Il mare sulla pizza: perché Oceano dei Salvo e il ripieno fritto di Oliva sbancheranno questa estate
![L'estate 2017 sara' l'estate della ricciola](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2017/06/IMMAGINE-IN-EVIDENZA-Lestate-2017-sara-lestate-della-ricciola-e1496997348469.jpg)
L’estate 2017 sara’ l’estate della ricciola
di Andrea Docimo
In vista dell’estate ormai alle porte, ci sono due grandi pizze su cui puntare i riflettori.
Pizzerie diverse, pur se entrambe di fascia alta, ma linee di fondo (o forse sarebbe meglio dire fondale?) affini, per due opere che sembrano gemelle separate alla nascita.
È il mare, il vero protagonista, con la ricciola presente in ambedue le creazioni. Segno che, a patto che venga messa in campo la logica, nulla è impossibile. Nemmeno innovare.
Partiamo con la PARTHENOPE di Ciro Oliva, giovane pizzaiolo di Concettina ai Tre Santi nel Rione Sanità a Napoli: ricotta di fuscella, ricciola affumicata, alghe di mare disidratate, zeste di arancia e pepe. Quando la provai a metà marzo circa, mi sorprese per brio e per il ribaltamento del concetto di pizza fritta, per come siamo abituati ad intenderla. I punti chiave sono la presenza della ricciola affumicata che va a sostituire i cicoli e quella dell’arancia: l’intensità e i toni affumicati vengono smorzati dalla freschezza e si uniscono ad un fritto asciutto, regalando attimi di lirismo senza filtri. Le alghe disidratate, poi, fanno da esaltatori di sapidità.
![La pizza PARTHENOPE di Ciro Oliva di Concettina ai Tre Santi a Napoli](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2017/06/La-pizza-PARTHENOPE-di-Ciro-Oliva-di-Concettina-ai-Tre-Santi-a-Napoli-e1496997407239.jpg)
La pizza PARTHENOPE di Ciro Oliva di Concettina ai Tre Santi a Napoli
Arriviamo alla nuova pizza (tonda classica, non più fritta) di Francesco e Salvatore Salvo della pizzeria omonima sita in S. Giorgio a Cremano (NA). La pizza OCEANO si compone di: fior di latte, ricotta di bufala con alghe disidratate (Nori, Dulse e lattuga di mare), ricciola affumicata, limone grattugiato, pepe rosa ed olio evo. Ammaliante in termini di equilibrio e profondità: l’imprinting palatale è notevole, così come lo è la persistenza aromatica. L’agrume, anche in questo caso, attenua e ristora, il pepe rosa punge delicatamente e l’olio evo selezionato per la pizza è ben congegnato. Ottima la scelta di inserire il fior di latte e non la provola, giacché il fumo è dato dalla ricciola.
![La pizza OCEANO di Francesco e Salvatore Salvo a San Giorgio a Cremano](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2017/06/La-pizza-OCEANO-di-Francesco-e-Salvatore-Salvo-a-San-Giorgio-a-Cremano-e1496997445697.jpg)
La pizza OCEANO di Francesco e Salvatore Salvo a San Giorgio a Cremano
Questi, i miei due primi consigli per l’estate 2017.