Pizza “Regina dei due Mari”: la ricetta di Antonio Michienzi

Pizza “Regina dei due Mari” di Antonio Michienzi

Antonio Michienzi di Panificio Michienzi a Curinga (CZ), partecipa a Fior… di Teglia 2023, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Pizza “Regina dei due Mari”.

L’idea di questa ricetta nasce con l’intento di mettere in risalto l’amore di Antonio nei confronti della sua terra natìa: la Calabria. Nella sua preparazione, infatti, verrà dato maggior valore ad alcuni prodotti tipici provenienti dalla costa ionica e dalla costa tirrenica meno conosciuti rispetto alla classica ‘Nduja o ad altre prelibatezze regionali. Partendo dal tipico accostamento tra tonno e cipolla, quest’ultimo verrà esaltato ancor di più dal fiordilatte, dalla stracciatella e da una pioggia di bergamotto locale.

Ingredienti

Per l’impasto

• 1 kg di Farina tipo 00 – W 280

• 10 % di semola di grano duro

• 750 ml di acqua

• 6 g di lievito di birra fresco

• 20 g di sale

• 20 g di olio extravergine di oliva

Per la farcitura

• 450 g di fiordilatte – Latteria Sorrentina

• 4 cipolle di Tropea IGP

• 130 g di Tonno Callipo Riserva Oro

• Sale

• Origano

• Olio extravergine di oliva

• 250 g di stracciatella – Latteria Sorrentina

• Una scorza di bergamotto locale non trattato

Procedimento

In macchina, mescolare la farina insieme alla semola e all’acqua, sino ad ottenere un impasto grezzo. Operare un fermo macchina di 40 minuti/un’ora e successivamente aggiungere lo 0,6% di lievito di birra fresco e un po’ di acqua, per poi riavviare l’impastatrice. Lasciar impastare fino al raggiungimento di una buona maglia glutinica ed aggiungere il sale e la restante acqua, poco per volta. Poco prima di terminare l’acqua, aggiungere l’olio e lasciar riposare l’impasto fino a quando non avrà quasi triplicato il suo volume. Stagliare in panetti da 1,2 kg l’uno e lasciar riposare. Cospargere il ripiano di lavoro con la semola e procedere con la stesura dell’impasto, effettuando una leggera pressione con i polpastrelli in modo da dare forma alla massa. Una volta ottenuta la grandezza adeguata, trasferire all’interno di una teglia da forno.

Composizione

Sgocciolare totalmente il filetto di tonno e disporlo in maniera omogenea su tutta la superficie dell’impasto, insieme alle cipolle, precedentemente sbucciate e tagliate a rondelle sottili. Aggiungere il fiordilatte, una spolverata di origano, il sale e un giro d’olio. Infornare a 320 °C per 10/12 minuti. A cottura ultimata, lasciar raffreddare leggermente e completare con la stracciatella e una pioggia di bergamotto locale.