#PizzaCommunity: da Salvo alla Riviera Chef in Pizzeria Experience con Nino di Costanzo e gli abbinamenti di Mattia Pastori
di Laura Guerra
Se la si dovesse definire con una sola parola la prima cena “Chef in Pizzeria Experience 25” da Salvo alla Riviera di Chiaia, sicuramente sarebbe amicizia. Una bella stima professionale fra Salvatore Salvo, Nino di Costanzo, Mattia Pastori ha scandito la serata, ha ritmato il menu ed è arrivata nel piatto con chiarezza. Ciascuno sa quanto vale ed è pronto a riconoscerlo all’altro.
Salvatore Salvo è stato fra i primi ad aprire il banco pizza alla cucina fine dining proponendo pizze “firmate” da chef già 12 anni fa. Nino di Costanzo, due stelle Michelin con Dani Maison ad Ischia, zero resistenze nel confrontarsi con un alimento popolare come la pizza anzi, ha giocato con la sensibilità dei talentuosi.
Mattia Pastori, bartender dal profilo internazionale, un palmares di tutto rispetto nel settore, fondatore di Non Solo Cocktail, la prima agenzia di servizi nel settore mixology, ha accompagnato il duetto proponendo un pairing molto piacevole.
Ha aperto la serata la “Montanara di Nino” una soffice nuvola fritta farcita con baccalà mantecato in latte, scarola riccia, pomodorini confit, capperi in polvere e crumble di olive nere di Gaeta.
Poi è stata servita “Omaggio a Salvatore Salvo”, prima tonda sfornata e condita con salsa di pecorino, parmigiano, e provolone del Monaco, pomodori marinati all’aglio e basilico.
Le due portate sono state accompagnate dallo “Spritz Ischitano”, suadente mix di Liquore Miliare, tonica San Pellegrino, aria di olio di oliva al basilico, cocktail dai profumi tutti campani, molto convincente sulle due texture e cotture degli impasti e del pomodoro.
Nuovo “tuffo” mediterraneo e golosità della frittura con la “Fresca Montanara” condita con ricotta Costanzo, bergamotto salato, lime fresco, alici e pomodoro grattugiato, accompagnato dal “Daiquiri in Costiera”: botanical spirits analcolico, italicus, succo di limone Sfusato di Amalfi spremuto fresco. Tra condimento e bicchiere una piccola e piacevole sinfonia agrumata che ha lasciato il palato pulito e pronto per lo spicchio di “Dal Piemonte alla Campania”.
Un pairing ambrato, bello da vedere per concordanza cromata boschiva e vincente su gusto, aromaticità e golosità. Pizza bianca con funghi cardoncelli, taleggio, bacon crudo affumicato e nocciole tostate accompagnata da un Americanino: bitter di Milano, Vermuth Rosso, Chinò Sanpellegrino. Mood tutto italiano quanto la chiusura ispirata all’idea del Panettone fritto, con la montanara ripiena di crema pasticcera alla vaniglia, canditi di albicocche ed agrumi, dolce per dire che non è più Natale ed è già quasi Carnevale. In accompagnamento un “Breakfast Margarita”: Tequila, marmellata di arance succo di lime, Amaretto di Saronno e crusta di caffè e mandorle.
Cinque abbinamenti interessanti pensati con la consapevolezza tranquilla di tre professionisti che sanno riconoscersi reciproco il valore.
Molto confortevole il clima in sala, del resto lo stile di accoglienza Salvo, supportato da una brigata di cucina motivata e da una squadra di sala esperta e capace non è una novità. Tavoli pieni e rilassati testimoniano l’affezione della clientela ad un format che – come ha sottolineato Nino Di Costanzo sa trasmettere tecnica, ed emozioni ed è stato pensato per “condividere – parole di Mattia Pastori, la passione per l’ospitalità”.
Il calendario di Salvo Chef in Pizzeria Experienze con pairing d’autore, proseguirà l’11 marzo con chef Peppe Guida, 1 Stella Michelin con l’Antica Osteria di Nonna Rosa a Vico Equense e i cocktail di Alex Frezza, bartender e fondatore del secret bar L’Antiquario di Napoli.
Il 23 aprile sarà la volta di Fabrizio Mellino, 3 Stelle Michelin con il suo I Quattro Passi di Nerano, in Costiera Amalfitana mentre a maggio arriverà a Napoli Roberto Di Pinto, neo stellato con il suo ristorante milanese Sina.