Pizza della settimana: Pala “Carmenella” di Luca Doro – Pizzeria Doro Gourmet abbinata a Zirpoli Coda di Volpe Fiorentino

Pizzeria Doro Gourmet

Via Trieste 52/54 Macerata Campania (CE)

Tel: 0823 693157

Carmenella di Luca Doro

di Antonella Amodio

Carmenella è la pala per eccellenza che simboleggia le radici di Luca Doro.

Dedicata alla zia di Luca, Carmela, che dopo una dura giornata nei campi amava mangiare l’insalata riccia condita a modo suo. La cultura contadina nella famiglia di Doro è innata e l’amore per i prodotti coltivati sono sempre passati dalla terra al piatto.

Questo spiega il forte legame che oggi Luca conserva come una ricchezza personale tramandata da generazione in generazione fino ad arrivare sulle sue pizze.

Dosi per l’impasto

1 kg di farina tipo 1 macinata a pietra 300 w

4 gr di lievito

2,5% di sale

3 % di olio evo

In un’impastatrice inserire tutta la farina, il lievito e l’acqua. Miscelare gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unire il sale, la restante parte di acqua ed infine l’olio. Chiudere l’impasto, farlo riposare a massa per 12 ore in frigorifero a 6° successivamente 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente. Poi stagliare l’impasto, lasciare riposare per 5 ore e precedere a formare i panetti da 260 gr.

Ingredienti per il condimento

70 gr scarola fresca riccia

60 gr provola di bufala campana D.O.P.

50 gr alici di Menaica Presidio Slow Food

40 gr olive caiazzane Presidio Slow Food

q.b. pepe giapponese

q.b. gocce e fette di limone di Sorrento

Impanare la pagnotta in tanti frammenti di mais tostati e semi di girasole biologici.

Stendere l’impasto a forma di pala, andare in cottura a 200° per circa 8 minuti durante la quale l’impasto si gonfia. Aspettare la giusta consistenza e fuori dal forno tagliare al centro e condirlo con provola e olive. Reinserire in forno a 180°per 6 minuti per far sciogliere la provola.

Farcire con scarola condita in precedenza con sale, olio e limone a gocce, aggiungere le fette di limone intere tagliate sottili quanto una lama di coltello e adagiare le alici di Menaica. Servire tagliare a spicchi.

Zirpoli Coda di Volpe Fiorentino

Zipoli nasce nel vigneto di Barbassano, nel cuore di Paternopoli, in Alta Irpinia. La cantina vanta una architettura moderna ed ecosostenibile, mentre i vini sono il risultato dell’attenta gestione delle vigne e della meticolosa produzione a 360 gradi. Zirpoli è ottenuto da uve coda di volpe ed affina in acciaio. Sfoggia nel bicchiere un colore giallo paglierino luminoso e note di frutta gialla, come ananas, papaya e pesca che sono arricchite da una nuance di salvia. Sorso ampio, salino e persistenze. L’abbinamento con le verdure e i latticini in generale, lo rendono il compagno ideale.

Pizzeria Doro Gourmet

Via Trieste 52/54 Macerata Campania (CE)

Tel: 0823 693157