Pizza della settimana: “Papa e Chorizo” di Sebas Restaurant, Costa Rica, abbinata al Primitivo di Manduria “Papale” Varvaglione 1921

Sebas Restaurant

Provincia de Puntarenas, Osa, Bahìa, Costa Rica

Papa e Chorizo di Sebas Restaurant

di Antonella Amodio

Ricetta di Sebastian Gallucci

Ingredienti e dosi per la Biga:

1 kg di farina 00

650 ml di acqua

3 grammi di lievito di birra

3 grammi di miele biologico

Riposare in frigo per 3 giorni

Impasto:

1,1 kg di farina 00

3 grammi di lievito di birra

1000 ml di acqua fredda

65 grammi di sale marino

In questa ricetta si impiega la farina 00 fermentata per 96 ore a temperatura ambiente e tutti i prodotti sono locali, dalla Costa Rica, eccetto la farina e l’olio extravergine di oliva dall’Italia.

Una volta che il disco di pizza è pronto, condire la base con l’olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio arrostito. Aggiungere 100 grammi di mozzarella di bufala, 80 grammi di chorizo argentino (cuocere prima sulla parrilla), 75 grammi di patate locali tagliate a fettine sottili (precotte in precedenza in modo che diventino molto croccanti) e 20 grammi di cipolle rosse caramellate. Infornare e cuocere finché la superficie non diventa dorata e croccante. Fuori dal forno aggiungere il rosmarino fresco tritato, sale marino e pepe fresco. Completare con una buona quantità di miele speziato, parmigiano reggiano grattugiato ed erbe miste del giardino.

(Per preparare il miele speziato: metterlo in una pentola a fuoco basso, aggiungere aglio e peperoncini e lasciarlo in infusione lentamente)

Primitivo di Manduria “Papale” Varvaglione 1921

Abbinare un vino a una pizza con ingredienti ricchi e saporiti come chorizo, miele speziato con peperoncino, cipolle caramellate e mozzarella richiede una scelta attenta per esaltare i gusti senza sovrastare i sapori. Il Primitivo di Manduria “Papale” Varvaglione 1921é caratterizzato da un profilo aromatico ricco e intenso, con note di frutta rossa matura e una leggera sfumatura dolce, che bilanciano perfettamente il sapore piccante del chorizo e del miele speziato. Un vino corposo, che gode di armonia e di lunga persistenza e che affina in tonneau francesi per almeno 8 mesi.
La cantina Valvaglione 192, fondata nel 1921 a Leporano, nel cuore della Puglia, alle porte del Salento, è alla quarta generazione ed è un fiore all’occhiello nel panorama del vino pugliese.