Pizza della settimana: Pizza Lombardi di Carmine Prisco, specialità della Pizzeria Lombardi Santa Chiara abbinata al Greco di Tufo Cantina Bambinuto

Pizza Lombardi di Carmine Prisco – Pizzeria Lombardi Santa Chiara

di Antonella Amodio

Dosi e preparazione

Per un impasto a prefermento
800 gr di farina 00 w300
2 gr di lievito di birra
400 ml di acqua a 4-5 gradi

Per completare l’impasto
200 gr di farina
2 gr di lievito
309 gr di acqua


Unire il lievito alla farina, poi l’acqua e mescolare per 4 minuti, ottenendo così l’impasto che andrà sistemato in un contenitore con coperchio e riposto per circa un’ora a temperatura ambiente e poi nel frigo a 4 gradi e lasciato riposare per 24 ore.
Abbiamo ottenuto un prefermento e dopo la pausa, aggiungere 2 gr di lievito di birra, 200 gr di farina tipo 1 e 300 gr di acqua a temperatura ambiente. Mescolare piano piano e lavorare per 12 minuti unendo, negli ultimi 3 minuti, 30 gr di sale. Far riposare per 15 minuti e formare i panetti di 270 gr che lieviteranno per 4 ore fuori dal frigo e 6 ore in frigo a 4 gradi, per un totale di 36 ore. Stendere e guarnire

Per il condimento

50 grammi di pomodorino del piennolo giallo saltato in padella con aglio, olio, basilico e sale che andranno sistemati sul disco di pasta insieme a 80 grammi di provola. Cuocere alla massima temperatura del forno, facendo attenzione a far asciugare bene la pizza.
Completare all’uscita dal forno aggiungendo 4 fettine di lardo di Colonnata (circa 60 grammi), filetti di peperoncino, basilico fresco e olio Evo.

Greco di Tufo Cantina Bambinuto

Greco di Tufo Cantina Bambinuto

Nel calice offre il colore giallo paglia luminoso e i profumi intensi di cedro, mela e pera, seguite in seconda battuta da note di biancospino, di zenzero e di mandorla. Al gusto è salino, fresco e di ottima struttura con rimandi ad erbe aromatiche e all’arancia amara. Persistente al sorso e con acidità in evidenza che in questo caso si accosta molto bene alla pizza con tendenze di succulenza e di grassezza. Lunga chiusura.