La Parmigiana sulla pizza! Ecco 29 pizzerie tra Napoli, Caserta e Roma dove godere in estate
la pizza con la parmigiana di melanzane
di Floriana Barone
Parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana: un must soprattutto al Sud Italia, il piatto della domenica in Campania, un rito irrinunciabile anche in Sicilia.
Ma avete mai provato ad assaggiare la parmigiana sulla pizza? Ecco quindi alcune interessanti proposte del momento create dai pizzaioli di Lazio e Campania, che sprigionano tutto il profumo dell’orto estivo.
Ciro Pellone Pizzeria – Napoli
Per la loro ParmiGGiana, Ciro e Marco Pellone hanno puntato sui profumi della tradizione: la parmigiana viene preparata con le melanzane dei terreni agricoli nei Campi Flegrei, fritte e cotte con la passata di pomodoro, pepe e abbondante formaggio. La pizza ha una base di pomodoro San Marzano con la parmigiana, fior di latte di Agerola e un filo d’olio evo, completata poi in uscita con una grattugiata di parmigiano reggiano e basilico fresco.
La ParmiGGiana dei fratelli Pellone
Fratelli Salvo – San Giorgio a Cremano e Napoli
Due gustose versioni per i Fratelli Salvo a San Giorgio a Cremano: la prima è una Montanara con una crema di parmigiana, basilico fresco e scaglie di parmigiano, sul menu da pochissimi giorni. Una pizza che rappresenta un invitante omaggio alla tradizione. L’altra versione sarà disponibile, invece, a breve: una proposta realizzata in collaborazione con Luigi Salomone, chef stellato di Piazzetta Milù, che ricrea l’idea della parmigiana attraverso un gioco di ingredienti, con la polpa della melanzana fritta intera e marinata con la soia, adagiata su una base rossa con fior di latte, basilico e parmigiano. Per completare la pizza viene poi aggiunta una crema di ragù di pomodoro.
Montanara di Parmigiana dei Fratelli Salvo
Concettina ai Tre Santi – Napoli
Creatività e colore: l’idea di parmigiana per il vulcanico Ciro Oliva si chiama “Melanzana a Scarpone”: melanzane, olive nere e capperi, salsa di pomodoro San Marzano, chips di melanzane con polpette e finto ragù napoletano. Una gioia per gli occhi e il palato.
La Melanzana a Scarpone di Ciro Oliva
Pizzeria Vincenzo Capuano – Napoli
“Ritorno a casa”: la parmigiana di Vincenzo Capuano è il ricordo di un piatto della mamma che gli preparava sempre al ritorno dai viaggi all’estero. La pizza è realizzata con polpettine al ragù, la parmigiana secondo la ricetta di nonna Adele, provola e basilico.
Ritorno a Casa di Vincenzo Capuano
10 Diego Vitagliano Pizzeria – Napoli e Pozzuoli
Bis di parmigiane per Diego Vitagliano: la Parmigiana bianca con prosciutto cotto arrosto della Macelleria dei Fratelli De Gennaro di Bacoli, pesto di basilico riccio e la sua Parmigiana rossa, scorzette di padano e basilico riccio. Gli ortaggi provengono esclusivamente dall’orto a km zero dei Campi Flegrei.
La Parmigiana Bianca di Diego Vitagliano
La Parmigiana Rossa di Diego Vitagliano
Pizzeria Carmnella – Napoli
Molto invitante anche la pizza Estiva di Vincenzo Esposito: base di ragù napoletano, scaglie di parmigiano reggiano 36 mesi, basilico riccio napoletano, mozzarella di bufala Dop, melanzane alla parmigiana e olio evo.
L’Estiva di Vincenzo Esposito
Pizzeria Ciarly – Napoli
Tre parmigiane sul menu di Raffaele Bonetta: la prima è la Parmigiana scomposta, con riduzione di Piennolo rosso Dop, melenzane fritte, fior di latte di Agerola e provolone del monaco Dop. C’è anche la “Pullastiello”: una parmigiana più folcloristica con ragù estivo, cotto artigianale di Accademia Italiana, melanzane fritte due volte, mozzarella, spuma di uovo al parmigiano oltre 30 mesi, che ricorda un’antichissima ricetta partenopea. Infine sul menu si trova anche la “Domenicale” con ragù classico, parmigiana, provola e parmigiano di vacche rosse: un omaggio al rito che avviene la domenica a Napoli e dintorni.
La Parmigiana Scomposta di Raffaele Bonetta
La Pullastiello di Raffaele Bonetta
La Domenicale di Raffaele Bonetta
Le Parùle – Ercolano
Giuseppe Pignalosa propone una ricca Campagnola, con San Marzano Dop, provola dei Monti Lattari, parmigiana di melanzane, olio evo, riduzione di basilico e basilico fresco. Una versione classica e molto profumata.
La Campagnola di Giuseppe Pignalosa
I Masanielli- Francesco Martucci – Caserta
Da assaggiare almeno una volta nella vita anche la ParmiGGGiana di Francesco Martucci, con la parmigiana di melanzane composta direttamente sulla pizza per una cottura rapida che mantiene la materia prima “viva”. I protagonisti della sua creazione sono il pomodoro San Marzano, le melanzane, il fior di latte, il parmigiano reggiano di vacca bianca modenese, l’olio extravergine “L’uomo di ferro”, omaggio alla sua terra e ai prodotti del territorio. E Francesco Martucci ha conquistato recentemente il premio Novità dell’anno per la sua pizzeria nella Guida online 50 Top Pizza.
La ParmiGGGiana di Francesco Martucci
I Masanielli di Sasà Martucci – Caserta
Di grande effetto anche la nuova Parmigiana 2.0 di Sasà Martucci, preparata con fior di latte misto bufala, vellutata di pomodori secchi con latte di bufala, melanzane alla parmigiana, chips di parmigiano reggiano 24mesi. Una pizza che sembra un tramonto estivo, protagonista a fine maggio a Lsdm Paestum e dedicata all’alimentazione mediterranea.
La Parmigiana 2.0 di Sasa’ Martucci
Pizzeria Élite – Alvignano, CE
Stile inconfondibile per la Parmigiana di Pasqualino Rossi, preparata con pomodoro San Marzano, melanzane, parmigiano reggiano 36 mesi, basilico fresco e olio extra vergine d’oliva itrana.
La Parmigiana di Pasqualino Rossi
Carlo Sammarco – Aversa (CE) e Frattamaggiore (NA)
Non c’è domenica senza parmigiana di melanzane per il giovane Carlo Sammarco, protagonista anche a Lsdm New York. La sua pizza, infatti, si chiama “Domenica”: parmigiana di melanzane, basilico, provola dei Monti Lattari, salsiccia a punta di coltello.
La Domenica di Carlo Sammarco
Pupillo Pura Pizza – Priverno (LT) e Frosinone
San Marzano, parmigiana di melanzane e fior di latte: gustosa ed equilibrata la ParmiGGiana del giovane Luca Mastracci. La parmigiana viene prima preparata con melanzane bio tagliate a fette e fritte, posizionate a strati e alternate al pomodoro San Marzano Dop Gustarosso e al parmigiano. La parmigiana viene poi infornata per farla asciugare e infine spezzata a mano sulla pizza. In entrata la ParmiGGiana è composta da base pomodoro San Marzano Dop Gustarosso e fior di latte e viene completata, in uscita, da basilico fresco.
La ParmiGGiana di Luca Mastracci
Osteria di Birra del Borgo – Roma
Una parmigiana tradizionale, proposta a trancio e alla pala: la pizza di Luca Pezzetta è condita con passata di pomodoro pelato Dama, coperta completamente con le melanzane fritte in olio evo, completata con uno strato di Fiore di Morolo Scarchilli, parmigiano grattugiato e basilico fresco.
I tranci di Parmigiana di Luca Pezzetta
La Parmigiana alla pala di Luca Pezzetta
Spiazzo – Roma
L’interpretazione estiva della Parmigiana firmata Spiazzo è una pizza molto estiva per colori e profumi: base di bufala affumicata, melanzane fritte, pomodorini datterini confit, pesto di basilico e parmigiano reggiano 48 mesi a scaglie.
La Parmigiana di Spiazzo
Casale Rufini – Gallicano nel Lazio, RM
Ogni stagione ha i suoi profumi per lo chef e pizzaiolo Marco Rufini e per l’estate arriva la sua Parmigiana, che sarà spesso sulla lavagna della pizzeria. La pizza è realizzata con pomodoro San Marzano Dop, fior di latte di Agerola, melanzane dell’orto fritte, parmigiano reggiano, basilico dell’orto e stracciatella di bufala.
La Parmigiana di Marco Rufini
La ParmiGGGGiana di Pier Daniele Seu è un mix di ricette familiari che riproducono il sapore autentico di questo piatto sulla pizza. Quattro strati di parmigiana e uno di mozzarella, con provola aggiunta in uscita: una parmigiana che è quasi vegetale. La melanzana viene prima fritta e poi assemblata in uscita con mozzarella, provola, parmigiano 30 mesi e basilico fresco.
La ParmiGGGGiana di Pier Daniele Seu
La Gatta Mangiona – Roma
La parmigiana di Giancarlo Casa è gustosa e profumata, preparata con pomodoro pelato, melanzane “false fritte” (cotte nel forno a legna con olio, sale e un pizzico di peperoncino), qualche datterino, parmigiano e basilico in cottura, fior di latte di Morolo fatto a mano a latte crudo del Caseificio Scarchilli. In uscita, sulla pizza vengono aggiunti parmigiano e basilico a crudo con un filo d’olio fruttato.
La Parmigiana de La Gatta Mangiona
Angelo Pezzella Pizzeria con Cucina – Roma
Tradizionale e ricca la Parmigianona di Angelo Pezzella con base di ragù napoletano, melanzane, fior di latte di Agerola e, in uscita, la pizza viene completata con scaglie di parmigiano 36 mesi e olio evo Olitalia Pizzolivm.
La Parmigianona di Angelo Pezzella
In Fucina – Roma
Una Parmigiana rivisitata per l’instancabile Edoardo Papa, che si è recentemente aggiudicato il premio di miglior servizio di sala 2018 nella Guida online 50 Top Pizza. La sua è una Dadolata di melanzane, polpa di pomodoro bio, julienne di zucchine e olive taggiasche con primo sale.
La Dadolata di melanzane di Edoardo Papa
Sforno, Sbanco, Tonda – Roma
A Roma, sul menu estivo di Stefano Callegari c’è anche la sua Parmigiana: pomodoro pelato inserbo bio, melanzane a dadini preinfornate, fior di latte del casertano e parmigiano reggiano 24 mesi. In uscita la pizza viene completata da parmigiano reggiano e basilico fresco.
La Parmigiana di Stefano Callegari
Pizzeria Sancho dal 1969 Fiumicino, RM
Una parmigiana dal sapore di casa quella della Pizzeria Sancho di Fiumicino: pizza bianca croccante, salsa di pomodoro fresco, melanzane fritte, fior di latte, basilico, parmigiano, olio extravergine di oliva e, infine, polvere di gambero per ricordare il mare. Così faceva la parmigiana la nonna di Andrea ed Emiliano Di Lelio, che una volta aggiungeva i gamberi interi.
La Parmigiana della Pizzeria Sancho
Decimo Scalo a Caserta propone un’originale versione di questa pizza con melanzana fritta e ripassata in San Marzano Dop e basilico, cotta per un’ora a fuoco lento: Vittoro Vespignani esegue un vero e proprio ragù di melanzane, che diventa una crema. Questo ragù viene messa direttamente sul disco di pasta con una spolverata di parmigiano reggiano e all’uscita la stracciata di bufala fatta in casa e basilico
Decimo Scalo
Gianpà-Pizzeria Napoletana – Cassino
La pizza parmigiana di Gian Paolo Attardi sarà di nuovo protagonista del menu estivo. Per questa proposta il pizzaiolo di Cassino (FR) ha scelto una base di pomodoro, il fior di latte e la parmigiana di melanzane: semplice, ma molto gustosa.
Gianpa’- Pizzeria Napoletana
Anche Ivano Veccia ha introdotto la Parmigiana sul nuovo menu: il pizzaiolo ischitano prepara le melanzane un giorno prima, prestando attenzione ad asciugarle bene dopo la frittura, per renderle particolarmente asciutte ed enfatizzare il sapore dell’ortaggio prima di aggiungere gli altri ingredienti e cioè pomodoro, parmigiano stagionato 30 mesi e provola.
Qvinto
Pelati pugliesi, fior di latte, parmigiano reggiano, melanzane e basilico: questi gli ingredienti della Parmigiana di Mario Panatta e Sara Longo nella loro pizzeria al Tuscolano. Un topping che, in questo periodo, caratterizza la loro pizza a taglio e la tonda ad asporto.
Pizza Chef Roma
A Roma il panificatore e pizzaiolo Francesco Arnesano ha proposto una Parmigiana Scomposta, realizzata con fonduta di pomodoro, melanzana, bufala stracciata e parmigiano stagionato 36 mesi.
Lievito, Pizza, Pane
Angelo e Simonetta – Roma
Anche da Angelo e Simonetta la Parmigiana è protagonista dell’estate. In questa storica realtà sulla Nomentana, la famiglia Iezzi la prepara con melanzane, pomodoro, parmigiano e basilico e la completa in uscita con bufala, parmigiano e basilico fresco.
Angelo e Simonetta
Una classica firmata da un pizzaiolo centenario: San Marzano Dop; fior di latte agerolese; melanzana biologica raccolta sulle colline di Gaeta e Itri; Parmigiano Reggiano Dop.
La pizza con la parmigiana di Giorgio Moffa
4 Commenti
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Alla pizzeria Sant antonio a Sant Egidio del monte albino coltivano in proprio melanzane ed altre verdure,da provare
Buonasera Marco! Grazie per la dritta: è un articolo che ho scritto nel 2018 e che spero di aggiornare presto
Per chi si trova nella stupenda isola d’Ischia nella carina e poco caotica Forio consiglio la pizza con le melanzane alla parmigiana della Terrazza di Zi Carmela.
Per chi si trova sulla meravigliosa isola di Ischia, consiglio la pizza con melanzane alla parmigiana della Terrazza di Zi carmela nella bella e poco caotica Forio.