Articolo due. Pizza napoletana e stile napoletano…non sono la stessa cosa!

Ciro Salvo a Londra, la margherita Stg

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Articolo Primo

Pizza napoletana e stile di pizza napoletano. Purtroppo le due definizioni si confondono nei dibattiti e nei convegni, come al solito nell’era del sapere superficiale, ci si ferma alla prima impressione e non si va a fondo.

L’esempio più facile è quello che riguarda i canotti. Sono pizza napoletana? Sicuramente no. Ma possiamo dire che non sono napoletani? Anche in questo caso la risposta è no.

Diciamo che in Italia siamo abituati a fare confusione un po’ su tutto: quante volte vi è capitato di sentire aziende che dicono: noi facciamo il metodo biologico ma non siamo certificati, perché le norme che definiscono il biologico non veramente valide e vanno riviste?

In realtà la traccia esiste, precisa, ed è la definizione della pizza napoletana secondo il disciplinare europeo e quello dell’Associazione Verace Pizza, appena aggiornato sui tempi di lievitazione e sull’uso al 20% di farina tipo 1, e il dispclinare della Stg, specialità tradizionale garantita.
Ecco, chi fa la pizza seguendo queste regole fa la vera pizza napoletana.

Antonio Pace, presidente Avpn

I due disciplinari sono costantemente sotto attacco e sappiamo perché: gli interessi commerciali sulla pizza sono cresciuti enormemente e dietro il termine pizza ormai si fanno passare, panini, panuozzi e focacce. Tutto quello che viene lievitato e informato diventa pizza. Pizza è anche quella usata dalle multinazionali, pizza è anche quella dei panettieri, in teglia, al forno elettrico. Pizza ha un sounding fortissimo ed efficace perché vuol dire gioia, famiglia, convivialità.

Il caso vuole che con  l’aggettivo napoletana il sostantivo pizza acquisisce valore, ed è uno dei pochi casi, in genere nel settore food, musicale e teatrale, che ha un risvolto positivo a fronte di un uso diminutivo se non dispregiativo introdotto con la vittoria piemontese del 1860. Vae victis, e i guai per quella sconfitta epocale purtroppo non sono finiti come ben sappiamo.

Però sulla pizza l’aggettivo ha valore positivo, per un semplice e banale fatto: la pizza è napoletana.
Nel 1984 fu tracciato un solco preciso che, piaccia o non piaccia, definisce cosa è la pizza napoletana, un po’ come la ricetta dei tortellini registrata alla Camera di Commercio di Bologna.

Quel disciplinare fu oggetto di mediazioni, come tutti i disciplinari, e guai se non fosse così. Fu bocciato l’olio di semi e introdotta la mozzarella di bufala, impasto diretto e un minimo di tempi di lievitazione.

Ora siamo in un paese libero, almeno sino alla vittoria finale di Salvini, e ognuno fa la pizza che vuole. Ma sapendo bene che non è pizza napoletana.

Ma allora le varianti? Il canotto, quelle con tante farce diverse, dalla salsiccia e friarielli alla quattro formaggi, dalle verdure alle carni? Ben in quel caso si tratta di pizze di stile napoletano, che è caratterizzato soprattutto dalla scioglievolezza dell’impasto determinata da alta idratazione e cottura rapida che non lo asciuga definitivamente.

Non vi sia dubbio alcuno: la pizza napoletana si scioglie in bocca, i sapori di pomodoro, olio d’oliva, latticino e impasto si fondono e diventano altra cosa, il profumo della pizza napoletana non è quello del pane.

Ma è pizza napoletana solo quella fissata dai disciplinari, soprattutto quello a marchio europeo.

Perché questa definizione è importante? Non per stabilire chi è bravo e chi no, chi è migliore o chi è peggiore, ma per fissare dei paletti precisi in un mondo globalizzato dove solo le regole scritte e riconosciute valgono. Basti vedere i problemi del San Marzano in Usa, dove il marchio europeo non ha valore e, credo ben presto, i problemi della mozzarella di bufala con il crescere delle produzioni in Cina, Argentina e degli stessi Stati Uniti.

Naturalemente i primi  sollevare dubbi su quanto detto, inutile dirlo, stanno nelle mura di Napoli, dove ognuno ha la propria ricetta. Per fortuna che esitono le associazioni, Dio ce le conservi sempre, come l’Avpn e l’Apn, ma anche le giovani Gruppo Piccola Napoli e Mani d’Oro, che hanno le idee ben chiare. Senza di loro, forse, anzi, togliamo il forse, non esisterebbe la pizza napoletana. Ma solo lo stile napoletano, con gran sollazzo di chi non sa fare la vera pizza napoletana.