Bianco Farina, Bologna- Uno scorcio di Napoli in zona stazione

Bianco Farina, Il logo

di Lorenzo Allori

A pochi passi dalla stazione centrale di Bologna ha aperto da qualche tempo la pizzeria Bianco Farina, creatura di Pasquale Penne, e da subito è diventato un punto di riferimento per la pizza di qualità. 
Lo stile prevalente è quello napoletano, timidi i tentativi con la pizza da degustazione, qui chiamata focaccia. Il proprietario esibisci molto nitidamente la sua ricerca nella realizzazione dell’impasto e forse ancor più nella scelta integerrima delle materie prime, stagionali e certificate, che vanno a completare le pizze.
Tanti i presidi slow food, in un felice sincretismo tra prodotti del Nord Italia, Emilia Romagna in testa, e il meglio del Sud, con la Campania a far la parte del leone.
Il locale è molto piccolo ed essenziale: colpisco per contrasto i colori scelti, bianco, rosso e nero, che in un certo qual modo regalano al subconscio i colori essenziali della pizza appena sfornata.
Il servizio è appena sufficiente, ma adatto a un locale che mira a fare grandi numeri ed educato. 
In contro tendenza invece la scelta applicata alle bevande, ovvero una preferenza per l’abbinamento più tradizionale, quello della birra, con una carta di tutto rispetto, mentre risicatissima quella dei vini, che vira verso i bianchi mossi.
Fra le articolate sezioni della carta ( le tradizionali non mancano, le pizze d’autore, così chiamate le più eterodosse) colpisce la Cacio e pepe rivisitata, un vago rimando alla celebre creazione di Callegari, con fiordilatte di Agerola, zeste di limone, pecorino romano, pepe lampong e basilico.
La freschezza balsamica del basilico e la profumata acidità del limone, nonché del pepe, ben si compenetrano con l’umami del pecorino, approfondendo e tagliando di netto il gusto.
L’impasto è il vero protagonista tuttavia, con una idratazione del 70% e una lievitazione controllata di oltre 36 ore, regalano un prodotto dalla fragranza di grano, scioglievole e delicatissima al palato, accompagnato da un cornicione ad alta alveolatura.
Con la sua pizza etica e sostenibile la pizzeria di Penne si candida a divenire una delle colonne della nuova realtà bolognese, nascosto come una perla nell’esuberante quartiere Bolognina.

Bianco Farina, La sala

Bianco Farina, La mise en place

Bianco Farina, Il manifesto di Pasquale Penne

Bianco Farina, Pizza Cacio e pepe rivisitata – fiordilatte di Agerola, pecorino romano, pepe Lampong, limone, basilico

Bianco Farina a Bologna
Via D. Zampieri, 36
Tel: 346 611 2769
https://www.pizzeriabiancofarinabologna.it
Orari: da martedì a domenica 12.30/14.30- 19.00/23