I motivi di un successo: Pizzeria 50 Kalò, il salotto della pizza napoletana

24/2/2014 9.3 MILA LETTURE

Ciro Salvo e Mario Avallone, scout dei prodotti e pioniere della ristorazione di qualità

L’inaugurazione di un locale è qualcosa di beneaugurante, un momento per sostenere chi ha avviato l’impresa, ma è anche l’occasione peggiore per capire come funziona realmente. L’adrenalina risolve ogni emergenza, come al primo appuntamento, ci si presenta al meglio per fare buona impressione.
Ovvio che all’occhio dell’esperto certi parametri possono subito essere indicativi: per esempio se c’è il nastro o, peggio, se c’è un politico, non è difficile prevedere una chiusura prossima:-)

50 kalo. La nuova pizzeria di Ciro Salvo a Napoli. La pizza Margherita

Siamo dunque andati a 50 Kalò in un giorno normale anche se ancora in fase di rodaggio proprio per vedere come gira quando ci sono i clienti veri, quelli che decretano il successo di qualsiasi locale. Ovviamente le pizze di Ciro salvo le conosciamo bene e non ci aspettavamo altro che quello che abbiamo trovato: una delle migliori espressioni di sempre della moderna pizza napoletana, in particolare la margherita ci ha veramente colpito, come abbiamo avuto modo di scrivere.

50 Kalò, Pizza dell’alleanza

Abbiamo cercato di capire il motivo del successo e pensiamo che sia nella capacità di aver intercettato una domanda nuova e inedita per Napoli. L’imprenditore Alessandro Guglielmini ha alle spalle una lunga esperienza nella ristorazione, fu lui ad aprire nel 1996 la prima pizzeria sul lungomare partenopeo, Re di Napoli, poi ha partecipato a Fratelli La Bufala e ad altre importanti società. Si investe su una idea nuova perché si risponde a una domanda nuova. All’epoca era incredibile che sul lungomare più spettacolare del mondo non ci fosse neanche un locale.

50 Kalò, Capocollo e carciofi

La domanda a cui risponde 50 Kalò incrocia la crisi economica e al tempo stesso l’accresciuto bisogno di consapevolezza gastronomica. Il successo dunque è decretato dalla necessità di incrociare queste due condizioni: andare in pizzeria perché ormai il ristorante è troppo caro per una frequentazione quotidiana ma al tempo stesso non perdere il carattere popolare e autentico della pizza. Ossia, più che di pizza gourmet, si tratta di pizza moderna e ben eseguita con il meglio di quello che si può trovare in giro.

50 Kalò, Marinara

Così un certo pubblico, disposto a pagare un euro in più, ha adesso il suo riferimento. Come è già successo con Enzo Coccia, il Mastroberardino della nuova pizza napoletana.
Le pizzerie, scrive il professore Mattozzi nel suo libro, hanno sempre avuto un grande nemico: la rendita edilizia che le schiaccia con fitti esosi. Oggi ci sono anche le tasse e i controlli dello Stato con nome burocratiche talmente assurde e brutali al cui confronto i camorristi appaiono mammolette. Molti hanno reagito a questa doppia pressione puntando sulla quantità e sul taglio del food cost per pizza. Ora queste esperienze dimostrano che si può chiedere qualcosa in più a patto di garantire il meglio.

50 Kalò, Margherita con il pomodorino del piennolo

Il successo di 50 Calò è dunque in questa formula: carattere popolare della pizza e dei suoi ingredienti, tutti di territorio tanto la Campania ne ha da vendere a tutti, ambiente curato e servizio preciso. In questo modo si entra e si esce con una media di massimo 20 euro a testa, i primi dati dicono 16, e si può sostenere una pizza con la famiglia.

50 Kalò, il cornicione

Certo, alcune correzioni vanno fatte, ma tutto appare abbastanza ben istradato. La speranza è che questo modello sia ben presto imitato perché più eccellenze ci sono meglio è per tutti e soprattutto per i contadini e gli artigiani del gusto impegnati a costruire reddito dalla terra.

50 Kalò, frittatine di spaghetti e panzarotti

La pizzeria è diventata una luce gastronomica in una delle piazze più belle di Napoli dove si ammagliano i quartieri signorili della città, a due passi dalla stazione di Mergellina. I presupposti per il successo dunque ci sono: luogo, contenuti, impostazione.

50 Kalò, ricotta e peri e Setteveli

V’è una differenza profonda tra Napoli e le altre due città italiane. La grande tradizione del passato rende qui tutti un po’ conservatori, anche in questo il cibo è una metafora. A Napoli le novità non sono mai apprezzate in quanto tali se non hanno un riferimento preciso nella tradizione. Mentre Roma e Milano inseguono le novità in maniera spasmodica salvo poi a dimenticarle dopo qualche mese, qui pizzerie e trattorie hanno cento e passa anni di attività.

50 Kalò

Questo ovviamente da un alto garantisce dagli innamoramenti, come una persona matura, ma al tempo stesso a volte impedisce di guardare con attenzione quello che avviene in giro.
Esperienze come quelle di Coccia, e adesso di Eccellenze Campane e 50 Kalò, inseriscono elementi di novità importanti senza allarmare, quasi rassicuranti.
Ed è per questo che sono state adottate con successo. Ma se è vero che in questa città cento metri sono centi anni, allora dieci anni valgono uno.

Piazza Sannazzaro, 201/B.
Tel. 081.19204667
www.50kalò.it
aperto sempre, chiuso il martedì

 

3 Commenti

  1. Alessandro Guglielmini ci ha creduto sin dall’inizio quando mi ha affidato “le chiavi” della pizzeria, ma da buon imprenditore alla “San Tommaso” non fino in fondo fino a quando non ha visto la fila fuori alla pizzeria
    Ora i suoi lineamenti sono tornati regolari, più armonici, dopo tanto stress della pre apertura, perché ha capito che 50 kalò ha intercettato una domanda, ahimè non soddisfatta dalle decine e decine di pizzerie che si trovano a pochi metri dalla sua, anzi dalla nostra, perché so che a lui fa piacere che io mi esprima così. Enzo Coccia a parte, s’intende, il “Mastroberardino” della pizza, come lo hai giustamente definito.
    Tuttavia, nonostante la partenza a razzo, lo sforzo maggiore sarà quello di saper gestire il successo, di continuare a lavorare di squadra, perché deve essere ben chiaro che 50 kalò senza le fantastiche pizze di Ciro avrebbe breve vita, ma allo stesso modo senza la macchina che gli gira intorno. Una squadra vincente si costruisce con Schumacher alla guida, ma anche, e forse soprattutto, con Todt e Brawn e gli operai ai box.
    Ecco perché ho imposto, più che chiedere, ad Alessandro la presenza di Donatella e del suo staff, che hanno fatto un lavoro straordinario, fino alla cosa solo apparentemente meno importante come una donna delle pulizie che si dedichi ai bagni, al locale, prima, durante e dopo il servizio.
    I tempi sono cambiati, prima era sufficiente fare un buon prodotto e le persone che ti davano riscontro commerciale, vedi le vecchie pizzerie del centro storico, oggi internet mette tutti noi sotto la lente di ingrandimento, anche per i particolari di poco conto.
    Ogni cliente che varca la soglia di un locale giudica ciò che gli offri ed ha a sua disposizione tutti gli strumenti per farlo, dai social network ai blog dedicati, al vecchio passaparola.
    Ecco perché il concetto di “squadra” oggi è ancora più importante di ieri, ecco perché mi sono sforzato sin dal primo giorno con il nostro caposquadra dei camerieri, Pasquale, nel renderli partecipi su ogni iniziativa e farli sentire responsabili di ogni loro azione, mettendo bene in chiaro i vecchi, ma sempre efficacissimi, diritti e doveri.
    E devo dire che dopo due/tre giorni di panico stanno rispondendo benissimo.
    50 kalò, piccola nuova impresa in quel di Piazza Sannazzaro, si avvale di 18 dipendenti, qualcosa come 500.000,00 euro di stipendi all’anno. Questo vuole dire, nel nostro piccolo, di aver contribuito a creare sviluppo e benessere.
    Termino scrivendo che non c’è cosa che più mi auguro che 50 Kalò venga studiato ed imitato, che sorgano tante pizzerie come la nostra, come quella di Enzo Coccia, dei Fratelli Salvo a San Giorgio a Cremano, di Franco Pepe a Caiazzo, perché cento, mille, di queste pizzerie darebbero un importantissimo contributo per il territorio, facendo elevare la qualità dell’offerta e quindi creando consapevolezza e cultura nei consumatori, che dovrebbe essere il primo obbiettivo che tutti dovremmo avere e non di certo di dare dimostrazione di “celodurismo” a suon di carciofi e frattaglie varie come nella testa di tante persone. Purtroppo.
    Abbiamo fatto ristampare i menu perché ci sono tante persone che l’hanno portato via furtivamente. A queste persone avrei detto chiedetecelo senza problemi, anzi divulgate, copiate e fate quello che volte, comprate e portate a casa i magnifici prodotti della nostra terra, che senza alcuna demagogia non è solo quella “dei fuochi”, ma fatta di tante persone che fanno il loro lavoro con grande competenza e passione.
    Perché la Campania è soprattutto questa.

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