La pizza napoletana è…
Pizza napoletana Antica Margherita di Gino Sorbillo
Ieri sera ho partecipato alla serata dell’Associazione Verace Pizza presenta da Antonella D’Avanzo ai Tribunali da Di Matteo, pizzaioli di quarta generazione (qui Clinton venne immortalato mentre mangiava la pizza a libretto), dove era ospitato Giacomo Guido.
Come tutti i timidi, Giacomo ha le idee molto chiare: “Noi non dobbiamo fare niente se non portare avanti quelli che i nostri padri e i nostri nonni hanno inventato. Siamo stati fortunati perché facciamo una delle cose più buone del mondo”. Sembra vero dunque che per andare avanti bisogna iniziare a fare quello che facevano i nostri nonni, saltando insomma quelle generazioni che hanno trasformato la chimica e la velocità da mezzo a scopo. La storia e il futuro rappresentati da Salvatore Di Matteo, il futuro di un ragazzo che lascia Ischia e va a Londra dove viene indicato come primo fra tutti i pizzaioli della capitale britannica.
Tornando in auto la testa mi frullava e ho steso il resoconto della serata.
Con Giacomo Fusco e Salvatore Di Matteo(Foto Marco Bottigliero)
La pizza napoletana è la prima cosa che ti viene in mente quando hai fame, quella vera che morde lo stomaco.
La pizza napoletana è mangiarla con le mani in piedi, scottandosi le dita e sporcandosi le scarpe dopo che l’hai piegata ‘a libretta.
La pizza napoletana è poterla dividerla in compagnia, eucarestia dell’amicizia.
La pizza napoletana è stare bene da solo
La pizza napoletana non è gourmet, al massimo è ‘o sfizio
La pizza napoletana è non saperla spiegare alle telecamere anche se tutti sanno come si fa perché non ci sono parole adatte per descrivere l’amore.
La pizza napoletana è margherita o marinara. Ma anche fritta.
La pizza napoletana è olio d’oliva ma anche olio di semi, quello buono.
La pizza napoletana è mozzarella di bufala, ma anche fiordilatte di Agerola o Montella
La pizza napoletana è fatta solo con la farina pura 00. Al massimo con un po’ di O.
La pizza napoletana è aglio, basilico, a volte origano.
La pizza napoletana non si mastica, si scioglie in bocca.
La pizza napoletana è non distinguere pomodoro, mozzarella, olio e impasto perché insieme diventano un’altra cosa, la pizza napoletana, appunto.
La pizza napoletana è gioia di mangiare, gioia di vivere.
La pizza napoletana si inizia a mangiare con il naso e si finisce con la pancia.
La pizza napoletana è calda e veloce, non ti aspetta e non vuole fare aspettare.
La pizza napoletana è via Tribunali.
La pizza napoletana è la perfezione dell’imperfezione.
La pizza napoletana è ancestrale, beduina e giapponese.
La pizza napoletana è tutti quelli che non capiscono la pizza napoletana.
La pizza napoletana è universale.
La pizza napoletana è estate, ma anche inverno, mai autunno, talvolta primavera.
La pizza napoletana è Nino D’Angelo e Mozart.
La pizza napoletana è veloce come la vita.
La pizza napoletana è sexy.
La pizza napoletana è mamma.
La pizza napoletana è Anna, ma anche Gennaro.
La pizza napoletana è cattolica, protestante, ortodossa, islamica, buddista, atea.
La pizza napoletana resta nell’aria anche quando è stata mangiata.
La pizza è come lo Champagne, non deve cambiare perché è già stata inventata: può solo migliorare negli ingredienti.
La pizza napoletana non è: bruciata, integrale, panosa, noiosa, pesante, pedante, croccante, difficile, esclusiva, snob, chic, cerebrale.
La pizza napoletana è: istinto, fame, gola, sesso pazzo, risata, popolare, sapiente, travolgente, unica, facile.
La pizza è l’Eucarestia del popolo napoletano
5 Commenti
I commenti sono chiusi.
Tre premesse:
1) condivido tutto con una chiosa al punto 6;
2) Luciano Pignataro ha le p..le per potersi permettere di dire la verità;
3) questo giornale on line (ex blog) è democratico veramente perché vi collaborano persone, pure esse fornite di attributi, che sono disinteressate e quindi possono con ampia facoltà dire la loro opinione senza censura.
Detto questo ritengo:
1) è vero: quasi tutte le pizzerie storiche napoletane, vedi i Condurro, alcune per altro recensite qui, usano l’olio di semi e hanno la fila fuori la porta;
2) è vero che l’olio di semi non appartiene alla tradizione napoletana giacché gli unici grassi usati per condire la pizza da quando è nata fino alla meta degli anni Cinquanta del ‘900 erano la sugna di maiale e l’olio di oliva.
3) l’olio di semi nasce come business, come prodotto meno costoso, dell’industria alimentare italiana lusingata dal contemporaneo invasivo mito economico americano. Negli anni cinquanta al posto della seta si diffondeva il terital e al posto della ceramica di Vietri o di Capodimonte il Moplen.
3) l’olio di semi dunque non appartiene alla tradizione ed è un lubrificante, non è un alimento. Per questo oggi è indecente metterlo sulla Verace Pizza Napoletana.
Certo Tom, vogliamo sempre l’olio di oliva, lo abbia scritto e strascritto. Ma qui la metafora è che la pizza napoletana anche se fatta con l’olio di semi è sempre migliore di qualsiasi pizza gourmet…-)
Detto questo la pizza da Michele è goduriosa
Non concordo su alcuni punti, però riporto la mia recente esperienza a Pozzuoli nella giuria della finalissima della trasmissione PizzaOne, il reality che andrà in onda tra qualche settimana.
La competizione era stata impostata sulla preparazione di pizze anche diverse dalla tradizione napoletana, quindi con accostamenti che non fossero i classici pilastri di questa specialità. La cosa, personalmente, la trovo sempre molto positiva e, anzi, da tempo auspicavo che a Napoli ci fosse un moto più diffuso di travalicamento dell’offerta delle consuete due o tre farciture. E così, ho visto fare di tutto e proporre cose che andavano da una certa ricerca ragionata, allo svuotamento brutale della dispensa sul disco di pasta. Sorvolo, poi, su quelle che, con l’amico Maurizio Tubelli, definiamo focacce condite perché tutti e due concordiamo che la pizza impone la cottura di tutto in forno in una botta sola o quasi, altrimenti è altro. Aggiungo che, da romano e per le mie scelte e proposte di condimenti nella mia vita professionale, dovevo comunque essere più aperto a certe “oserìe” di deriva cracchiana, perciò, da questo punto di vista, avrei comunque avuto una mentalità aperta. Ebbene, sapete chi ho votato come miglior pizza, e che poi ha vinto la finalissima? Una Margherita. Una Margherita ben fatta. Ho preferito su tutto il semplice fatto bene, piuttosto che il complesso fatto male. Con questo, dico varie cose, però ne evidenzio due: la prima è legata a quanto ha detto Luciano, cioè la Pizza Napoletana è, non si declina, ha dei confini precisi (e, per me, in questi l’olio di semi non passa ma neanche….), è una alchima che funziona e può solo trarre giovamento dalla ricerca delle materie prime e dei metodi migliori, però Lei è. Punto. Per la seconda, ci sono infinite varianti di pizza, che sono sicuramente anche più popolari e gradite nel mondo e lo dicono i numeri, non sono opinioni, e ben venga la sperimentazione anche a Napoli che, rispetto al resto del mondo, vanta una tradizione di cucina seria e sofisticata, in gran parte di base francese, che gli permetterebbe di non avere, secondo me, rivali in una prospettiva di pizza alternativa (sì, non uso il termine gourmet, a me dà l’orticaria, che ci posso fare?), però ci vuole metodo e conoscenza per fare certi passaggi e, come al solito, purtroppo non sempre si trova una clientela che chiede questo e che lo ricerca, parlo a Napoli ovviamente. Per questo, ho immenso piacere a scambiare idee e metodi con amici di Napoli, per arrivare a fare TUTTI qualcosa di meglio. Però, ripeto, questo, senza pubblico che comprenda, a Napoli è veramente difficile che avvenga, se non si superano alcune barriere psicologiche e di abitudine, per non parlare di un becero campanilismo, capace di obnubilare una realtà che, oggi, con la globalizzazione, rischia di far chiudere in pochi anni tanti “cultori della Tradizione”, “Alfieri della Verace”, “Imboccatori Ufficiali della Regina Margherita” ed altri titoli del genere che, girando per Napoli, ancora vedo e fanno solo sorridere. Tristemente sorridere,
Va sottolineato che la vera pizza napoletana dei bisnonni e dei nonni, almeno fino al secondo dopoguerra, non conosceva le farine raffinate. Non è fuorviante che l’utilizzo della 00 sia considerato imprescindibile in una tradizione che vanta più di un secolo?
Sula pizza napoletana non ci sono parole che tengano
w la pizza