Pizzeria In Fucina a Roma, tanto cara quanto buona

di Virginia Di Falco

In Fucina, pizzeria romana tra Monteverde e Portuense, può essere definita, senza rischio di essere smentiti, la pizzeria più discussa della capitale. Da molti anni, infatti, una nicchia di fan si contrappone ad un vero e proprio movimento di protesta che ne contesta innanzitutto il costo e poi (ma solo molto poi) la filosofia.

In Fucina, scorci delle sale

Diciamo subito che con questo post sulla Pizzeria In Fucina a Roma, che ‘rinfresca’ il nostro di qualche anno fa, vorremmo fare il punto su due questioni.

1. La prima, quella che conta – si spera – per i lettori. E cioè: «la pizza della Fucina è buona o no?»
2. La seconda, più generale, sulla filosofia di gestione, nel contesto dell’offerta gastronomica delle pizzerie di Roma.

Il menu della Fucina è molto ben organizzato: una piccola proposta di finger food iniziali, e due pagine centrali dedicate alle pizze: una con le speciali del giorno, che ruotano a seconda della fantasia dello chef, l’altra con le classiche della casa; infine una piccola carta di formaggi e dei dessert.
La pizza rientra nella tipologia delle pizze croccanti. Tendente al biscottato, non la classica scrocchiarella romana. Qui l’attenzione ai tempi di lievitazione – ma anche di cottura, nel forno a legna – è maniacale, così come la scelta della qualità e lavorazione delle farine. Il risultato è una pasta leggerissima, dalla doratura perfetta. Per quanto concerne la farcitura, diciamo subito che in due pagine le uniche davvero classiche sono la margherita e la marinara (entrambe a 14 euro): tutte le altre sono una combinazione ricercata di ingredienti selezionati da Manuela ed Edoardo Papa con caparbia certosina tra le eccellenze italiane (e il prezzo di ciascuna, di gran lunga superiore alla media capitolina, varia dai 20 ai 34 euro).

In Fucina, la margherita

In Fucina, la marinara

In realtà anche margherita e marinara vengono preparate con ingredienti speciali: polpa di pomodoro san marzano, salsa di pomodorini del piennolo del Vesuvio, mozzarella campana di bufala DOP, aglio di Sulmona, origano di montagna. L’olio extra vergine di oliva aggiunto alla fine, per gusto e naso davvero da solo vale la scelta. Entrambe sono squisite, di gran sapore e profumate: dal primo boccone solleticano l’olfatto prima ancora delle papille.

Sempre molto richiesta una delle evergreen del locale, con mortadella, pistacchio di Bronte (presidio Slow Food) e funghi. Qui davvero la goduria è tutta nella croccantezza del pistacchio e nella grassezza della mortadella; i funghi sono un di più piuttosto slegato mentre forse avrebbe giovato un’idea di umidità nell’insieme. La pasta della pizza, in questo caso, lieve e croccante è davvero solo un contenitore.

In Fucina, la pizza con mortadella, funghi e pistacchi di Bronte

Alla Pizzeria In Fucina a Roma gioca con l’equilibrio tra la cremosità dei ceci e l’amarognolo della cicorietta di campo una delle pizze del giorno più riuscite; con delle carnose alici di Cetara e una delicata caciottina di pecora ad occuparsi della sapidità.
La sensazione finale, al termine della degustazione, è di soddisfazione ma anche di grande leggerezza grazie soprattutto alla corretta lievitazione e alla mano felice nell’uso del sale.

In Fucina, pizza con cicorietta selvatica, crema di ceci e alici di Cetara

E veniamo ora alla filosofia della Fucina. Della cura nella ricerca delle farine e dei prodotti abbiamo detto. Edoardo Papa fa lo chef da più di 25 anni e ha sempre considerato il suo locale un luogo che ama la pizza e dunque ama farla degustare. Quindi, sia dal punto di vista dell’organizzazione che dei criteri di gestione qui si è in un vero e proprio ristorante: il servizio è molto accorto e competente, si offre un piccolo benvenuto così come un pre dessert; la carta dei vini è molto ben organizzata tra champagne, etichette di territorio, Francia e piccole aziende di nicchia. La sala è arredata con molta semplicità ma anche con cura, i tavoli sono molto distanziati tra loro e ben illuminati.

In Fucina, il benvenuto dello chef

Last but not least, con la caparbia convinzione che la pizza sia un vero e proprio piatto di alta cucina, lo chef propone la sequenza di servizio in modalità degustazione, servendo una pizza alla volta, così da permettere a tutto il tavolo di assaggiare di tutto, senza peraltro che le pizze si raffreddino. Proposta che nei fatti si traduce in un «decide lo chef quando e come». Infine, contrariamente a quello che succede in tutte le pizzerie, piene fino all’inverosimile il sabato sera, qui si sta aperti dalla domenica al venerdi.

In Fucina, crema pasticciera all’arancia con savoiardi

Insomma, in estrema sintesi: la pizza della Fucina è buona anche se cara, ed è servita in un locale che impone una filosofia molto diversa dalla gran parte delle pizzerie. Ebbene, di fronte a questa scelta precisa di impostazione e gestione, ci si chiede: c’è una fetta di mercato in una città come Roma interessata a questo tipo di offerta? C’è una clientela che si è affezionata e che ritorna? La risposta è senza dubbio sì. Forte e chiaro. E sta tutta in una sala piena, in un giorno infra settimanale, tra tavoli di famiglie con bambini e, soprattutto, di tanti giovani.
Nessuna intenzione di chiudere qui il dibattito, beninteso. Anzi di riaprirlo come piace a noi: guardando ai fatti.

Pizzeria In Fucina a Roma, il ristorante che ama la pizza
Via Giuseppe Lunati, 25
Tel. 06.5593368
Aperti solo la sera
Chiusi il martedì
www.infucina.com