L’Elementare. A Roma, la pizza romana di Mirko Rizzo

Pizzeria L’Elementare di Mirko Rizzo a Roma
Via Benedetta, 23
Semore aperta, lunedì e martedì solo la sera
Telefono: 06/5894016

Mirko Rizzo

di Giovanna Pizzi

Mirko Rizzo è il padre della pizza romana contemppranea, di quella cioé che si liberata di ogni complesso di inferirità puntando sulla qualità degli ingredienti e dell’impasto. Siamo, se fosse rimasto qualcuno che non se n’è accorto, nell’era della pizza. Un momento storico in cui dici pizza e non parli più solamente della classica napoletana ma ti si spalanca davanti un mondo fatto di impasti e di stili i più diversi. Tonda, in teglia, fritta, a rota de carretto, contemporanea, croccante e chi più ne ha più ne metta. Un moltitudine in cui anche i parametri di giudizio saltano, perché non riferibili sempre allo stesso modo, e l’unico criterio attendibile resta il solo al quale, probabilmente, bisognerebbe attenersi, il più immediato: “È buona!”.
Ecco, questo è quello che ho esclamato al primo morso, con annesso crunch, al disco tondo de “L’elementare”, pizzeria a Trastevere.
Quel buono istintivo, senza grandi ragionamenti, che ti impone solo una cosa: mangiare. Quello che non ti fa soffermare sulle tecniche, sulle farine, sul lievito, sulla luce migliore per la foto (infatti ne ho fatte solo 3) o sollevare un angolo per vedere se è bruciacchiata, perché l’unico pensiero che hai è evitare che la pizza si freddi (per poi magari accorgerti che quando è buona una pizza è buona anche fredda, ma questo è un altro argomento).
A dire il vero, io ho pure pensato di farmi riportare il menù, sperando di non essere troppo piena per ordinare un’altra pizza e mi sono pure dimenticata del mio campanilismo nei confronti di quella napoletana (o, comunque, fatta a Napoli).
La pizza de l’Elementare è croccantissima, sottile, leggera e soprattutto ben farcita. Romana, stesa tradizionalmente col mattarello e cotta nel forno a legna. Buona. L’ho già detto? Ingredienti semplici, di qualità, combinati tra loro in maniera leggibile ed armoniosa. Con un bilanciamento perfetto in termini di quantità tra impasto e condimento.

L’Elementare. Marinara doppia.

Sembra quasi di dire una cosa scontata ma proprio girovagando per pizzerie romane, anche blasonate, avevo avuto in quei giorni la percezione che, in alcuni casi, il mondo pizza stia prendendo una pericolosa deriva. Quella dell’eccesso. Eccesso di ingredienti, eccesso di cremine, eccesso di farcia rispetto all’impasto, eccesso di tecniche spesso ridondanti, eccesso di cucinato, eccesso di abbinamenti senza senso, eccesso di voglia di stupire insomma. Quella che ti fa perdere spesso di vista l’unico obiettivo di un pizzaiolo: far sì che la pizza finisca (questo è un mio modesto parere), cioè che il cliente non la lasci nel piatto. Sembrerà banale anche questo ma è proprio quello che mi è successo (faccio finta di non ripetere in due occasioni e in pizzerie blasonate): non riuscire a finire una pizza, piacevole solamente fino al secondo triangolo.
Perché la pizza (ma anche questo è un mio modesto parere) dovrebbe essere, solamente, eccessivamente e orizzontalmente buona. Ossia buona sempre e per tutti, al netto delle eventuali preferenze individuali, mantenendo quel suo carattere tipicamente popolare riferito, se non altro, al gusto.

L’Elementare. Parmigiana de noantri

Quella de L’ementare è invece una pizza con i piedi per terra. Così mi viene istintivo definirla. Ed anche divertente, mentre leggi il menù. Ho amato la “marinara doppia”, con pomodorini gialli e alici di Cetara, e la “parmigiana de noantri”, con melanzane al forno e stracciatella di bufala. Avrei voluto divorare una “bello de nonna”, con sugo e polpette, o una “patate provola e pancetta”. Ma avendo, anche in questo caso felicemente, optato per due supplì (un classico “al telefono” e uno “spaghetto ajo e ojo”) ho dovuto desistere. Anche i fritti sono immediati e ammalianti, croccanti e asciutti. Tornerò per il “supplì lasagna” e lo “gnocco fritto carbonara” oltre che per godere della semplicità di una “bufala e reggiano” o di una “fiori e alici”.

L’Elementare. Supplì

Per la cronaca, L’elementare è un progetto giovane, sia per età (l’inaugurazione risale al 2020) che per ambiente che per approccio, dinamico e comunicativo. È l’attività di due soci, Mirco Rizzo, pizzaiolo e, da come fa la pizza, grande appassionato del suo lavoro, e l’amico Federico Feliziani, imprenditore nella distribuzione di birra. E soprattutto la sua pizza è quello che deve essere: buona per tutti. Non per nulla ha registrato un immediato ed allargato successo con all’attivo 4 aperture in 4 anni: oltre a Trastevere, Testaccio, Tuscolano e Parco Appio.

L’Elementare
Via Benedetta, 23. Trastevere Roma
065894016

Scheda del 7 febbraio 2022

Pizzeria L’Elementare a Trastevere: la romana con il mattarello e la “pizza al volo” di Mirko Rizzo

di Floriana Barone

Pizza romana stesa a mattarello e cotta a legna: a Mirko Rizzo piacciono le cose semplici, senza ombra di dubbio e l’Elementare a Trastevere rappresenta uno degli indirizzi imperdibili per gli amanti della scrocchiarella. La pizzeria è stata aperta in uno dei luoghi simbolo di Roma nel settembre 2020 dal pizzaiolo e dal suo amico e socio Federico Feliziani, che lavora con passione nel settore della selezione e distribuzione di birra.

L’entrata dell’Elementare-Trastevere

La location è strategica e invidiabile: l’Elementare è stata inaugurata a via Benedetta dopo il primo lockdown e la fortunata gestione della pizzeria al Parco Appio, avviata dai due soci qualche mese prima. Inizialmente il nome intendeva sottolineare la scelta di un menu essenziale, composto da poche pizze, da assaggiare al Parco durante l’estate: lo sposalizio Rizzo-Feliziani ha registrato il sold-out tutte le sere. Poi, nel cuore di Trastevere, ha chiuso il Bir&Fud e Feliziani ha subito pensato di prolungare il successo dell’Elementare anche dopo la fine dell’estate 2020.

Del vecchio locale sono rimasti alcuni interessanti elementi d’arredo, tra cui il lungo bancone delle spine, che oggi ospita una selezione curata da Natural Born Drinkers di Feliziani, in collaborazione con Manuele Colonna del Ma Che Siete Venuti A fà di via Benedetta: qui sono protagoniste dieci birre artigianali laziali, oltre ad altre, anche non italiane, proposte a rotazione.

Il bancone e il forno dell’Elementare

Mirko e Federico non hanno stravolto gli spazi e il design, considerati i tempi strettissimi dell’inaugurazione: in sala, quindi, hanno deciso di mantenere la serra preesistente, dotata di ampie vetrate, acquistando diverse piante da Serra Madre e utilizzando qualche arredo vintage, come sedie e tavoli. Al centro di ogni tavolino si trova un piccolo cestino che contiene alcune rotelle per pizza: un simbolo e uno strumento utile e divertente, anche per gli ospiti più piccoli.

L’Elementare – la rotella taglia pizza

Il forno a legna è posizionato in un angolo e rappresenta un’altra eredità della vecchia gestione: un Marana girevole, alimentato a faggetto. Sul piccolo bancone, oltre a Mirko, si alternano tutti i giorni due giovani pizzaioli, che lavorano a pieno ritmo, nonostante gli spazi ristretti.

La sala dell’Elementare-Trastevere

Le materie prime sono tutte di spessore: gran parte degli ingredienti portano la firma di Ethical Food Selection di Edoardo Cicchinelli. Recentemente, inoltre, Mirko Rizzo è diventato brand ambassador dei Molini Fagioli (Magione, PG), abbracciando il percorso OIRZ (Origine Italia Residuo Zero), la filiera virtuosa per la produzione di farina di grano tenero a residuo zero, che inizia dal seme e si conclude con il confezionamento del prodotto e che comprende una cerchia di 95 coltivatori umbri.

L’Elementare – la Trippa fritta con crema cacio e pepe

Il menu dell’Elementare a Trastevere cambia ogni tre mesi: su quello invernale le proposte sono in linea con la passione di Mirko per gli antipasti super dorati e croccanti e per la cucina romana. Si può iniziare con le chips di patate, con la trippa fritta (5€), arricchita da una morbida crema cacio e pepe e con alcuni supplì di pasta, ormai diventati un must a Roma, come il supplì di tonnarello cacio e pepe (3€) e il supplì di bucatino all’amatriciana (3,5€). Da provare anche le pizze fritte, come quella al ragù d’agnello (6€).

L’Elementare – chips di patate

L’Elementare – suppli’ Bucatino all’amatriciana e Tonnarello cacio e pepe

Mirko lavora con un impasto diretto, che riposa 24 o 48 ore e viene steso con il mattarello, come da tradizione. La pizza, infine, è cotta nel forno a legna intorno ai 330° per 2 minuti e mezzo.

Le pizze in carta sono circa una ventina: molte sono classiche. Tra le bianche si segnalano la Fiori e Alici (10€) e la Salsiccia e Cicoria (10€) e, tra le rosse, oltre alla Margherita (7,5€), la Rossa coi Funghi (8€) e la Bufala e Reggiano (10€). Le speciali rappresentano, invece, le proposte più originali, come La Bello de Nonna, condita con polpette al sugo, parmigiano e prezzemolo (14€) o la Saltimbocca, con fior di latte, prosciutto crudo, salvia, vino bianco vaporizzato e crema saltimbocca (14€).

Le pizze di Mirco Rizzo: il menu dell’Elementare

L’Elementare – La Bello de Nonna

L’Elementare – La Saltimbocca

Imperdibile la sua Pizza al volo: una pizza a portafoglio rivisitata in chiave romana. Ottima e ben condita quella di bollito in salsa verde (8€), da mangiare rigorosamente con le mani passeggiando per le vie di Trastevere e quindi perfetta per l’asporto.

L’Elementare – La pizza al volo Bollito in salsa verde

I dolci della casa sono pochi, ma ben pensati: non può mancare il classico tiramisù (5€) e la New York Cheesecake (6€). L’Elementare si appoggia al forno Feliziani di Prati per alcuni prodotti, come i maritozzi. Completano l’offerta una carta di vini naturali, le birre in lattina e i gin tonic.

L’Elementare – la New York Cheesecake

Con l’Elementare a Trastevere Mirko Rizzo si è messo in gioco, proseguendo in questa direzione anche con Nando in Pizzeria, il locale aperto la scorsa primavera a Grottaferrata.

Attraverso le sue proposte Mirko evoca ricordi di cucina e valorizza le ricette più amate della tradizione romana. Le sue pizze sono dirette, “immediate”: “arrivano” a tutti. Non si sofferma molto sugli ingredienti, non racconta: cucina. E lo fa con una voracità tipica dell’oste romano, senza grandi sensazionalismi. Il linguaggio di Mirko Rizzo è molto semplice, come, del resto, la sua pizza.

Pizzeria L’Elementare – Trastevere
Via Benedetta, 23
Telefono: 06/5894016