Pizza napoletana, ancora con l’olio di semi? Pizzeria Da Michele fa discutere, la critica di Massimo Di Porzio e il food cost

31 Commenti

1. Infatti Michele realizza una pizza indecente. E’ vero che anticamente si usava molto il grasso animale e i suoi derivati, ma nell’alimentazione mediterranea, e quindi anche quella napoletana si è fatto sempre fatto uso di olio di oliva. L’olio di semi e di arachidi su usa per friggere soltanto per la sua economicità rispetto all’olio evo e non per altro.

2. Solo per l’esattezza ma nel post di Savino su FB a cui si fa riferimento la frase: “L’olio di semi sulla pizza è un’indecenza” l’ho scritta io e poi ho chiamato in causa Marco Lungo. Tommaso Esposito nel post in questione non è proprio intervenuto non capisco come sia possibile fare confusione tra me e Tommaso Esposito! Misteri della rete.

   1. Nessun mistero, ma solo un po’ di attenzione: se clicchi sulla foto c’è l’intervento di Tommaso e poi l’intervento di Massimo, in realtà si sono sviluppate due discussioni parallele.
      Bacioni

      1. Ok! Curioso che io e Tommaso abbiamo detto esattamente la stessa cosa! :-)

3. Sono nato e cresciuto a Porta Capuana, non sono un grande fan della pizza di Michele, preferisco di gran lunga la pizza di “Gaetano” al Gradone, ma ricordo con grande precisione che sulla pizza si e’ sempre usato l’olio di semi, almeno nella zona della ferrovia e di porta capuana. Una volta ho anche chiesto perche’ non si usasse il piu’ pregiato olio extra vergine, mi risposero che l’evo interferisc con il sapore del pomodoro….adesso non mi piace l’idea di una margherita con l’olio di semi, ma allora , quando non mi chiedevo nulla sugli ingredienti , la pizza mi sembrava buonissima in quasi tutte le pizzerie Napoletane, oggi ho le mie tre/ quattro pizzerie e ,per me, la migliore non e’ neanche a Napoli centro.

4. Boh. Io poi sono stato chiamato in causa ma del mio intervento non c’è traccia nell’articolo. Sarà forse il caso che riscriva due righe fatte bene al proposito, prossimamente. Comunque, ribadisco fin da ora: non diciamo eresie. L’olio di semi, comunque lo si voglia concepire, nel 90% dei casi è messo per una questione di miope risparmio. Per la salute, in forno, non va bene tanto quanto l’olio di oliva. Poi, ripeto, magari più avanti spiegherò perché. Però, nel frattempo, evitiamo di farci male.

   1. Un tuo post sull’argomento sarebbe decisamente…salutare.
      Per quanto riguarda l’uintervento, come ho appena scritto a Carmine, se clicchi sulla foto del pizzaiolo esce la discussione a cui faccio riferimento. Mi è sembrato rilevante che ad intervenire con questa nettezza sia stato il vicepresidente dell’AVPN

5. Premesso che fino ad una decina d’anni fà si usava solo l’olio di semi sia per un discorso di risparmio che motivi commerciali( non c’erano le conoscenze che oggi tracciano un solco fondamentale tra i due grassi), credo che nella pizza è preferibile usare un buon olio EVO anche perchè, sebbene in piccola quantità, esalta i sapori e profumi degli altri componenti (pomodoro,mozzarella etc.). Non è,quindi, un discorso di nocività dell’olio di semi,soprattutto se d’arachide in quanto ha lo stesso punto di fumo di quello EVO.

   1. Permettimi ma è un discorso di lana caprina. In un forno a legna a fiamma viva, non si discute proprio più di punto di fumo o di altro. Esiste solo la salubrità o meno ed il gusto finale.
      Ne ho già parlato, riguardo ad esempio il forno a legna o elettrico, ne parlerò ancora sugli olii, però su una cosa già da adesso dico che non temo smentite: non c’è pomodoro, mozzarella, origano o basilico che non siano esaltate solo dall’olio di oliva al crudo. Perché, se così non fosse, vorrei proprio vedere chi si fa una bella caprese e poi ci versa il miglior olio di oliva bollente sopra e poi se la mangia. Se me lo portate, ditemelo che gli preparo un ricovero. Ma non in reparti di cura della salute, no. Direttamente alla Neurodeliri.

6. Ma Michele mette l’olio di semi solo sopra la pizza o anche nell’impasto?

7. Olio extravergine di oliva, a crudo, tutta la vita! Penso che metterlo prima di infornare, da un lato abbia effetti negativi sulla complessità aromatica, dall’altro, ne compromette le caratteristiche organolettiche a causa dell’elevata temperatura di cottura della pizza (450 gradi circa). Ma in merito il mio vice presidente AVPN, Massimo, potrà darci maggiori delucidazioni.

8. Io non parlerei comunque di olio EVO, ma di oli EVO in quanto, come per i vini, anche per gli oli le caratteristiche variano sensibilmente da olio ad olio.ad esempio, sempre di EVO si tratta ma credo che tutti converrano che le caratteristiche organolettiche di un monocultivar ravece siano decisamente diverse da quelle di un monocultivar di rotindella. Ecco forse per chi non crede che gli EVO sulle pizze perche’colpevoli di alterarne gli equilibri si potrebbe consigliare la riverca del giusto abbinamento con qualche EVO dal fruttato leggero in modo che salubrita’ ed equlibrio del gusto possano essere al contempo salvaguardati….

9. io comunque credo che sia tutto legato alla coscienza di chi fa la pizza oggi come allora forse tempo fa un po tutti lo usavano ora molto meno anche perche anche grazie ad articoli come questo stiamo imparando a saper mangiare a pretendere il meglio quindi che si continui cosi difficilmente ti veniva chiesto da qualche cliente la provenienza dei tuoi prodotti ora accade di sovente cosa a me molto gradita gia con mio padre si era aperta questa porta quindi grazie a chi pr

10. prova ad educaci in tal senso

11. E chiaro che la sostanza grassa con cui cucinare migliore è quella di origine vegetale nello specifico l’olio di oliva, precisamente l’Extra Vergine di Oliva.
    Personalmente sconsiglio l’uso di oli di semi, i semi in natura sono ottimi alimenti pieni di cose buone, ma per estrarne olio vengono trattati con mezzi meccanici (calore=ossidazioni) e chimici (solventi) per poi essere raffinati, decolorati (credo possa bastare solo questo per saper scegliere)
    Questi oli sono generalmente ricchi in acidi grassi polinsaturi, mentre l’olio di oliva è particolarmente ricco di grassi monoinsaturi ed in particolare di acido oleico.
    Grazie a questa sua particolare composizione in acidi grassi, è uno dei condimenti migliori per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue. Poi ci sono i famosissimi polifenoli che la natura a creato per proteggere lo stesso olio contro le ossidazioni, ma hanno una azione antiossidante anche sul nostro organismo.
    Sappiamo benissimo che le temperature alte degradano le sostanze grasse fino al punto di renderle nocive all’organismo , il cosiddetto “PUNTO DI FUMO” genera la pericolosissima acroleina (molto nociva).
    Ci sono oli di semi che hanno il punto di fumo anche più alto dell’evo (anche se spesso si pensa il contrario), ma in ogni caso l’uso dell’olio di semi rimane sempre da sconsigliare, per i motivi sopra indicati, cioè estrazione con solventi ed anche perchè non oppone nessuna resistenza alla cessione di sostanze nocive durante la cottura perchè a differenza dell’evo non ha polifenoli a difenderlo, dall’aggressione del calore.
    Ovviamente questo discorso con le temperature del forno da pizza non valgono, perchè periscono entrambi.
    Ma a crudo è chiarissimo chi è il fuori classe, sia per l aspetto gastronomico sia come nutraceutico
    Basterebbe solo una sua migliore conoscenza organolettica e varietale per permettere di sfruttare le sue tante declinazione come il delicato, dolce mandorlato, forte, di pomodoro, di carciofo di mela, di erba amaro e picccante che possono solo migliorare, ripeto migliorare un piatto, pizza compresa, al contrario del subdolo olio di semi reso chimicamente incolore ed inodore.

12. Personalmente ritengo curiosa la moda del 2000 riguardo alla pizza.Cibarsi in Italia da sempre e fortemente segno di gusto e sapore.Dalla coda alla vaccinara,polente salsiccie lasagne bolliti con testina e salse varie,lasagne parmigiane di melanzane fritte, panate o no..e potrei dilungarmi a dismisura,regione x regione.Questo e quel che da sempre da lustro a noi e gli stranieri appena sentono Italia, scattano attivando salivazioni e memorie su..Mangiare Italiano.Ora il punto e;qui si fa la corsa nel progettare una pizza che abbia caratteristiche simili al brodino senza sale servito in genere negli ospedali Italiani laddove il malato digerisca a dovere il nulla immerso nell’acqua.Digeribilita,leggerezza,leggerezza digeribilita e che palle!!Se stai male e il medico dice;niente pizza…mangia il brodino e affrettati a guarire,ma se ogni tanto ti concedi una pizza…in quanto sano..concentrati su gusto e sapore come x tutti gli altri piatti e non fare il salutista ad ogni costo!Altrimenti….Brodino!!Saluti

13. …certo che se la pizza é già ” ricca” tipo salsicce e friarielli la scelta dell’olio diventa problematica sia per la quantità da aggiungere che per la qualità ( la stessa che dei friarielli in cottura o forse sarebbe meglio un po’ di strutto per esaltare ancor piu’ la salsiccia?).Solo l’esperienza del pizzaiolo e la scelta degli ingredienti possono condizionare il risultato finale.
    Olio Extra Vergine di Oliva di qualità, a crudo o cotto, dipende dalla pizza,, dovrebbe esser legge.
    Carmine Formisano

14. Il punto e questo si gira intorno e si rigira inventando balle e contro balle l’olio di semi sulla pizza è uno schiaffo alla gastronomia mondiale,non lo vogliono mettere solo per un fatto economico sono convinti che facendo 500 pizze a sera con un olio ex vergine chissà quando incide alla fine non incide nulla parliamo di centesimi………in più ma dando una digeribilità e un gusto alla pizza indiscutibile.

15. PROPONGO ancora uno speciale adesso per tutte le pizzerie d’italia che devono assolutamente abolire l’oliera in zinco e rame e di tenerla solo in esposizione già da alcuni anni come sto facendo io, di usare solo beccuccio di acciaio e bottiglia di vetro scuro allora si che l’opera è completa.Una cosa non giusta e anche quella di usare un olio evo di buona qualita’ e metterlo nell’oliera tutta ossidata quindi consiglio a tutti i colleghi di prendere atto di questa cosa chiaramente e solo un consiglio perchè mi sono trovato bene …………..

16. Sono nato sui quartieri, regno delle pizzerie. Tutti usavano l’olio di semi. Qualche cliente un po’ snob andava in pizzeria con la bottiglietta dello yoga piena del suo olio d’oliva e chiedeva al piazzaiolo di metterlo sulla sua pizza. Altri tempi, oggi ci sono migliaia di sapientoni ch ci dicono come dobbiamo mangiare….

    1. Beh Gabrio, più che altro ce lo dice l’industria multinazionale che fa le leggi come dobbiamo mangiare. Noi siamo una sacca di resistenza

17. …qui si vende ancora l’olio di sansa per aggiungerlo all’impasto…se tutto va bene, c’é chi ci aggiunge la margarina o la panna…fortunatamente riesco a mangiare qualche pizza buona perché ci sono dentro o me la faccio io a casa col mio forno a legna autocostruito….10 anni fa andai da un cliente che alle 10H30 del mattino stava bruciando i montanti laterali di un letto in formica appoggiati in parte nel forno ed in parte sul marmo di lavoro….ci vuole pazienza, informazione e professionalità per far si che la pizza sia un arte a pari merito che le altre specialità gastronomiche.Fortunatamente, e nello stesso tempo devo dire purtroppo, l’industria molitoria ha avuto almeno il merito, negli ultimi 7/8 anni ( parlo dell’estero e della Francia in particolare) di sponsorizzare i concorsi al fine di divulgare una qualità che se non é quella tradizionalmente diffusa come nel caso della nostra carala pizza napoletana, almeno contribuisce a ridurre delle pratiche allucinanti come quelle che ho citato sopra.( le” pampunie” se di legno puro e bene utilizzate potevano restare in auge come tecnica per avvampare”), é sempre l’interesse estremo che ci complica l’esistenza.
    Informazione di massa coerente ed esatta,professionalità degli operatori a monte ed a valle del settore. Forse il “business”ragionato e costruttivo esiste… almeno io ne sono certo.

18. Sono nato e cresciuto nel cuore pulsante delle pizzerie a olio di semi e oggi a 51 anni sulla margherita ci voglio sia il san marzano dop passato a manovella ma ci voglio anche l’olio extravergine e che sia campano.Poi come mi diverto a scegliere il vino adatto così mi voglio divertire a scegliere l’olio evo:abbiamo 5 dop in Campania,facciamole volare.Cmq preferisco metterlo dopo l’uscita dal forno(anche se il pizzaiolo mi bestemmia perchè dice senza olio in cottura si può bruciacchiare la pummarola)

19. Esattamente! Infatti qualche anno fa con il professore Sacchi dell’università di agraria arrivammo al compromesso di un po’ prima ed un po’ dopo, purché extra vergine. La pizza in cottura, a quelle temperature ha bisogno di un pò di olio, che da un lato protegge gli alimenti dalla disidratazione (a pummarola come diceva Carmine!) dall’altro va in emulsione con gli ingredienti stessi, modificandone il sapore e il gusto: provate a fare una salsa di pomodoro senz’olio; con l’olio il pomodoro cuoce, senz’olio bolle… Un’altra cosa per i ‘nostalgici’ dell’olio di semi :qualche anno fa si fumava dovunque, nelle scuole, nei cinema. Poi l’aumento dei tumori e gli studi dei medici hanno dimostrato che il fumo passivo fa male quanto quello attivo. Allora? Non si fuma più! Alla stessa maniera nutrizionisti ed esperti hanno dimostrato che l’olio extra vergine d’oliva, nelle sue varie tipologie, é ricco di antiossidanti e acidi grassi monoinsaturi, insomma é meglio degli olii di semi estratti con solventi e raffinati. Allora noi rappresentanti di categoria e operatori abbiamo il dovere morale ed etico di dire questo, anche a costo di andare contro i sistemi precostituiti che difendono l’indifendibile. La popolarità non conta, vale la regola dell’etica e della corretta informazione al cliente. Chi vuole usare olio di semi, si prenda la responsabilità di dire che lo fa per risparmiare (che potrebbe essere legittimo) e non s’inventi storielle sul gusto, dal momento che chi ha veramente gusto non mangerebbe mai una pizza condita con olio di semi.

20. Aldilà della questione degli oli da usare sulla pizza,voto anch’io per l’EVO,mi chiedo come abbiano fatto a sopravvivere tuttiquei popoli dove l’uso dell’olio d’oliva è completamente sconosciuto.Penso ad esempio al famoso PARADOSSO FRANCESE,per cui i transalpini,grandi consumatori di burro,hanno un’incidenza minore di patologie cardiovascolari,rispetto a noi italiani,Certo il burro sulla pizza sarebbe un’eresia spaziale,ma perchè non provare?

21. …scusa Peppino ma credo che il paradosso francese riguardi piuttosto l’uso del grasso d’anatra, o meglio il consumo di anatra e derivati nel sud ovest del paese…per quanto riguarda il burro é l’abuso di burro cotto che fa male…per farti un esempio, il nonno di mia moglie é vissuto 90 anni ed ha sempre fatto colazione con pane, burro e “rillettes” una specie di ciccioli di maiale ma talmente grasso che si spalma ed un bicchierino d’acquavite fatta con le sue mirabelle…fino all’ultimo…Credo che si tratti sempre di equilibrio tra qualità, quantità e fattori genetici.Fai mangiare un soffritto di maiale ” o’ zuffritt’) à un inglese e vedrai come si riduce…;-))

22. Ho sempre saputo che il paradosso francese riguardasse il grande consumo di vino rosso che purtroppo oggi i Francesi stanno riducendo.PS.Personalmente tengo a bada il mio colesterolo,parere del mio medico curante,con un costante uso di olio extra vergine di oliva :più di cento litri anno per una famiglia di quattro persone.FM.

23. Siamo partiti dalla pizza di Michele per approdare al paradosso francese.In effetti è così,come dice il signor Mondelli,si ritiene che i Francesi grandi consumatori non solo di burro e di grassi animali,penso al fois gras o al confit de canard,o al consumo di carni rosse,trovino beneficio,per le loro arterie per la contemporanea assunzione di vino rosso,che avrebbe la funzione di ripulire le stesse dal grasso in eccesso e dalla placche di colesterolo.Può darsi che noi meridionali abbandonando i principi della dieta mediterranea ci siamo rovinati con le nostre stesse mani.

24. Nel passato nelle pizzerie di Napoli veniva usato olio di semi ma questo solo e soltanto perché costava meno rispetto all’olio evo. Nel dopoguerra non era facile avere olio evo in quanto era un prodotto dell’entroterra campano e pugliese. Oggi giorno le cose sono cambiate, il commercio è cambiato e quasi tutti usano olio evo.

25. Il paradosso francese è una bufala, mi meraviglio che ancora se ne parli come di una cosa verosimile. Ora che la bufala sul resveratrolo, tra l’altro, è stata smascherata definitivamente.

    Ma non era questo che volevo dire. Quando si analizza un prodotto bisognerebbe partire da dati oggettivi.

    Nel caso della pizza, non è difficile: qualità delle materie prime, tempi e modalità di lievitazione, come viene realizzata (a mano? a macchina?), cottura.
    Se ne parla? Qui si inizia, per scoprire che la pizza “più buona del mondo” è ‘na ciofeca dal punto di vista della qualità degli ingredienti. Quando si stila una classifica, come si fa con qualunque altro alimento, bisognerebbe partire da questi dati oggettivi. Altrimenti vincono le marchette e le rendite di posizione.

26. Sono Antonio Schiano, chef della pizza della Pizzeria Michele Condurro alla Riviera di Chiaia.
    Iniziamo a capire innanzitutto di cosa stiamo parlando: cos’è un’olio d’oliva e che cos’è un olio di semi. Entrambi appartengono alla famiglia dei grassi insaturi essendo di origine vegetale e non animale, e in natura si presantano allo stato liquido.
    L’olio d’oliva è un grasso MONOSATURO mentre l’olio di semi è un grasso POLISATURO… ora, la differenza tra i due sta nella catena molecolare dove, il primo è interrotto in un solo punto mentre il secondo è interrotto in più punti. Ciò significa che il secondo, avendo una catena molecolare meno stabile quindi più digeribile, inoltre è ricco di OMEGA3 e OMEGA6.
    Una volta chiarito di cosa si sta parlando passiamo alla pizza…
    Dunque, secondo il mio parere di chef, un buon olio d’oliva va assaporato su una fetta di pane casereccio, ma non sulla pizza, e se proprio sentiamo la necessità di farlo, lo abbiniamo ad ingredienti di alta cucina (ovviamente riferito alla pizza), quindi a sapori forti come possono essere quelli di un pesto, una crema o prodotti culinari d’innovazione come pistacchi, noci, castagne, ecc… Mentre per quanto riguarda la classica pizza margherita, ritengo che l’olio abbia il compito di preservare la fragranza dell’impasto in forno ma allo stesso tempo esaltare il sapore del condimento senza dominarlo, per questo consiglio sempre un buon olio di semi.
    Proprio come facciamo noi nella Pizzeria Michele Condurro alla Riviera di Chiaia praticando una cucina ritenuta eccellente da A.Mi University, salvaguardando la salute dei nostri clienti.
    Cordiali saluti e buona pizza!

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