Pizzeria Madremia: dalle cucine di Enrico Crippa a quella della famiglia Fischetti, la pizza di Giovanni Arvonio vale la sosta

Madremia- Giovanni Arvonio e Mariano Testa

di Antonella Amodio

È di moda che gli chef firmino i topping delle pizze dei colleghi pizzaioli.

Una relazione sempre più presente nei locali, dove appunto si cerca l’armonia gastronomica oltre i gusti classici delle pizze.

È anche di attualità che nei ristoranti, dove la pizza non era storicamente mai stata presente, oggi si trova la proposta del lievitato amato dal popolo, tanto da spingere anche gli chef stellati (vedi Carlo Cracco) verso la pizza (rivisitazioni e visioni ) e proporla nel loro menù.

Madremia- Menu’

A Sirignano, Madremia – pizzeria di proprietà dello chef Giovanni Arvonio – ha fatto il percorso inverso, nel senso che lo chef con esperienza importante alle spalle, con studi alla scuola Alma (la scuola internazionale di cucina italiana) e formazione nelle cucine di Enrico Crippa, e poi in quella della famiglia Fischetti a Vallesaccarda, ha deciso di aprire la pizzeria (non il ristorante) dedicandosi agli impasti e ai topping, per fare in modo che sia il disco di pasta a fare da appoggio alle sue creazioni.

Madremia- lievito madre

Così Giovanni Arvonio chiama al suo fianco il giovane pizzaiolo/fornaio Mariano Testa per portare a termine il progetto di alta lievitazione e idratazione (minimo 36 ore di lievitazione) per un impasto preparato con il lievito madre e con un blend di farine in una camera di fermentazione a vista.

Madremia – Giovanni Arvonio

Madremia- sezione della pizza

Si concentra fin dall’apertura, avvenuta nel 2019, sulla stagionalità e sul territorio, si specializza nel frattempo anche nelle lievitazioni e negli impasti in generale. La sua pizza contemporanea è dunque frutto di anni di esperienza di panificazione e di ristorazione di alta cucina.

Madremia- Sala

Madremia- Sala

Madremia – mise en place

Oggi il suo menù è tra i più interessanti del panorama della Campania. Un esempio? assaggiate la Marinara A Modo Mio, preparata con tre varietà di aglio: il bianco tostato in polvere, il nero aggiunto in cottura, e quello orsino all’uscita dal forno, poi pomodoro San Marzano, capperi di Salina, alici di Sciacca, origano selvatico fresco raccolto sui monti di Avella, ed infine olio extravergine fruttato medio.

Madremia- Marinara a modo mio

In questa stagione c’è anche la pizza Nerano, che mostra la competenza e le tecniche dello chef Arvonio. Il topping alterna consistenze e cottura diverse, dove le zucchine sono proposte passate, brasate e in polvere, mentre la spinta di sapidità è data dalla cialda di provolone del Monaco e la nota di freschezza dalle foglie di menta, il tutto su una base di fior di latte di Agerola.

Madremia- Nerano

Poi c’è la Tonni (si, al plurale) e cipolla di Montoro che fa la differenza sulle altre. Lo sgombro preparato in diverse cotture e poi il tonno leggermente scottato incontrano la cipolla cotta insieme alle lische dello sgombro (una sorta di fumetto). Completa la preparazione la provola affumicata, la cipolla brasata e la cipolla croccante.

Madremia- Tonni e cipolla

In menù anche fritti da sogno, come le montanarine e le originali tapas: tra queste ultime segnalo il Cannolo di ragù della nonna e la Finta oliva ascolana.

Madremia- Cannolo di raga’ della nonna

Madremia- Finta oliva ascolana

Madremia- Montanarine

Anche la proposta dessert per lo chef Giovanni Arvonio è un ancoraggio alla classicità: il babà fritto servito tiepido con la crema di nocciola dell’azienda Noccioró è irrinunciabile, mentre il Seadas, è il tortello fritto della tradizione sarda ( ricordo di collaborazione sull’isola ), che ripropone in versione irpina riempiendolo di caciocavallo, di miele “Montuori”,  di vaniglia e arance.

Madremia- Baba’ fritto

Armonia ed equilibrio delle preparazioni, buon impasto e ottime materie prime ( come l’ampia selezione di oli extravergine) sono i pilastri sui quali poggiano le fondamenta di questa pizzeria fuori dai percorsi comuni.

Selezione di birre artigianali e vino regionale.

Madremia- Fiano azienda Cianciulli

Costo della pizza da 3,50 a 12,00 €

Aperto pranzo e cena

Pizzeria Madremia
via Nazionale delle Puglie 39
83020 Sirignano
Tel. 0810146253  cellulare: 3208499919