Pizza e Baccalà: 16 proposte di stagione da non perdere

di Floriana Barone

Mantecato, macerato, cotto a legna o a bassa temperatura: anche in queste settimane, il baccalà è protagonista sulle pizze di alcuni pizzaioli italiani. Gli abbinamenti con il baccalà e lo stoccafisso sono ricchi e gustosi, legati spesso a ricette storiche della cucina regionale. Ecco quindi 16 proposte stagionali da non perdere.

Pupillo Pura Pizza– Frosinone e Priverno(LT)

In questi giorni Luca Mastracci propone come fuori menu la sua Baccalà e Peperoni: fior di latte di Alveti & Camusi, scarola saltata in padella, Peperone Cornetto di Pontecorvo Dop(essiccato e fritto) e baccalà cotto a legna. Una pizza stagionale che conserva un forte legame con la tradizione locale, disponibile nel nuovo locale di Frosinone e in quello di Priverno, che ha conquistato il Premio Mandara Identità Territoriale 2019 a 50 Top Pizza.

Pupillo Pura Pizza

Pizzeria Francesco & Salvatore Salvo – Napoli e San Giorgio a Cremano(NA)

Sul menu dei fratelli Salvo spicca la Papaccelle e Baccalà: base bianca con fior di latte, papaccelle napoletane fresche e baccalà cotto a bassa temperatura. Una pizza che è in carta a Riviera di Chiaia e, presto sarà disponibile anche a San Giorgio a Cremano dal giorno della riapertura, il prossimo 24 settembre. A 50 Top Pizza Francesco e Salvatore Salvo si sono aggiudicati il Premio d’Amico per la pizza dell’anno 2019 con la loro Cosacca.

Pizzeria Francesco & Salvatore Salvo

Pizzarium – Roma

Periodicamente sul bancone di Pizzarium Gabriele Bonci inserisce la sua pizza con il baccalà mantecato: soffritto di cipolla, pomodoro e baccalà cotto con l’aggiunto di qualche spezia. Semplice, tradizionale e gustosa.

Pizzarium

Renato Bosco Pizzeria  – San Martino Buon Albergo (VR)

Si chiama “Aria di Pane® – La Baccalà” la pizza proposta nella pizzeria di Renato Bosco a San Martino Buon Albergo. L’impasto è realizzato con farina macinata a pietra di tipo 1 e integrale, la lievitazione è con PastaMadreViva: un guscio croccante e un cuore soffice e leggero. La pizza si presenta tagliata in 8 spicchi, farciti con crema di peperone rosso, baccalà mantecato, olio al basilico e fiore di cappero. Una proposta che rappresenta il territorio: il baccalà mantecato, infatti, è un tipico piatto della tradizione culinaria regionale. A 50 Top Pizza la pizzeria di Renato Bosco ha vinto il premio Birrificio Valsugana come Miglior pizza d’asporto 2019.

Renato Bosco Pizzeria photo credit Mauro Magagna

Pizzeria Da Lioniello – Succivo (CE)

Dal 22 settembre nella pizzeria di Salvatore Lioniello sarà disponibile la sua “Torzelle e Baccalà”, proposta anche lo scorso anno: crema di papaccelle, cavolo greco (torzella campana), con baccalà cotto a bassa temperatura, polvere di olive nere e polvere di pomodoro essiccato. La sua pizzeria ha vinto il Premio Solania come novità dell’anno 2019.

Pizzeria Da Lioniello

Luigi Cippitelli Pizzeria– San Giuseppe Vesuviano (NA)

Nella pizzeria di San Giuseppe Vesuviano Luigi Cippitelli ha aggiunto sul menu la sua Baccalacella: salsa di papaccella gialla del Vesuvio (Presidio Slow Food), genovese di baccalà, fior di latte, e, all’uscita, fettine sottili di papaccella rossa, scaglie di formaggio pezzottella, olio evo del Vesuvio e basilico fresco.

Luigi Cippitelli Pizzeria

10 di Diego Vitagliano -Napoli e  Pozzuoli

Sul menu di Diego Vitagliano è presente la Baccarina: crema di peperoni gialli, capperi di Sicilia, olive siciliane, fior di latte, baccalà e scorzette di arancia. A 50 Top Pizza la sua nuova pizzeria a Napoli ha ottenuto il Premio D’Amico come Migliore Proposta Gluten Free 2019.

10 Diego Vitagliano

I Tigli– San Bonifacio (VR)

La tradizione regionale è grande protagonista anche sulla pizza di Simone Padoan a San Bonifacio. La sua proposta si chiama Polenta e Baccalà: focaccia al mais, con baccalà mantecato, spinaci freschi, stoccafisso, pepe bianco, olio evo e sale di Maldron, che rappresenta  un classico a I Tigli.

I Tigli – photo credit aromi.group

La Gatta Mangiona -Roma

A La Gatta Mangiona Giancarlo Casa propone periodicamente in lavagna la focaccia con crema di ceci biologici, baccalà macerato, menta romana e olio evo Flaminio: un abbinamento tradizionale nella Capitale, molto amato anche dal patron de La Gatta, che quest’anno ha festeggiato i vent’anni di attività.

La Gatta Mangiona

Ammaccàmm – Pozzuoli (NA)

Nella pizzeria di  Pozzuoli Salvatore Santucci propone la sua Baccalà viola con impasto ai 5 cereali: baccalà mantecato, fior di latte, patata viola francese, formaggio, fiori eduli, olio e basilico.

Ammaccamm

I Borboni Pizzeria –  Pontecagnano Faiano (SA)

Sul menu della pizzeria di Daniele Ferrara e Valerio Iessi è presente una pizza con il baccalà con un piccolo richiamo alla tradizione borbonica. La loro Scapricciatella è preparata con provola (fior d’Agerola), scarola in doppia consistenza liquida e croccante, pomodorino semi-dry, olive taggiasche, polvere di capperi, sfoglie di baccalà e olio evo dell’azienda agricola biologica Sole di Cajani.

I Borboni Pizzeria

Pizzeria Carmnella – Napoli

Nella sua pizzeria Vincenzo Esposito propone La Divina, con pomodoro San Marzano aglio e origano paesano, cappero di Salina, olive nere di Gaeta, stoccafisso norvegese, olio evo e basilico stracciato in uscita. E sul menu spiccano altre due pizze preparate con lo stoccafisso: la Speranza e la Cardinale.

Pizzeria Carmnella

Pizzaria La Notizia 94 – Napoli

Il pizzajuolo Enzo Coccia propone la sua pizza con il baccalà, pomodorini semisecchi e broccoletti nella pizzeria che a 50 Top si è aggiudicata il Premio Consorzio Tutela Prosecco DOC per il Miglior Servizio di Sala.

Pizzeria La Notizia 94

Pizzeria Élite Pasqualino Rossi – Alvignano (CE)

Anche Pasqualino Rossi nella sua Pizzeria Élite propone una pizza con il baccalà, la Mussillo: pomodoro, pomodorini, baccalà, olive nere, capperi, originano, peperoncino, prezzemolo.

Pizzeria Elite Pasqualino Rossi

Pizzeria Da Attilio – Napoli

Attilio Bachetti nella sua storica pizzeria propone la pizza “Natalina”, preparata con scarola saltata in padella con olive, capperi, uva passa e acciughe, con l’aggiunta di tocchetti di baccalà fritto, pomodorini del Piennolo del Vesuvio Dop, origano e pepe. Una pizza preparata senza l’aggiunta di latticini, legata alla cucina del riciclo, protagonista di numerose cene durante le festività natalizie.

Pizzeria Da Attilio

Ciro Pellone Pizzeria – Napoli

Dal 24 settembre nella pizzeria di Marco e Antonio Pellone arriverà la pizza “Seppia e Baccalà”, preparata con pomodorini del Piennolo del Vesuvio Dop rossi e gialli dell’azienda agricola Giolì, fior di latte, mussillo di baccalà agli aromi cotto in forno e coralli al nero di seppia.

Ciro Pellone Pizzeria