La pizza al Palagio di Sting: “Gli è tutto sbagliato, l’è tutto da rifare”

11 Commenti

1. Veramente imbarazzante. Peccato.

2. Inguardabile e davvero scadente

3. Gentile Sig. Sapere, sono Paolo, mi occupo della direzione della pizzeria, che abbiamo aperto solo due settimane fa. Scrivo questo commento a titolo personale e non a nome di Sting. La ringrazio per la visita, e sono dispiaciuto per la qualità della pizza che le è stata servita, che non era adeguata. La signora responsabile del ristorante si è accorta del problema offrendole di rifare le pizze, lei ha però rifiutato. Il nostro pizzaiolo, 35 anni di esperienza, si scusa personalmente. Usiamo un forno da pane del 1906 con una volta molto alta ed è molto difficile mantenere la giusta temperatura, soprattutto in serate come quella dove era presente con 150 pizze fatte in un’ora e mezza. Sappiamo che non è una scusa, stiamo ogni giorno imparando meglio a controllare la temperatura. L’impasto è composto da 85 % farina W350 e 15% P9 integrale , idratazione 65%, lievitazione 36 ore. La pizzeria del Palagio non vuole essere un locale stellato per VIP e gourmands, ma un ritrovo per la clientela locale del Valdarno, che – come saprà – preferisce un tipo di pizza più sottile e croccante rispetto a quella Napoletana. Questo non significa che la pizza sia di bassa qualità. Il pomodoro è di produzione toscana, la mozzarella rigorosamente fior di latte. Se mi posso permettere un appunto al suo post, ritengo almeno strano – se non scorretto – che l’unica cosa della quale parla è la cattiva qualità della pizza. Non menziona che la pizzeria era al completo, con 120 clienti felici, né parla dell’offerta di ottimi antipasti locali a Km 0 e di buonissimi dolci fatti in casa. Nemmeno accenna ai buonissimi vini della Tenuta Il Palagio ed alla birra artigianale toscana. Mi permetto un’ultimo appunto: la validità e la riuscita di un progetto non si misurano da una pizza mal riuscita, ma dalla risposta della clientela. Bene, questa non poteva essere migliore. I 120 coperti sono ogni sera al completo, e chi viene una volta prenota già per la settimana successiva. Detto ciò, ci scusiamo ancora per la pizza mal risucita che le è stata servita. Con cordialità. Paolo Arnetoli (a titolo personale e non in nome di Sting).

   1. Gentile Paolo
      grazie per la risposta, le esprimo il mio punto di vista semplice semplice maturato guardando le foto ed essendo cresciuto anche a pizze del panettiere oltre che di pizzaioli: con una idratazione al 65% e un 15% di farina integrale era scontato che le pizze asciugassero se cotte in un forno per il pane nel quale è difficile raggiungere i 400 e passa gradi, ossia temperature che consentono una rapida cottura senza perdere in scioglievolezza e fragranza. Per questo ha dovuto portare avanti per almeno un paio di minuti la cottura asciugando e seccando il tutto.
      Non c’entrano le 150 pizze realizzate, per una pizzeria professionale si tratta di un numero medio basso e sono sicuro che tutte avevano questo problema.
      Quindi, capisco quanto sia bello raccontare che la pizza è cotta in un forno del 1906, ma forse un forno adatto per pizze le darebbe migliori risultati. In quello del secolo scorso ci può cuocere felicemente il pane, le verdure, le focacce, il pollo e il coniglio. Intanto potrebbe togliere quel 15 per cento di farina integrale che non serve a nulla se non a fare scena e le aggrava il problema perché ha bisogno di più idratazione e dunque asciuga di più.
      Non si tratta di pizze gourmet, ma di pizza.

      1. Gentile Sig. Pignataro,
         grazie mille per la cortese e professionale risposta. Concordo appieno con ciò che dice. Ho passato i suoi preziosi consigli al pizzaiolo, che aveva già aggiustato l’impasto e la gestione del forno e le pizze sono ora cotte in modo corretto e non secche. Purtroppo il forno, come dice, non è un forno da pizza, ha un diametro di 230 cm, la volta è alta 60 cm e non raggiunge i 400 gradi. Il nostro amico e vicino di casa Valoriani ha rifatto il piano in refrattario ma non è possibile abbassare la volta. Al momento però non è prevista l’installazione di un forno da pizza. I lavori per la realizzazione della pizzeria, cucina e wine bar sono iniziati solo un mese e mezzo fa, e si sono conclusi il giorno prima dell’apertura del 10 luglio. Stiamo aggiustando il tiro, come si suol dire, e ci farà piacere ospitarvi di nuovo ed offrirvi una pizza all’altezza delle vostre aspettative e della location. Intanto le aspettative dei nostri molti e fedeli clienti vengono ogni giorno rispettate. La ringrazio di nuovo per l’interesse nel progetto, Cordiali saluti.

4. La ringrazio signor Paolo per la precisazione garbata. Ci tengo anche io a precisare delle cose. Curo assieme a Barbara Guerra ed a Luciano Pignataro una guida sulle migliori pizze del mondo, sono abituato a mangiare pizza di tutti gli stili, non è questione di preferenza personale. La pizza può essere buona o cattiva di stile napoletano, sottile e croccante alla romana, New York style o lo stile brasiliano. Ho scritto che quello del Palagio è un progetto agricolo serio e scrupoloso e lo confermo. Purtroppo e ripeto purtroppo, nonostante la vostra assoluta gentilezza, le pizze avevano dei seri problemi, a partire dalla lievitazione. Noi non scriviamo ne per ego, ne per notorietà, scriviamo per dare un consiglio ai nostri lettori.

   1. Gentile Albert, grazie mille per la gentile risposta.
      Conosco bene il vostro lavoro e la vostra professionalità, e faremo buon uso dei vostri consigli.
      Vi aspettiamo presto per farvi gustare una pizza buona e gradevole.

      Mi permetta però di concludere dicendo che il titolo “Gli è tutto sbagliato, l’è tutto da rifare” sa più di scoop giornalistico che di consiglio per i vostri lettori.
      Grazie per l’interesse dimostrato nel nostro progetto, con cordialità.

      1. Sig. Paolo se avessimo voluto fare uno scoop, come dice lei, avremmo usato anche i canali di 50 top pizza, molto seguiti in tutto il mondo.

5. Sono stato più volte in questa pizzeria. Ogni volta è meglio dell’ultima! La vista, l’atmosfera, i vini, è tutto così da godere. Le mie pizze sono state deliziose e contiamo di tornarci molto presto. Grazie a Paolo e allo staff per questo lavoro straordinario, continua a migliorare.

6. Buongiorno a tutti ,capisco le vs perplessita” ,ma non condivido nulla di tutto questo che avete ,scritto.Ma se non era il propietario ,Sting ,avremmo avuto tutto questo,battage

7. Intanto in un altro post si legge che hanno cambiato il pizzaiolo rivolgendosi ad un campano, se cambiano anche il forno la situazione migliorerà sensibilmente

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