda. Solo assaggiando e comprendendo appieno la filosofia e il pensiero che c’è dietro ogni bottiglia, possiamo individuare e collocare correttamente i loro vini all’interno del nostro progetto.

Com’è stata recepita dal pubblico questa scelta all’avvio? E come è cambiata, se è cambiata, la percezione in questi anni?

È stata una scommessa. La scelta di strutturare l’intera offerta esclusivamente su un’unica, per quanto sfaccettata, tipologia di vino non è affatto scontata. Se poi consideriamo che si tratta di Champagne, prodotto che nell’immaginario collettivo è spesso incasellato come elitario e, di conseguenza, guardato da molti con diffidenza, la difficoltà è duplice; se aggiungiamo infine che Meunier nasce in una cittadina di provincia… la difficoltà sfiora l’azzardo! Questa nostra specificità però non si è rilevata un limite, ma una delle leve del nostro successo. L’importazione diretta non solo ci ha permesso di scoprire piccole aziende, non conosciute, attente alla sostenibilità ambientale e produttrici di vini di grande interesse, ma anche di proporre tali vini a un prezzo al di sotto di quello di mercato, consentendoci di raccogliere il consenso di un pubblico più vasto. Oggi i nostri clienti tornano da noi con la consapevolezza di poter contare su una carta composta da oltre sessanta differenti etichette di Champagne, curiosi di sperimentare abbinamenti sempre diversi con le nostre pizze e determinati a vivere un’esperienza ogni volta più appagante.