Pizza Fritta con scarole: la ricetta di Gianluca Marra

Pizza Fritta con scarole: la ricetta di Gianluca Marra

Gianluca Marra di Antica Pizzeria Chiaia a Napoli (NA) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con Pizza Fritta con scarole.

La ricetta di Gianluca nasce con l’intento di valorizzare un classico della tradizione napoletana, reinterpretandolo però nel contesto della sua pizzeria. Ispirandosi ai ricettari delle pizzerie napoletane degli anni ‘70, ha voluto ricreare un prodotto che fosse autentico ma perfettamente in linea con il format del suo locale, un ambiente che celebra la Napoli di un tempo contaminandola con un’esperienza gastronomica esperienziale. La scelta della scarola come ripieno richiama la tipica pizza fritta di tradizione casalinga, alla quale si accompagnano ingredienti di alta qualità e un’attenta lavorazione dell’impasto.

Ingredienti

Per l’impasto (5 panetti)

• 1 kg di farina 0 con germe di grano

• 680 ml di acqua fredda

• 2 g di lievito di birra fresco

• 14 g di sale marino

Per il ripieno

• 500 g di scarole fresche

• 50 g di olive nere di Gaeta

• 20 g di capperi di Salina

• 2 acciughe

• 30 g di pinoli tostati

• 30 g di uva passa

• 2 spicchi d’aglio

• 80 ml di olio Extra Vergine di Oliva

• 70 g di provola affumicata

• sale qb

Per la frittura

• 3 lt di Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Procedimento

Per l’impasto

In una ciotola capiente, sciogliere il lievito di birra in acqua fredda, dopodiché aggiungere la farina e iniziare ad impastare. Dopo pochi minuti, incorporare il sale al composto. Lavorare l’impasto fino all’ottenimento di una consistenza liscia ed elastica. Lasciar lievitare l’impasto per almeno 12 ore ad una temperatura controllata di 20 °C.

Per il ripieno

In una padella soffriggere l’aglio e le acciughe insieme all’olio. Lavare e tagliare le scarole ed aggiungerle in padella, lasciandole appassire. Infine, aggiungere i capperi, le olive, i pinoli e regolare di sale e pepe. Lasciare raffreddare.

Assemblaggio

Stendere l’impasto, farcirlo con il ripieno di scarole e cubetti di provola affumicata e chiuderlo, formando una mezzaluna e avendo cura di sigillare bene i bordi. Scaldare l’olio portandolo ad una temperatura di 200 °C e friggere la pizza fino a quando non avrà raggiunto una doratura uniforme. Scolare su carta assorbente. Servire la pizza fritta ben calda, accompagnandola con una leggera spolverata di pecorino grattugiato per esaltarne il sapore.