Pizza a Roma: La Gatta Mangiona lascia sempre lo zampino
Giancarlo Casa
di Floriana Barone
Una pizza tradizionale, ma al contempo di una modernità disarmante: La Gatta Mangiona
ha quasi vent’anni e non li dimostra affatto. Un mese fa la pizzeria ha conquistato il settimo posto a 50 Top Pizza e, in questa edizione, Giancarlo Casa ha fatto il bis aggiudicandosi anche il premio alla carriera: un risultato che valorizza il percorso iniziato nel 1999 quando Giancarlo, la moglie Cecilia e il socio Sergio Natali approdarono nel mondo della pizza con un prodotto a metà strada tra la romana e la napoletana, caratterizzato da uno studio approfondito sulle maturazioni e da impasti e condimenti di altissima qualità. Sono trascorsi quasi due decenni da allora e queste caratteristiche sono rimaste pressoché immutate.
La Gatta Mangiona
La Gatta Mangiona – il locale
Le ragioni di un tale successo sono da ricercare in diversi fattori: oltre all’eccellenza delle materie prime, è stata fondamentale l’attenzione verso le carte delle birre e dei vini, introdotte sin dall’inizio, che hanno rappresentato una assoluta novità in città. Attualmente la cantina contiene 160 etichette di vini, compresi 20 champagne e circa 70 birre artigianali, oltre ad una selezione di superalcolici di un certo livello.
Pizzeria La gatta Mangiona Roma
La Gatta Mangiona – La lavagna
Il servizio, poi, è un altro punto di forza, grazie al personale veloce e preparato, coordinato da Giancarlo, che in pizzeria non si ferma un attimo e si occupa di tutte le mansioni: gira continuamente tra i tavoli, gestisce al meglio l’accoglienza, controlla gli ordini e consiglia gli abbinamenti più adatti con vino, birra e champagne. Un lavoro che porta avanti in stretta connessione con Sergio. Lo staff dietro al bancone è composto da due pizzaioli di livello, a cui presto si aggiungerà un terzo, oltre alla presenza di un altro collaboratore in grado di coprire tutte le posizioni.
Il menu è interessante e ricco di sorprese: oltre alle pizze bianche e rosse della Gatta, come la Pizza Margherita della Gatta (10€) con pomodoro, fior di latte di Morolo fatto a mano a latte crudo, origano e parmigiano o la Pizza Rustica (12,5€) con pecorino Moliterno, pacchetelle di pomodoro, cipolle rosse stufate e origano, si possono scegliere anche quelle della tradizione, come la Marinara (8€) con pomodoro San Marzano, aglio, origano e olio extra vergine d’oliva o le nuove pizze classiche, come la Lasagna (12€), con pomodoro, mozzarella di bufala, prosciutto cotto e basilico o la Fiori(11€) con fior di latte, fiori di zucchina e filetti di acciughe spagnole. Focacce, crostini e calzoni, ma soprattutto le “Magnifiche Sette” Margherite, introdotte lo scorso novembre, tra cui la Margherita “thai” speziata (9,50€) con pomodoro, fior di latte e spezie orientali e la richiestissima Hop!Hop! Margherita (12€) con pomodoro San Marzano al luppolo, mozzarella di bufala, olio al lemongrass e scorze di limone.
La Gatta Mangiona – La Marinara
La Gatta Mangiona è anche ristorante e propone alcuni primi e qualche secondo, come i pennoni con baccalà, pomodori datterini, olive itrane e capperi (10€)o il filetto di manzo danese(280 gr a 22€), oltre a bruschette, antipasti, fritti e diversi sfizi. Il menu della Gatta è fisso: la stagionalità qui è garantita dalla lavagna che indica i piatti speciali del giorno, compresi fritti e pizze.
La Gatta Mangiona – Suppli all’arrabbiata
Per quanto concerne la pizza, recentemente è stata aumentata l’idratazione dell’impasto con la massima attenzione da parte dello staff, cambiando la modalità di gestione della maturazione a temperatura controllata e aumentando i tempi di puntata a temperatura ambiente per la massa. La massa va in cella a 8° e le palline non vengono utilizzate prima di 7-8 ore. A La Gatta Mangiona, quindi, la lievitazione parte da un minimo di 30 a un massimo di 48 ore.
Da circa 8 anni l’impasto comprende un 15% di farine integrali ”vere”, fatte con grani antichi: la prima, di grano tenero, è la Solina di Giulio Amadio Fiore di Torano Nuovo (Te) e la seconda, di grano duro, è a Tumminia siciliana di Drago Filippo, oltre a una farina bianca di tipo 0 adatta a una cottura elevata e a maturazioni come queste. La pizza va in forno infatti a 480° per 1 minuto, 1 minuto e 10 massimo.
Oggi la pizza de La Gatta è più vicina a una napoletana con un impasto unico nel suo genere a Roma: base molto leggera, condimento ben distribuito e cornicione soffice. Una pizza tradizionalissima, come ripete sempre Giancarlo, ma, al contempo, di una modernità disarmante.
Altro punto di forza di Giancarlo Casa è la selezione dei prodotti e il supporto di alcuni fornitori che sono dei veri e propri punti di riferimento. Tra questi spiccano Il fior di latte di Morolo fatto a mano a latte crudo, opera del Caseificio Scarchilli di Morolo (Fr), il San Marzano di Agrigenus, insostituibile per la qualità e i salumi di Simone Fracassi di Rassina (Ar), come il prosciutto nero dell’Aspromonte, che, in questi giorni, è sulla Focaccia Nero e More (12€), preparata con burrata no Uht e more selvatiche di Roma e dintorni fornite da Marco Radicioni.
Pizzeria La gatta Mangiona Roma
La Gatta Mangiona – Focaccia Nero e More
Giancarlo ha sempre puntato molto sugli abbinamenti pizza-vino e pizza-champagne, creando eventi ad hoc, spesso in compagnia di noti chef stellati: iniziative che vengono promosse periodicamente nel locale di Monteverde e che riscuotono un grande successo.
Il 13 settembre la Gatta sarà una delle pizzerie protagoniste di Pizza Romana Day: la serata sarà a degustazione (con un menu di 35 euro, dolce compreso) e sarà dedicata ai classici romani, con una birra di Birra del Borgo e tre vini del Lazio (bianco, rosso e rosato) abbinati alle pizze e la presenza speciale di Claudio Gargioli, chef di Armando al Pantheon. Per questo evento La Gatta Mangiona proporrà tre pizze: la ri-cotta ripiena “Picchiapò”, la pizza fiori di zucca e alici con impasto tradizionale romano moderno) e la ”Rota co’funghi” di Pasolini(impasto romano tradizionale), con pomodoro, funghi champignon, aglio, prezzemolo e olio. Il 21 ottobre invece sarà la volta di una serata che vedrà la partecipazione di una grande azienda di champagne insieme alla carne e ai salumi di Simone Fracassi, mentre a novembre a La Gatta Mangiona arriverà lo chef di un noto ristorante stellato della Capitale.
La Gatta Mangiona
Ristorante e Pizzeria
www.lagattamangiona.com
Via F. Ozanam, 30-32 00152 Roma
Tel: 06/5346702
Aperto solo la sera
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