Pizze stellari in una cena a 4 mani nell’hub milanese di Identità Golose

Francesco Pompetti e Pietro Fontana

di Stefano Incerti

Lo scorso 09 Maggio 2023, nell’hub d’Identità Golose di Milano, i due pizzaioli Francesco Pompetti di Teramo e Pietro Fontana di Somma Vesuviana, hanno dialogato in una cena a 4 mani organizzata da Molino Vigevano, marchio leader di mercato nel segmento delle farine per preparazioni dolci e salate e primo brand ad aver creato linee specializzate dedicate sia all’uso professionale che casalingo.

Andiamo a vedere chi sono i due chef.

Francesco Pompetti

Francesco Pompetti classe 1993, fin da piccolo ha mosso i suoi primi passi nel ristorante dei suoi genitori, vedendoli lavorare tutti i giorni e rendendosi a volte partecipe, coltivando così la passione per la cucina. Prosegue i suoi studi frequentando la scuola alberghiera e fin da subito iniziò a seguire molti corsi per soddisfare la sua curiosità e la voglia di imparare.
La svolta alla sua carriera arriva quando viene accolto nella cucina di Mauro Uliassi. Lì impara a lavorare materia prima di altissimo livello, a lavorare in brigata e sotto pressione. Nel 2015 il padre gli dà fiducia e gli permette di stravolgere la cucina della pizzeria di famiglia. Grazie alla sua scelta coraggiosa, la pizzeria vanta innumerevoli premi, tra i quali, i 3 spicchi del Gambero Rosso. Francesco continua collaborazioni con Mauro Uliassi, Mauro Colagreco ed Errico Recanati.

Pietro Fontana

Pietro Fontana ha da sempre avuto la passione per il food e dopo molti anni ha deciso di aprire la sua prima pizzeria.“L’arte bianca”, come la definisce lui, ha cominciato sempre di più a prendere piede indirizzandolo verso una nuova scelta che lo ha portato allo studio delle materie prime e ad una formazione intensa. Supportato dalla moglie ha mollato il suo posto di lavoro sicuro ed ha cominciato a studiare ed a formarsi. Poco prima del lockdown apre la sua prima pizzeria a Somma Vesuviana. Nonostante tutte le preoccupazioni di quel periodo Pietro ha continuato a perseguire il suo sogno. Oggi ha 3 pizzerie ed in ognuna di queste offre una proposta di pizza differente.

Veniamo alla cena:

Tartare

Dopo l’entrée a cura d’Identità Golose, una tartare di manzo servita all’interno di un taco di parmigiano reggiano inizia la degustazione.

Consistenze di Margherita

Consistenze di Margherita (Francesco Pompetti). Si tratta di una pizza fritta, fatta con farina Pluma che contiene del latte in polvere. Durante la frittura l’olio penetra molto meno nell’impasto lasciandolo molto leggero. Impasto con fermentazione spontanea di acqua di pomodoro, nessun lievito aggiunto, burrata, polvere di pomodoro e pesto di basilico disidratato.

Fondamentale di marinara

Fondamentale di Marinara (Pietro Fontana). Veniamo ad una pizza in pala fatta con lievito madre e 90% d’idratazione. Il risultato dell’impasto una volta cotto é croccante all’esterno e soffice all’interno. Sono utilizzate farina di tipo 0 Tramonti e multi cereali Oro Macina. Il topping è un fondendte di peperoni rossi e datternio rosso, fondente di peperone giallo e datterino giallo, olive nere e capperi al forno,pomodori semi dry, origano fresco, gel di peperone agrodolce all’aceto di lamponi ed alici marinate al sale ed erbe aromatiche.

Tarte Ton

Tarte-Ton (Francesco Pompetti) Omaggio a Mauro Uliassi, visto che Francesco ha lavorato nella sua cucina come pastry chef. Farina Oro Macina. Pizza da uno spiccato contrasto dolce e salato: un incrocio tra una tarte tatin ed una tartare di tonno. Imposto a lievito mare con plancton marino ed acqua di mare, topping con tartare di tonno, mela in osmosi, caramello, maionese alle acciughe e succo di mela verde. Utilizzato il suo lievito madre di 9 anni.

Cromosoma napoletano

Cromosoma napoletano (Pietro Fontana). Nelle case di Napoli la Domenica non può mancare il carciofo arrosto. Abbiamo quindi un carciofo confit, crema di carciofo arrosto, cremoso di pecorino, prezzemolo e pepe verde, gambero viola crudo, basilico fresco, polvere di tè affumicato.

Hub Identità Golose

Una sfida nella quale gli unici vincitori sono stati passione e gusto.