Da Sancho a Fiumicino, la pizza al taglio più buona di sempre

Sancho, la famiglia Di Lelio

di Virginia Di Falco

Dietro una pizza speciale c’è una famiglia speciale. Si può sintetizzare così l’esperienza della nostra visita a Franco Di Lelio, detto Sancho (sì: proprio come Sancho Panza, soprannome che ha ereditato dal papà e che ha poi scelto come nome della sua attività) a Fiumicino.
Qui, in via della Torre Clementina, la sua famiglia si occupa di ristorazione da tre generazioni: nella vicina trattoria fino alla fine degli anni Sessanta e poi, per Franco che ha cominciato giovanissimo, in questo locale con cucina a legna (dove è nato il suo papà) e dove poi lui ha avviato la pizzeria.

Sancho, dal banco

Quando ha cominciato ad affacciarsi al mondo della pizza in teglia, ancora ragazzino, faceva pratica soprattutto nei mesi estivi alla pizzeria che ‘i Gemelli’ (nota pizzeria al taglio di Roma, in zona San Paolo) gestivano al molo. «Certo erano altri tempi – racconta – la pizza in teglia era sicuramente lo street food più amato dai romani anche qui a Fiumicino, ma la qualità di impasto e ingredienti è cambiato davvero soltanto dieci-dodici anni fa».
Oggi la ricerca delle farine, la sperimentazione sui tempi della lievitazione (arrivata qui da Sancho a 72 ore) ma soprattutto la selezione delle materie prime da utilizzare per la farcia sono praticamente un lavoro parallelo a quello di pizzaiolo.

Sancho, pizza e mortasa

E qui, per fortuna (ma anche per cultura dei valori della famiglia, aggiungiamo noi) entrano in gioco i due figli di Franco, Andrea ed Emiliano, con la preziosa regia della mamma che li segue in cucina. Uno dei due fratelli si occupa soprattutto dei topping e delle salse, l’altro dell’impasto e della spesa «che poi è il figlio che più me fa dispera’ quando porta i conti da paga’» racconta scherzando Franco.
La farina la prendono da un piccolo mulino che lavora con tecniche artigianali nelle Marche; mentre per i prodotti cercano il meglio nel Lazio ma anche su tutto il territorio nazionale; studiano e sperimentano nuove ricette e abbinamenti, pur sapendo che i clienti sulle ‘classiche’ vanno comunque accontentati.

Sancho, mortadella e puntarelle

E dunque qui troverete sempre la margherita ad esempio, tra le più buone mai mangiate in assoluto: una base leggera e profumata dalla fragranza eccezionale. Ma anche quella con le patate o la ripiena di prosciutto cotto e mozzarella o ancora la pizza bianca con la mortadella.
Squisite anche la bianca con porchetta e patate sfogliate al forno, mangiata tiepida è davvero un’esplosione di gusto. Di carattere, con grassezza e acidità in equilibrio quella con le puntarelle e la mortadella.

Sancho, patate e porchetta

Per i più golosi, poi, il consiglio è di non lasciarsi sfuggire la ‘pizza lasagna’, farcita con carne macinata di ottima qualità e sapore, e con pomodoro, mozzarella e parmigiano in quantità.

Sancho, pizza lasagna

Cotta alla perfezione, la pizza al taglio di Sancho colpisce perché la croccantezza è data più dalla fragranza della pasta che dalla biscottatura in forno. Davvero difficile trovarne di simili.
Insomma, una pizza che ci ha colpito. Così come ci hanno colpito la verve e lo spirito di Franco e della sua famiglia. Vederli al lavoro, ascoltare i loro racconti e le loro battute in romanesco ha restituito una bella fotografia di una moderna azienda familiare, dove c’è una divisione organizzativa del lavoro che riconosce ai genitori la forza dell’esperienza e ai figli il compito di innovare e migliorare. Il tutto senza familismo amorale, ci sia consentita la citazione sociologica, perché qui da Sancho tutti lavorano anche nell’interesse collettivo, facendo rete, con gli altri pizzaioli, maestri e amici, in primis lo stesso Bonci e con quelli che sono considerati i portabandiera della rinascita gastronomica di Fiumicino, come gli chef Gianfranco Pascucci o Lele Usai, o, ancora la pasticceria Patrizi. Davvero una bella storia da raccontare dunque, non solo di pizza.

Pizzeria SANCHO dal 1969
Via della Torre Clementina, 142
Tel. 338 893 1807
Aperto dalle 9:00 alle 16:00
Chiuso domenica