Pizzeria La Balmesina a Barcellona e l’euforia del chilometro zero
Luciano Pignataro con i proprietari de La Balmesina e la responsabile di RasoTerra
Di Bruno Sodano
Siamo a Barcellona, nel cuore della capitale Catalana, per scoprire la pizzeria La Balmesina, in occasione del Pizza Week, prima edizione spagnola. Gli amanti della pizza gourmet e di qualità, al di fuori dei confini italiani, ne avranno già sentito parlare. E se così non fosse, segnatevi questo indirizzo perché ne rimarrete entusiasti. Il locale è decisamente country, in perfetto stile catalano. Minimal, essenziale, con bancone retrò a vista, una macchina del caffè italiana, legno e colori tendenti all’avorio. Entri e sai che stai a Barcellona.
Gli interni de La Balmesina
In sala troviamo ad accogliere i clienti uno dei proprietari, Alessandro Zangrossi. Il pizzaiolo, invece, è Massimo Morbi (terzo socio insieme a Mattia Ciresola) del locale. Abile al forno, a suo agio con gli spagnoli, eccellente padrone di casa con gli italiani. Un menù slow, attento al singolo ingrediente. Questo nella proposta quotidiana, amplificata durante la kermesse con un menù interamente dedicato ai prodotti della terra con influenze vegane e ragionate. Partiamo dall’impasto: farine ecologiche con fermentazione 72 ore, buona idratazione, perfetta maturazione, cornicione leggermente pronunciato rispetto alla napoletana tradizionale. Aprendo quest’ultimo, non si percepisce minimamente il profumo del lievito e questo è importante per ben due motivi: il primo è come testimonianza al ciclo di maturazione che si presenta ben eseguito e come seconda cosa ci aiuta a comprendere quanto la cottura sia stata da manuale.
Le pizze vegane de La Balmesina
Le pizze de La Balmesina
Le pizze slow de La Balmesina
La Balmesina, oggi, è la decima migliore pizzeria d’Europa e la terza della Spagna per la guida 50 Top Pizza. Massimo, inoltre, è un perfezionista e ha preteso un forno performante come le sue qualità.
Fra le pizze classiche troviamo un buon riscontro con quello che è il palato italiano. La margherita risulta adeguata, leggermente più saporita rispetto allo stivale.
La Margherita a Barcellona dalla Balmesina
Nella proposta territoriale e caratteristica della Balmesina, notiamo diversi dettagli che ci lasciano riflettere. L’uso del vegetale è una costante. Ogni singola pizza viene studiata su un ingrediente e tutti gli altri sono funzionali alla valorizzazione dello stesso. I latticini non sovrastano gli altri sapori ma sfruttano la loro naturale acidità per esaltare l’elemento principale. Vi è mai capitato di fare un’esperienza gastronomica, in un ristorante fine dining, e ritrovarvi a finire un piatto con la curiosità di sapere qual è il prossimo piatto? Ecco, questo è quello che accade alla Balmesina di Barcellona: come finisci di assaggiare una pizza, sei impaziente che arrivi la prossima e la prossima ancora.
Le pizze ragionate ed equilibrate della Balmesina
La cantina de La Balmesina
Soffermiamoci un attimo sul beverage: La Balmesina è stata fra le prime pizzerie in assoluto ad unire vini naturali alle pizze. Fenomeno intrapreso già da qualcuno in Italia ma quasi sicuramente nessuno in Spagna. Non semplicemente bio dinamici ma ben selezionati e opportunamente abbinati facendo divertire – e non poco – chi ama il vino, lo conosce e lo sa bere.