Pizza della settimana: Pizza “A Casa Caponi” di Vincenzo Pagano Casa Caponi abbinata a Lavarubra D.O.C. Vesuvio Lacryma Christi del Vesuvio Rosso
Pizza A Casa Caponi di Vincenzo Pagano Casa Caponi
di Antonella Amodio
Dosi per 5 pizze da 280 g.
810 g. di farina
570 g. di acqua
25 g. di sale
1,6 g. di lievito di birra
Procedimento
Mescolare tutta la farina con il 55% di acqua (315 gr.) evitando di impastare energicamente, ma lasciando assorbire l’acqua dalla farina e rimanendo la massa grezza e asciutta. Questa prima fase è l’autolisi.
Dopo un’ora di riposo sciogliere il lievito di birra nei restanti 255 gr di acqua e chiudere l’impasto, procedendo con la seconda ed ultima fase. Riprendere ad impastare questa volta energicamente, unendo poco alla volta tutta l’acqua rimanente e solo nella fase conclusiva aggiungere il sale e lasciandolo assorbire. La massa si presenterà liscia ed omogenea e a questo punto si puo ritenere conclusa questa operazione.
Far riposare l’ impasto per 2 ore a temperatura ambiente e a seguire altre 17 ore circa in frigo ( questa procedura di riposo è detta “puntate”).
Trascorso il tempo procedere allo staglio, formando dei panetti da 280 gr e porli in una teglia oleata, coprirli e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 5 ore.
Al termine stendere, farcire le pizze e cuocere in forno alla massima potenza (250-300°) per circa 5/6 minuti.
Condimento
60 gr Salsa di pomodori pelati
40 gr Pomodorini del Piennolo del Vesuvio
40 gr Pomodorini gialli del Vesuvio a pacchetelle
30 gr Olive nere caiazzane
Uno spicchio d’aglio
Filetti di acciughe di Cetara
Origano q.b.
Olio extra vergine di oliva e tanto basilico.
Lavarubra D. O.C. Vesuvio Lacryma Christi del Vesuvio Rosso
Lavarubra D. O.C. Vesuvio Lacryma Christi del Vesuvio Rosso
Da uve aglianico e piedirosso allevate su terreno vulcanico a 250 metri s.l.m. alle falde del Vesuvio. Nel bicchiere mostra il colore rosso rubino luminoso. L’olfatto profuma di macchia mediterranea, di frutta rossa, di cenere e di affumicato, mentre all’assaggio risalta il corpo affusolato, il tannino integrato e una freschezza e una sapidità in primo piano. Un vino elegante.