Pizza della settimana: Ortolana a modo mio di Raffaele Ippolito della Pizzeria Farina del Nostro Sacco abbinata a Ischia Per’e Palummo Tommasone Vini

Pizzeria Farina del Nostro Sacco

Via Appia, 245 Maddaloni

Telefono: 327 2134430

Ortolana-a-modo-mio di Giuseppe Ippolito

di Antonella Amodio

Dosi e procedimento per l’impasto

1 kg di farina

700 ml di acqua

5 gr di lievito

25 gr di sale

olio q.b.

L’ impasto proposto in pizzeria è all’80% di idratazione. Per questa ricetta sono state apportate modifiche per replicarlo al meglio casa.

Preparare la biga prendendo dalle dosi della ricetta 500 gr di farina, 250 ml di acqua e i 5 gr di lievito.

Sciogliere il lievito nell’ acqua e unirlo alla farina impastando e facendo attenzione a non formare la maglia glutinica (l’impasto dovrà risultare grezzo), lavorando il tutto per 4/5minuti. Coprire con la pellicola e lasciare maturare a temperatura costante per 18/24 ore.

Preparare l’autolisi con i restanti 500 gr di farina della ricetta e i 250 ml di acqua. Mescolare per circa 7/8 minuti (non dovrà risultare grezzo come la biga ma molto più omogeneo) e una volta pronto far riposare per 1 ora. Unire poi la biga, la restante acqua, il sale e l’olio q.b. Impastare per 5 minuti. Una volta pronto far riposare in massa 2/3 ore e poi formare panetti da 280 gr ognuno. Lasciare ulteriormente riposare per 1 ora a temperatura ambiente, e poi trasferirli a temperatura controllata fino a quando non sarà il momento di usarli.

Stendere il disco e condire con 70 gr di crema di zucchine , 80 gr di fior di latte di Agerola, 40 gr di funghi champignon, 40 gr di chips di zucchine, 60 gr di melanzane a funghetto. Cuore nel forno fino a doratura.

Ischia Per’e Palummo Tommasone Vini

Quale abbinamento migliore del piedirosso (per’e palummo) con le verdure miste con il pomodoro e il fiorfilatte! Un matrimonio tipicamente mediterraneo, che si trasforma in magia al sorso. Questo vino è prodotto ad Ischia, nella parte occidentale dell’isola. Profuma di lampone, di ciliegia e di mora, mentre al gusto è fresco, morbido e salino.

Pizzeria Farina del Nostro Sacco

Via Appia, 245 Maddaloni

Telefono: 327 2134430