Pizzarium a Roma, da aspirante contadino a chef e Re del lievitato: perché Gabriele Bonci vive un momento magico in Italia e in Usa
Gabriele Bonci e la mamma Severina
di Floriana Barone
Si definisce un fornaio, ma chi è oggi Gabriele Bonci? In Italia è un’icona della panificazione e un pizzaiolo di successo, ma all’estero è a capo di un movimento che ha conquistato un’idea di gastronomia fondata su un circuito virtuoso di agricoltura e piccolo artigianato, con una grande attenzione verso i singoli produttori e le materie prime.
Bonci chef nel 1998
Tre punti vendita a Roma, uno a Lucca, due a Chicago e due prossime aperture di pizzerie al taglio a Miami e New Orleans: negli Stati Uniti il marchio Bonci è in forte espansione.
Gabriele Bonci da piccolo sognava di fare il contadino, come il nonno, poi però si è appassionato di gastronomia, diventando un cuoco: ha lavorato cinque anni come chef al Simposio dell’Enoteca Costantini, gestito da Arcangelo Dandini a Piazza Cavour. In quel periodo, uno dei suoi clienti più affezionati era Giancarlo Casa, il patron de La Gatta Mangiona, che, all’epoca, era una già una fonte d’ispirazione per Gabriele per l’accurata selezione degli ingredienti: in pizzeria, infatti, nel 1999 aveva già una carta di whisky con 40 prestigiose etichette. È stato proprio Giancarlo Casa a trovare il locale a via della Meloria: con 500 euro in tasca Gabriele ha rimesso in piedi una pizzeria fallita ben sette volte.
Gabriele Bonci nel suo ufficio
E, dopo uno studio approfondito sulla panificazione, il giovane pizzaiolo ha iniziato a puntare sulla ricerca e sulla sperimentazione: è stato il primo a mettere la farina integrale in un impasto, 15 anni fa.
Bonci – La pizza con farine integrali
All’inizio Bonci usava farine semi industriali. Poi, un giorno, ha chiuso la sua attività per mettersi alla ricerca dei mulini artigianali: amava frequentare il forno di Franco Palermo e ha seguito la sua filosofia.
In cucina e nella panificazione Gabriele Bonci non ha mai avuto maestri e si sente ancora oggi allievo dei suoi colleghi. Ammira i cuochi che spadellano e hanno una visione del cibo essenziale e istintiva, come Redzepi del Noma e Damiano Donati del Punto di Lucca.
Collabora con i più grandi panifici internazionali: Barrio Bread di Tucson, Publican Quality Bread, Richard Hart del Noma e conserva i suoi punti di riferimento nel mondo della pizza e della panificazione, come Pierluigi Roscioli, Massimiliano Prete, Simone Padoan, Giancarlo Casa, Greg Wade del Publican di Chicago.
Gabriele Bonci nel laboratorio
La pizza al taglio è stata la sua fortuna, ma oggi Gabriele Bonci non si sente più parte di questo settore, al centro di troppi interessi economici. E quindi oggi Bonci rimane principalmente un artigiano del cibo, un fornaio, in un momento storico in cui “Il pane sta nella gastronomia come il rugby sta nello sport, con uno scambio continuo”.
Bonci – il pane di segale integrale
La grande forza di Gabriele Bonci è quella di aver costruito una solida azienda composta da fidati collaboratori e una fitta rete di fornitori che collaborano tra loro e si scambiano idee e materie prime, che lui chiama la sua “Brigata agricola”, dimostrando una particolare attenzione verso le singole persone, non solo sul prodotto finale. Agricoltori, allevatori, ma soprattutto artigiani che oggi rappresentano il suo miglior biglietto da visita.
Sotto il marchio Bonci lavorano attualmente oltre 250 dipendenti, compresi un grafico e un addetto stampa e la famiglia di Gabriele, tra cui l’inseparabile moglie Elisa in amministrazione e la mamma Severina nel laboratorio: una donna d’altri tempi, molto legata alle tradizioni e con una buona manualità nella preparazione dei dolci.
Bonci – il laboratorio
Pizzarium
Entrare da Pizzarium significa intraprendere una vera e propria esperienza gustativa. In questo negozio, che sembra quasi una bottega d’altri tempi, Gabriele Bonci racconta la sua storia e la sua arte, utilizzando un canale di comunicazione diretto e immediato: il cibo.
Sul bancone c’è la pizza farcita, uno dei suoi cavalli di battaglia, come quella con cotto e Stracchinato dei fratelli Gentili, realizzata attraverso biga a lievitazione mista con farina di tipo 1: a ogni morso il crunch è delicato. Poi ci sono gli impasti composti da farine integrali con 40% di cereali, che rappresentano la base perfetta per la pizza con crema di ceci e carciofi alla romana o per la pizza con il Pomodoro a Pera d’Abruzzo della Tenuta Fragassi e la burrata della Fattoria Faraoni.
Bonci – La pizza farcita
A Pizzarium si utilizzano principalmente due farine: quelle del Molino Paolo Mariani e quelle del Mulino Marino. Il sale arriva dagli artigiani di Trapani, le uova da tre/quattro aziende diverse, la pasta per il supplì alla carbonara è del Pastificio Mancini, la pasta all’uovo invece la produce un ragazzo della zona, mentre le paste secche provengono anche dal Mulino Marino. Il pecorino arriva dall’Azienda agricola D’Ascenzo di Rieti ed è stagionato minimo 36 mesi.
Bonci – le farine al laboratorio
Il pomodoro proviene anche dai campi di Massimiliano Panella, che produce seguendo le richieste di Gabriele Bonci.
Bonci – Suppli’ spaghetti al pomodoro
La Margherita rimane la pizza più richiesta: costa 1,60€ l’etto, la più bassa è la tradizionale, quella con le patate, che viene 1,30€ l’etto. Poi ci sono le pizze farcite che partono dai 2€ fino a 36,50€ al chilo, come quella con la Mora Romagnola di San Patrignano.
Cara? La pizza di Gabriele Bonci ha un ottimo rapporto qualità/prezzo, considerata l’eccellenza delle materie prime utilizzate.
I fritti sono indicati sulla lavagna: variano a seconda della stagione e degli ingredienti a disposizione e qui sono un must, tra i migliori di tutta Roma. Da Pizzarium si possono assaggiare il supplì classico (1,50€), la crocchetta di patate (1,50€), il supplì spaghetti (3€), gli ziti al ragù (3,50€), la mozzarella ‘nduja (3,50€), il primo sale (2,50), la polpetta di bollito (4€), l’arancino carbonara (4€), le fettuccine al ragù (3€) e le pappardelle al ragù di pecora (3,50€).
Bonci – Polpetta di bollito
È stato Bonci a inventare il supplì di pasta: nonostante lo scetticismo iniziale, oggi moltissime pizzerie hanno in carta questo gustoso street food. Un risultato non da poco per Gabriele: “Essere imitati è una grande soddisfazione: a Roma ho cambiato la tradizione e oggi il 60 percento delle pizzerie propone il supplì di pasta come antipasto”.
Ottimo anche il supplì spaghetti al pomodoro e basilico, un classico da queste parti, preparato con il pomodoro Dama della giovane e imprenditrice Marianna D’Auria o con Funky Tomato, la prima filiera che punta sull’inclusione sociale per migranti, detenuti e giovani.
Eccellente poi la polpetta di bollito, preparata senza l’utilizzo di ingredienti tradizionali, come pepe, limone o mortadella, ma solo con la carne della Fattoria Faraoni e qualche odore: la carne è delicata e tenerissima, grazie anche a una lenta cottura.
La panatura dei fritti è “scientifica”, perfetta, realizzata con il pane avanzato e tostato e attraverso due passaggi a setaccio: la frittura avviene in olio bio di semi di girasole.
Pizzarium
Via della Meloria, 43
00136 Roma
Tel. 06.39745416
Dal Lunedì al Sabato: dalle 11:00 alle 22:00
Domenica dalle 12:00 alle 22:00
Panificio Bonci
Bonci – il Panificio
Aperto dal 2012, il Panificio Bonci è il regno del pane di Gabriele. Oltre alle diverse tipologie di pane, come quello di segale integrale, il casareccio o il multicereali, dietro al bancone sono in vendita le pizze alla pala, i dolci della tradizione, come crostate e ciambelloni, alcuni lievitati e prodotti di gastronomia che cambiano ogni mese. Su richiesta, poi, si preparano hamburger con la carne di Roberto Liberati o fornitori particolari.
Nel laboratorio adiacente al negozio vengono gestiti solo lieviti naturali: 8 tipi diversi, tra cui quello di segale integrale per la produzione del pane preferito di Bonci. E poi c’è il lievito San Francisco: un ceppo che non muta mai a temperatura ambiente.
Bonci – Lievito San Francisco
Questo è il vero quartiere generale del gruppo: il cuore della produzione, in cui si manifesta l’amore di Gabriele Bonci per la panificazione.
E, anche qui come a Pizzarium e al Mercato Centrale Roma, in materia di ingredienti nulla è lasciato al caso: per farcire i le crostate viene utilizzata la marmellata dell’artigiano Marco Colzani, che contiene 110 gr di frutta per 100 gr di prodotto finito. Diverse sono le farine utilizzate per il panificio: Paolo Mariani, Marino, Del Ponte, Molino Silvestri, quelle biologiche Ecor e un monococco coltivato presso l’Azienda agricola biologica e biodinamica Le Spinose (RI).
Il laboratorio funziona come un’azienda dinamica e moderna, in cui, ogni giorno, i dipendenti timbrano il cartellino. Quale sarà il prossimo passo? Eliminare gradualmente i contanti nei punti vendita di Roma a favore di bancomat e carte di credito, così come già avviene a Chicago: una scelta dettata da motivi di sicurezza, di trasparenza e di etica.
Panificio Bonci
Via Trionfale, 36,
00195 Roma
Tel. 06.39734457
Dal lunedì al mercoledì dalle 8:30 alle 15:00 e dalle 17:00 alle 20:30
Dal giovedì al sabato dalle 8:30 alle 20:30
Chiuso la domenica