A legna, a gas o elettrico? Primo convegno scientifico sulla pizza a Napoli

Pizza Forma Mentis a Eccellenze Campane

Primo consensus internazionale a Napoli

Si svolge a Napoli il 25 e il 26 gennaio nell’aula magna di “Eccellenze Campane” il convegno scientifico organizzato da Formamentis in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog, LSDM e Corteseway.

L’obiettivo è quello di indagare sull’evoluzione della pizza napoletana, il piatto italiano più amato e conosciuto al mondo, proprio in un momento in cui conosce la massima espansione qualitativa e quantitativa.

Storici, antropologi, professori universitari, giornalisti, comunicatori, esperti, rappresentanti delle associazioni e alcuni dei migliori maestri pizzaioli si incontreranno per un libero confronto riflettendo in particolare sullo strumento di cottura. L’obiettivo è comprendere quanto il forno, a legna, a gas o elettrico, influisce sulla corretta esecuzione di una pizza napoletana e se esistono modelli replicabili che si vadano ad adattare ai diversi contesti di lavoro.

In una parola: è lo strumento che fa l’artigiano o il contrario? Cosa si intente per tipicità, fino a che punto è necessario difendere la tradizione come elemento identitario senza aprirsi alle novità in un mondo sempre più piccolo e veloce nei cambiamenti? Cosa si può cambiare affinché nulla cambi e la pizza resti una icona di Napoli  e dell’Italia nel mondo anche in questo secolo come nei due precedenti?

Non abbiamo risposte, ma solo tanta voglia di mettere in campo le idee, libere da condizionamenti commerciali e ideologici, incrociare i contirbuti di chi a questo tema dedica la propria vita e la propria passione.

Formamentis è la società leader nel Sud Italia nel ramo della formazione che mira con questo convegno a gettare le basi per una riflessione permanente sugli assi portanti dell’economia campana in campo agroalimentare.

Il programma della due giorni di interventi è scaricabile su www.pizzaformamentis.it.

Per seguire i lavori è necessario accreditarsi direttamente sul sito dall’ 11 al 14 gennaio e attendere la mail di conferma dell’accredito.

Si ringraziano “Eccellenze Campane” , Palazzo Caracciolo, Izzo Forni e Stefano Ferrara Forni per la collaborazione

IL PROGRAMMA

Lunedì 25 gennaio

Ore 10,00

APERTURA DEI LAVORI

Benvenuto da parte degli organizzatori e saluto di Paolo Scudieri Presidente di Eccellenze Campane

Ore 10,15

LA PIZZA, LA RICERCA SCIENTIFICA E LE ASSOCIAZIONI

Presiede Luciano Pignataro

LA RICERCA

Elisabetta Moro – La Pizza simbolo della Dieta Mediterranea

Luigi Moio – Il Concetto di tipicità nell’enogastronomia

Annalisa Romano – La pizza e la ricerca scientifica

LE ASSOCIAZIONI E IL DISCIPLINARE

Sergio Miccù – Il pizzaiolo oggi. Dinamiche del cambiamento

Antonio Pace – La Tradizione e il disciplinare. Che cos’è una pizza Stg

Tommaso Luongo – La nuova frontiera degli abbinamenti

Antonio Mattozzi – Forni, Panettieri Pizzaiuoli Pizzarie. La storia napoletana

Massimo Di Porzio – Pizzeria e ristorante, il connubio difficile

Ore 15.00

IMPASTO, FARCITURA E COTTURA

PRIMA SESSIONE

Presiede Maurizio Cortese

Eugenio Signoroni – Pizzerie Slow, esistono e ve le racconto

Marco Lungo – Tecniche di impasto e di cottura

INTERVENGONO

Enzo Coccia – La Notizia-Napoli

Guglielmo Vuolo – Eccellenze Campane -Napoli

Corrado Scaglione – Lipen – Triuggio

Salvatore Kosta – L’Incrocio – Torre Annunziata

Ore 16.30

SECONDA SESSIONE

Presiede Albert Sapere

Francesco Aversano – La tutela giuridica della pizza napoletana

Paolo Masi – Il futuro del forno a legna tra costi e sostenibilità      

Antonio Limone – Effetti salutistici delle tre cotture

INTERVENGONO

Franco Pepe – Pepe in Grani – Caiazzo

Salvatore Salvo – Francesco&Salvatore Salvo – San Giorgio a Cremano

Giancarlo Casa – La Gatta Mangiona – Roma

Gianfranco Iervolino – Palazzo Vialdo – Torre Annunziata

Ore 18.00

TERZA SESSIONE

Presiede Tommaso Esposito

Marino Niola – Identità Identitario: il brand Pizza Napoletana

Antonio Lucisano – La pizza come sistema territoriale

INTERVENGONO

Attilio Bachetti – Da Attilio – Napoli

Davide Civitiello – Rosso Pomodoro – Napoli

Ciro Oliva – Concettina ai tre Santi – Napoli

Ciro Salvo – 50 Kalò – Napoli

Salvatore Santucci – Ammaccàmm – Pozzuoli

Discussione

Martedì 26 gennaio

Ore 10.00

IL FUTURO DELLA PIZZA NAPOLETANA LONTANO DA NAPOLI

Presiede Barbara Guerra

Franco Manna – Pizza Napoletana tra tipicità e replicabilità nel mondo (esperienza ad ovest)

Salvatore Cuomo – Pizza Napoletana tra tipicità e replicabilità nel mondo (esperienza ad est)

Giuseppe Melara – Saperi, talenti e know how. Le nuove frontiere della formazione

Intervengono:

Gino Sorbillo – Lievito Madre – Napoli/Milano

Antonio Starita – Starita – Napoli/New York

Gennaro Nasti – La Famiglia di Rebellato – Parigi

Ore 11.30

CONCLUSIONI. LA PIZZA NAPOLETANA. QUALE FUTURO?

Tavola Rotonda moderata da Guido Barendson

Luigi Cremona

Paolo Marchi    

Gaetano Pascale

Luciano Pignataro

Enzo Vizzari  

Daniel Young

Per scaricare il programma e accreditarsi
www.pizzaformamentis.it

Le strade della mozzarella

In collaborazione con

Luciano Pignataro WineBlog

Corteseway