Pizza formamentis: la cazzimma è non essere bocconiani

Paolo Marchi, Daniel Young, Guido Barendson, Luciano Pignataro, Enzo Vizzari, Luigi Cremona

di Dora Sorrentino

Dopo due giorni di discussioni sul futuro della pizza napoletana, si tirano le somme su quanto è emerso. I protagonisti della seconda giornata hanno ancora una volta affrontato il tema principale del convegno: qual è il futuro della pizza napoletana e quale forno utilizzare per la cottura, a legna, a gas o elettrico?

Pizza Formamentis a Palazzo Caracciolo con Barbara Guerra

1. Franco Manna di Rossopomodoro: bisogna fare un distinguo tra pizza napoletana e la pizza concepita in tutto il resto del mondo, sono due cose distinte. Purtroppo il forno a legna, per quanto riguarda l’estero, è diventato un disvalore ma per la pizza napoletana è sempre preferibile utilizzarlo. Il mezzo tecnico non ci identifica. L’elemento fondamentale per realizzare una buona pizza napoletana è la manualità, senza quella non si arriva da nessuna parte.
2. Antonio Starita: la formazione dei pizzaioli è fondamentale, non può durare poco. I pizzaioli dovrebbero formarsi in loco, sul posto, solo così si acquisisce esperienza. Se la pizza napoletana fosse stata milanese, avrebbe ucciso ogni concorrenza
3. Gennaro Nasti: nella fase della cottura della pizza, è la figura del fornaio a fare la differenza.
4. Gino Sorbillo: Napoli è sempre stata una città aperta al confronto. La Casa della Pizza ha questo scopo, invitare i non napoletani per aprirsi a loro, insegnandogli la nostra tradizione ma imparando anche dalla loro esperienza. Solo così si può migliorare il proprio lavoro, perché non bastano trecento anni di storia per essere i migliori.

Gennaro Nasti, Gino Sorbillo, Antonio Starita

Dopo gli interventi dei pizzaioli, le conclusioni del convengo sono state affidate ai giornalisti del settore enogastronomico, moderati da Guido Barendson.

1. Daniel Young: credo nella cottura nel forno a legna, perché rappresenta l’artigianalità del prodotto, così come fanno gli ingredienti di qualità come il pomodoro San Marzano o i latticini del territorio. Quello che più ci affascina, per chi proviene da altri paesi, è la passione che i pizzaioli napoletani mettono nel proprio lavoro.
2. Enzo Vizzari: una cosa è parlare di pizza napoletana, ben altro è parlare di pizza intesa tout court. Probabilmente i forni a legna andranno diminuendo, soprattutto all’estero, per una questione normativa. Ma i tre elementi da cui non bisogna mai prescindere per ottenere una buona pizza napoletana sono: savoir faire, ricerca ed utilizzo di ingredienti di qualità e formazione.
3. Paolo Marchi: è assurdo nel 2016 battere ancora il chiodo sulla formazione che dovrebbe essere un dato scontato per riuscire ad ottenere dei buoni risultati. Non bisogna dare la possibilità ad altri di appropriarsi delle nostre eccellenze. Se la pizza, più che a Milano, fosse nata in uno dei paesi UE, non ci sarebbe stato bisogno di difenderla, perché in Italia si fa ben poco a tutela dei nostri tesori, c’è bisogno di fare sinergia, associazionismo, per affermare l’identità della pizza.
4. Luigi Cremona: il successo vero di una pizza è il fatto che sia un prodotto artigianale e per tale va assolutamente preservato. Bisogna ribellarsi ad un foodcost basso, una pizza di qualità non può costare così poco. La formazione è importante, ma è la passione che fa sempre la differenza.

Le conclusioni sono state affidate a Luciano Pignataro che ha sottolineato come il settore agroalimentare ha avuto successo perché ha fatto l’esatto opposto della tipica ricetta bocconiana che consiste in alti stipendi, taglio dei posti di lavoro e vendita dell’azienda depauperata sul piano umano a una multinazionale con annessa consulenza post contratto.
Investimento, alta manualità, ricerca sono invece i programmi di chi lavora nell’agroalimentare italiano.
Infine la definizione di cazzimma: la cazzimma è fare una buona pizza marinara al grande esperto di pizza gourmet!:-)