Pizza napoletana, le dieci regole non negoziabili

3/2/2015 2.7 MILA LETTURE

Pizza napoletana

Domani c’è la convention annuale della Associazione Verace Pizza Napoletana al San Carlo nella quale, oltre ad alcune novità, si ribadiranno alcune verità, come quella che la farina più adatta alla Pizza Napoletana è la 00 così come avviene per altri prodotti dell’eccellenza italiana e che inseguire mode imposte dal Nord stravolge la tradizione e l’identità di Napoli che, con 1400 pizzerie, è la prima città europea, la quarta al mondo. Tommaso Esposito ha provato a stendere i dieci comandamenti non negoziabili. Tutto il resto è marchetta commerciale:-)

di Tommaso Esposito

Primo: pizzaiuoli non si diventa dall’oggi al domani. Pizzaiuoli si nasce, direbbe Totò. Si nasce nel senso che in palestra, se c’è passione, bisogna andarci da piccoli, a imparare l’arte.

Secondo: Farina, lievito, acqua e sale non sono optionals. Sono le fondamenta. Per dirla ancora dopo un secolo e mezzo con Emmanuele Rocco: la pizza napoletana si fa con il fior di farina e non sta nel vocabolario della crusca.

Terzo: gli ingredienti, dal pomodoro all’olio, dalla mozzarella all’origano, se non sono buoni non c’è nulla da fare.

Quarto: le mani del pizzaiuolo devono essere come quelle di uno scultore, di un artista.

Quinto: il forno e il fuoco. A legna e basta. E il fornaio all’altezza del compito.

Sesto: dal forno al tavolo il tratto deve essere breve.

Settimo: la struttura della pizza. Disco di pasta sottile al centro. Cornicione, pronunciato o meno, che sia soffice, elastico, aerato. La forma? Perfetta nella sua imperfezione.

Ottavo: al palato l’impasto, compresa l’eventuale millesimale crosticina, deve essere morbido,scioglievole e niente bolo. Amalgama gradevole di tutti gli ingredienti. Boccone unico, insomma, in cui la quota pane non sia percepita differente rispetto al topping.

Nono: piacere assoluto, prolungato, anche quando ti alzi dal tavolo e vai via senza il bisogno di un dessert per non turbare l’eco dei profumi e dei sapori che ti stai portando appresso.

Dieci: che il conto sia all’altezza del buono. Ma che sia giusto, conveniente e non ti rovini il pranzo o la cena.

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9 Commenti

  2. Sono pienamente d’accordo con i dieci comandamenti da lei riportati e in più aggiungo tantissima esperienza anche nel conoscere i prodotti che vanno a completare un impasto fatto con gli attributi e credetemi c’è né sono pochi che lo sanno fare . Parola di pizzaiolo.

  3. Anche il sesto non è male, altrimenti viene voglia di cambiare pizzeria e commettere adulterio…

  4. Mi fa piacere che sia stato inserito il punto 6…scelgo sempre un tavolo il piu’ vicino al forno possibile,perche’ la pizza dev’essere caldissima…

  5. Quasi d’accordo su tutto.
    Sulle farine non so.
    Secondo voi’non e’ ragionevole pensare che con farine di qualita’ superiore’ le qualita’nutrizionali siano superiori?
    Ma in passato mica esistevano le farine super raffinate e sbiancate. Mi sbaglio?

  7. Sono giuste le dieci regole …ma quante pizzerie rispettano le dieci regole ? Se pensiamo che le pizzerie storiche di napoli non ne rispettava nemmeno uno …e tutti a scrivere che usavano prodotti di qualità …le dieci regole sono sempre esistite ..ma all’atto pratico non c’è ne sono molte …

  8. le pizzerie sono tante, ma tante sono anche le differenze delle pizze, molte non si avvicinano per niente alla vera pizza,questo dipende dal pizzaiolo,in risposta alla farina, chi può descrivere la farina di allora,?,

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