La Piedigrotta a Varese: Krug e pizze ultracreative

La Piedigrotta a Varese
Via Gian Domenico Romagnosi 9
Tel. 0332-287983

Piedigrotta – la scrivente con Antonello Cioffi

di Giulia Gavagnin

Pizza creativa e Krug, sushi di pizza e Dom Perignon, margherita scomposta e Dom Ruinart. Gli appassionati di champagne non hanno bisogno di tante parole per capire dove siamo. In una città non esattamente mediterranea ma nemmeno francese; in un luogo lacustre, un po’ austero dal sapore svizzero, sponda Grigioni: più da fondue che da arte bianca.

Varese. Piedigrotta.

Una pizzeria mitologica per i lombardi (e gli svizzeri, bien sur), una cantina da sogno per gli enoappassionati, una tradizione autenticamente campana che nasce in Costiera e per circostanze peculiari termina nella provincia lombarda.

La Piedigrotta ha compiuto cinquant’anni di attività, da vent’anni è saldamente nelle mani di Antonello Cioffi, figlio del fondatore Gaetano nato a Maiori, giunto in queste sponde nei primi anni Settanta dopo aver a lungo lavorato come maitre prima e albergatore poi a Ravello. Il volume “Te vojo bene Assaje” pubblicato in occasione del quarantesimo compleanno spiega la genesi del nome e della location. Una lontana parente dei Cioffi aveva aperto una pizzeria chiamata Piedigrotta a Varese, ella era una Vuolo, sorella di cinque che avevano aperto qualche tempo  prima la Piccola Piedigrotta di Reggio Emilia, putacaso altro tempio del connubio pizza napoletana&champagne, format di evidente successo in terra padana. La storia volle che Gaetano Cioffi giunse a Varese, rilevò la Piedigrotta e solo dopo due anni si mise in prima persona a impastare, pur non essendo il suo mestiere di elezione. Eppure, dopo poco tempo, grazie alla sua innata capacità di scegliere materie prime eccellenti, la voce si sparse e Piedigrotta divenne “la” pizzeria di Varese e dintorni, frequentata da notabili e non.

Quando venne a mancare all’improvviso, tra i figli eredi del locale, per passione e naturale inclinazione ebbe la meglio Antonello che l’ha trasformata nel locale peculiare che è.

Pizze creative oltre l’immaginazione, una passione importante per il vino, una carta con percorso di abbinamento unica.

Tra parentesi, Antonello Cioffi ha dichiarato di aver iniziato l’abbinamento pizza-vino, grazie alla lettura compulsiva degli articoli di Luciano Pignataro sui vini campani: infatti, ancor oggi alla Piedigrotta troviamo belle etichette campane, anche vecchie, soprattutto della nostra passione: il Fiano, notoriamente uno dei vini più longevi d’Italia.

In ogni caso, la cantina è impressionante, degna di un ristorante stellato e pure di un certo tipo: verticali di tutti i Dom immaginabili, Krug di ogni tipo (la Piedigrotta è Krug –Ambassador), Selosse, Marguet, Winston Churchill, insomma, tutti gli champagne dei nostri sogni e ancora Giulio Ferrari, riesling renani, Sassicaia, Masseto, Brunello Biondi Santi, Amarone Dal Forno, Unico Vega Sicilia… tutto quello che si potrebbe chiedere a una cantina di lusso qui c’è.

Piedigrotta – sommelier

E poi la pizza, che oltre a interpretazioni decisamente personali di grandi scelte anche estetiche (vedi  la “pizza giardino”) consta di un menu “experience” che rappresenta un unicum nel panorama dell’arte bianca.

Piedigrotta – Giardino d’Estate

Piedigrotta – pacchero di tonno

Lasagne, tagliatelle, Paccheri, Gnocchi, Ravioli, Pizzoccheri (pizzaccheri a dire il vero), persino sushi… si, ma di pizza. Con ricette che cambiano in continuazione, perchè Antonello Cioffi non sta mai fermo e come gli chef insegue (giustamente) il prodotto stagionale.

Piedigrotta – pizza fritta

Piedigrotta – Olio

Così il “menu experience” inizia con un’eccellente pizza fritta con pomodoro confit, stracciatella e limone, continua con questo fantomatico sushi di pizza in crosta di semi di papavero, le tagliatelle il cui “condimento” varia a seconda della stagione (a me giunse in sorte pesto&fagiolini), il pacchero ripieno di tonno crudo, l’”uovo apparente” col finto tuorlo gelificato (si chiamva così anche un famoso piatto di Pietro Leeman..), il cannolo siciliano di pizza e persino cornetto di pizza e finto cappuccino.

Piedigrotta – tris di sushi

Piedigrotta – tagliatelle

Piedigrotta – uovo apparente

Piedigrotta – cannolo di pizza

Piedigrotta – finto cappuccino e cornetto

Ad accompagnarlo con una degustazione di champagne ci sarà un abbinamento perfetto per ogni portata, blend, blanc de blanc, rosè, saignèe, blanc de noirs.. in questo paradiso dello champagnistam che a vederlo non diresti mai perché i locali sono quelli di una normale pizzeria di provincia, con qualche memorabilia amalfitano (ceramiche e ferro battuto).

Piedigrotta – champagne Geoffroy

Piedigrotta – champagne Dubois

Antonello Cioffi rivela di essere anche un cuoco, oltre che un pizzaiolo.

Piedigrotta – Margherita dolce

Resta sempre in carta la margherita omaggio a Gualtiero Marchesi, con polvere d’oro. Le radici sono campane, ma la cultura umanistica del Maestro ha stregato anche lui, quindi ci troviamo di fronte a un vero esempio di pizzaiolo pensante, con il vizio della creatività spinta.

Piedigrotta – Fungo di pizza

Senz’altro merita la deviazione.

La Piedigrotta

Via Gian Domenico Romagnosi 9 – Varese

Tel. 0332-287983

Scheda del 30 maggio 2016

Pizzeria Piedigrotta a Varese

di Bruno Petronilli

Pizzeria Piedigrotta a Varese. Per chi fa il mio mestiere da molti anni, capita sempre più raramente di rimanere semplicemente impressionati da una scoperta casuale. La ricerca di emozioni è forse l’unica spiegazione per lo stile di vita del gourmet errante, altrimenti è dura spiegare ad una persona “normale” perché si fanno migliaia di chilometri in giro per il mondo per assaggiare quel particolare piatto, quello senza il quale la nostra esistenza non sarebbe “completa”. Spesso questa tendenza che molti definirebbero “distruttiva” (fisicamente e psicologicamente) ti porta a individuare la “salvezza” in uno chef creativo, come se la stravaganza o la novità fossero le prerogative principali della nostra sopravvivenza. Ma il caso, una pura e semplice coincidenza, a volte è determinate.

Non ero mai stato a Varese. Ci sono arrivato per caso e mi è piaciuta molto: raccolta, linda, serafica. Giovani e anziani sorridenti, Signore imbellettate e negozi di qualità. L’impressione è di equilibrio e tranquillità. L’inerzia mi convince a trascorrere una serata senza troppe pretese. “Magari mi mangio una pizza” ho pensato. Passeggio, arrivo davanti a un’insegna che ispira fiducia, La Piedigrotta (sottotitolo “dal 1974 la vera pizza napoletana”). Mi convinco senza difficoltà ad entrare.

Varco la soglia e il decoro è quello che mi aspettavo: panche, molti tavoli, il forno rovente. In una calda serata di maggio nella mente c’è una fragrante marinara e una birra gelata. Nulla di più, una mezz’ora e via. Quanto mi sbagliavo.

Scopro una sala più raffinata, mi accomodo lì. Mi porgono il menù e la carta dei vini. E la serata prende una piega decisamente inaspettata.

Devo ad Antonello Cioffi qualche ora di puro godimento. Antonello non è una persona normale, è come me, contagiato dal virus di una follia epicurea senza limiti. Ha costruito sull’architettura storica del locale fondato dal padre una giostra gastronomica (e soprattutto enoica) incredibile. Se desiderate un’ottima pizza napoletana qui la troverete. Ma se volete spingervi più in là, allora mollate gli ormeggi.

Le proposte culinarie sono molto varie. Pescato di ottima qualità, latticini eccellenti, pizze gourmet, menù degustazione, tradizione e creatività che viaggiano su due binari paralleli.

Poi inizi a sfogliare la carta dei vini e si apre il sipario: solo di Champagne ben 140 etichette, il resto lo potete ben immaginare. Ma come, in una pizzeria sempre affollata, seduto accanto a floridi ragazzotti che ordinano Coca Cola, cotanta smisurata delizia? Ebbene sì. La Piedigrotta è trasversale, democratica, non pone limiti e paletti a nessuno. Un posto semplicemente ideale, al limite dell’utopistico.

Ovviamente ho cenato assieme ad Antonello, troppo numerosi i tratti comuni di Dna che ci uniscono per non diventare quasi istantaneamente amici. Ovviamente abbiamo esagerato sul fronte Champagne e dopo un Ruinart Blanc de Blancs abbiamo individuato in una Magnum di Dom Pérignon Rosé 1992 l’unico modo per suggellare la nostra amicizia.

Tornerò appena possibile. D’altronde Varese è bella e non è così lontana.

Il Principino con polpa di melanzana affumicata e burrata di Andria

Margherita con pomodoro giallo del Salento, pomodorino candito e Mozzarelline di Andria

Margherita con salsa al basilico, Mozzarella e maionese di pomodoro vegana

“Pizzaccheri” senza lievito e grano Saraceno, fondo di spuma di patate di Zapponeta, doppia consistenza di asparagi pugliesi, stracciatella di Andria

Il tuffo del delfino Filippo nel golfo di Manfredonia al tramonto

Dessert in perfetto stile Albert Sapere: spaghetto al pomodoro

Ruinart Blanc de Blancs

Dom Pérignon Rosé 1992 Magnum

La Piedigrotta
Via Gian Domenico Romagnosi, 9
21100 Varese
Tel. 0332.287983