Pizza napoletana: le quattro sciocchezze più diffuse respinte al mittente

Vera Pizza Napoli, la Napoletana

Quante se ne sono dette nel 2014 contro la pizza napoletana. La trasmissione Report in autunno si è particolarmente accanita contro gli usi e i costumi secolari della città diffondendo luoghi comuni smentiti in sede scientifica dall’Istituto Zooprofilattico e dal Dipartimento di Agraria di Portici. Lo stesso Vincenzo De Luca ha ben espresso il suo giudizio dopo essere stato visitato da Bernardo Iovene
Nuovi luoghi comuni sono stati diffusi, i principali riguardano la cottura a legna, l’integrale, il lievito madre e gli ingredienti usati, a cominciare dall’olio usato nelle oliere. Nonostante questa aggressione mediatica il successo dello stile napoletano, la pizza soffice ed elastica, è praticamente inarrestabile e non ci sono altri modelli territoriali all’orizzonte in grado di essere competitivi. Il Nytimes per la prima volta è stata fatta una classifica delle migliori pizzerie napoletane a New York distinguendole dalle altre. Ci sono alcuni bravi artigiani del lievitato al Centro e al Nord, alcuni straordinari, ma in un qualsiasi quartiere di Napoli si trovano più pizzerie qualificate di tutto il resto del Paese. Ecco perché è importante fare chiarezza su un settore che fa economia e gira bene.

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LA FARINA INTEGRALE NELLA PIZZA E’ UNA BOIATA PAZZESCA

La Pietra Azzurra, impasto di farina integrale non setacciata e impasto di farina classica setacciata a mano

La farina integrale non è adatta alla pizza napoletana che, come la pasta fresca emiliana o gran parte dei dolci, predilige il prodotto raffinato. La farina 00 è una eccellenza italiana prodotta da tutti i mulini perché ottenuta con metodi meccanici, non chimici, ed è il risultato di una grande competenza acquisita negli ultimi decenni. La pizza napoletana è soffice ed elastica, chi vuole introdurre la farina integrale in genere non sa gestire l’impasto e ha in testa un modello di focaccia, non di pizza, assolutamente lontano dalla tradizione partenopea. Come ogni nutrizionista dice, e anche i bambini lo sanno, il quantitativo di fibre non si assume da un solo alimento, ma da una dieta quotidiana e settimanale equilibrata dove le fibre si possono trovare nelle frutta, nelle verdure e negli ortaggi.

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IL FORNO A LEGNA NON E’ DANNOSO SE BEN GESTITO

Il forno napoletano

La campagna contro la tecnica del forno a legna è stata portata avanti con la complicità di chi non sa gestire il fuoco e ha bisogno di tecnologia. Si tratta delle cottura più antica dell’umanità e ogni buon pizzaiolo sa bene come evitare che la pizza si bruci. Il primo a spedirla indietro è proprio il cliente perché il sapore del bruciato è amaro. Il forno napoletano è invece l’unico pensato per la pizza e consente di raggiungere elevate temperature per una cottura rapida e sicura. Inoltre tutti i forni sono dotati di aspiratori di fumo che eliminano ogni rischio possibile per la salute. In realtà è molto più rischioso cuocere verdure, pesce e carne a diretto contatto con il fuoco sulla brace. La pizza invece si cuoce con il calore del forno.

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IL LIEVITO MADRE NON E’ SUPERIORE AL LIEVITO DI BIRRA

Fase iniziale lievito, acqua e farina

Il lievito madre «rassicura» a cominciare dalla parola che tutti noi amiamo di più, la mamma. In realtà nella tradizione non si usava. La moda è montata sui social network ed è sicuramente evocativa ed affascinante, ma di fatto una vera pizza non può fare a meno del lievito di birra. Il punto vero dell’impasto non è il tipo di lievito, ma la sua gestione. Inoltre nessuno ha mai sostenuto scientificamente che il lievito madre faccia bene mentre quello di birra male: si tratta solo dei mantra che lasciano il tempo che trovano anche perché un minimo di lievito di birra serve sempre. La pizza è nata come cibo di strada, si affida alla velocità di esecuzione e di consumo. Discorso diverso per pane e focacce,

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OLIO, POMODORO E MOZZARELLA 

il bocconcino di mozzarella di Giuliano Baldessari

Anche gli ingredienti della pizza sono sistematicamente attaccati. Pochi sanno ad esempio che le oliere tipiche dei pizzaioli non lasciano tempo all’olio di deteriorarsi perché il ricambio è assicurato dal consumo quotidiano che nelle pizzerie di città è molto alto. È difficile che a fine turno ne avanzi ancora. Quanto al pomodoro, la maggior parte del trasformato viene dalla Puglia, quelli campani, il San Marzano e il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, sono ipercertificati e non c’è agli atti una sola analisi sulla pericolosità di questi prodotti che sono sempre stati trovati a norma di legge. Stesso identico discorso vale per la mozzarella di bufala.