Pizza della settimana: Speciale Vignarola di Berberè Pizzeria abbinata al Frascati Superiore Riserva Luna Mater Fontana Candida
Berberè Pizzeria
Via Mantova, 5 Roma
Berberè Pizzeria – Pizza Speciale Vignarola
La Vignarola è un piatto rustico dei Castelli Romani che si cucina con le verdure tipiche della primavera inoltrata. Si chiama così perché è un piatto tradizionale consumato dai contadini al ritorno dal lavoro in vigna.
(La ricetta originale della Vignarola prevede anche le fave e il guanciale al posto della pancetta)
Disco di pizza preparato con il lievito madre per un impasto leggero, croccante fuori e morbido dentro.
Ingredienti per 1 pizza:
100 gr crema di piselli
30 gr cipollotti
50 gr pancetta
50 gr provola affumicata
50 gr carciofi
30 gr scaglie di pecorino romano
Menta
Cipollotti primaverili:
tagliarli, lavarli, asciugarli e cuocere a fuoco medio per 5 minuti con olio e sale (ammorbidire ma non stufarli)
Crema di piselli:
cuocere i piselli con olio e sale per 8 minuti in un tegame (non troppo perché perdono il colore). Frullarli aggiungendo il 15% di acqua, e solo alla fine unire l’olio senza frullare altrimenti si emulsiona.
Pecorino romano:
fare le scaglie con un pelapatate e poi spezzettarle qualcuna a mano
Carciofi:
sfogliarli e tagliarli a spicchi, metterli in un contenitore con acqua fredda e un pochino di succo di limone. Una volta tagliati tutti, scolarli e condirli con olio e sale. Infornre a 220° per 8 minuti.
Provola:
tagliarla a dadini e scolarla dal proprio siero.
Pancetta:
fare delle listarelle di spessore medio con la pancetta tesa.
Preparazione della pizza:
stendere l’impasto, aggiungere la crema di piselli, i cipollotti, la provola ed in fine la pancetta ben distribuita. Infornare.
Nel frattempo scaldare i carciofi in padella con un filo d’olio extravergine. Sistemare fuori dal fuoco sul disco i carciofi, il pecorino e la menta distribuiti in modo omogeneo su tutta la pizza.
Frascati Superiore Riserva Luna Mater Fontana Candida
Il Luna Mater è prodotto con uve Malvasia Bianca di Candia, Malvasia del Lazio, Greco, Bombino, provenienti da vigneti selezionati con un’età media di oltre cinquant’anni, raccolte rigorosamente a mano.
Nel calice mostra un intenso colore giallo dorato. Al naso si aprono note di erba medica, mango, papaya, pesca e anice; molto evidenti i profumi di mandorla fresca, seguitie da note agrumate. All’assaggio si presenta ben equilibrato, offrendo un sorso fresco e sapido, con una buona morbidezza e persistenza.
L’unione di queste varietà di uve e l’affinamento di una parte del vino in legno di acacia e di rovere, conferisce alla bottiglia tutte le caratteristiche necessarie per accompagnare questo piatto della cucina romana, dove aromaticità, sapidità e struttura del Luna Mater concorrono a rendere l’abbinamento perfetto.
Berberè Pizzeria
Via Mantova, 5 Roma
I mezzadri potevano coltivare l’orto ad uso personale tra i filari delle vigne.Da qui,per quanto ne so io, il nome vignaroli dato a chi portava le verdure al mercato e di conseguenza a questa squisita pietanza che personalmente realizzo senza pancetta o guanciale ma soffriggendo il cipollotto comprese le parti verdi integre aggiungendo poi contemporaneamente piselli fave e carciofini divisi in quattro tenuti almeno una mezz’ora in acqua acidula ed infine, a metà cottura,la lattuga romana.Nel caso di eccessivo rilascio di liquido si finisca la cottura senza coperchio e se non dovesse piacere la delicatezza di questo piatto per dargli piccante e sapidità si aggiunga peperoncino e a fuoco spento pecorino a scaglie.Da consumare tiepido ma anche a temperatura ambiente è buonissimo.Per il vino ci sta alla grande anche un’austera Malvasia puntina FRANCESCO