Pizza della settimana: Mediterranea di Al Taglio, Sidney, abbinata al Gattinara Travaglini
Al Taglio
102-104 Albion St, Surry Hills NSW 2010, Australia
Telefono: +61 2 8021 5944
Al Taglio
di Antonella Amodio
Ricetta di Silvio Groppelli
Impasto con biga preparata con acqua, farina tipo 1 e lievito di birra. Impastare e lasciare riposare per 18/20 ore ad una temperatura controllata di 18°.
Una volta pronta, procedere al rinfresco con l’aggiunta di altra farina (00), acqua sale e malto. Sistemare in frigo e far riposare a 4°C per qualche ora prima dello staglio. Rimettere in frigo tutta la notte.
Qualche ora prima dell’impiego lasciare a temperatura ambiente, per evitare shock termico al momento della cottura che potrebbero compromettere il prodotto.
Ingredienti (Impasto)
Per la biga
200 gr farina 1
90 ml acqua fredda
1,6 gr lievito di birra fresco
Rinfresco
Biga
800 gr farina 00
26 gr sale
5 gr malto
530 ml acqua fredda
Per la farcia del disco, gli ingredienti selezionati sono un omaggio al territorio del Mediterraneo e all’ estate. Sulla base c’è una crema di peperoni arrostiti, che reca note dolci e rilascia una leggera affumicatura.
Il polpo è Fremantle, uno dei migliori d’Australia, che vivendo in acque molto fredde sviluppa più contenuto di grassi e di conseguenza più gusto e morbidezza. Cotto sottovuoto a bassa temperatura, è scottato appena prima di servirlo sulla pizza in modo da creare una leggerissima maillard.
La presenza della ‘nduja rilascia la nota piccante, mentre la stracciatella in questo caso contrasta e bilancia il gusto con la cremosità e la tendenza dolce. Infine la vinaigrette al prezzemolo, preparata con aceto di chardonnay, pulisce il palato dai grassi.
Gattinara Travaglini
Questo vino è un esempio tra i più prestigiosi delle potenzialità che il vitigno Nebbiolo può esprimere nel territorio del vercellese. Il Gattinara Travaglini è noto per la sua eleganza e la sua complessità aromatica e la storica cantina è l’interprete i questo grande vino rosso piemontese.
Quando si tratta di abbinare un vino a un piatto così ricco e saporito come la pizza con polpo, ‘nduja e stracciatella, il Gattinara Travaglini si presenta come una scelta eccellente, offrendo una complessità e una struttura che si sposano splendidamente con i sapori della pizza.
I profumi di frutti rossi, spezie e una leggera nota terrosa, uniti ad una buona acidità e tannini ben bilanciati contrastano la ricchezza della stracciatella e la sapidità della ‘nduja. La struttura del vino fa emergere le note marine del polpo dalla consistenza tenera, creando un equilibrio armonioso. Il ruolo della ‘nduja, con il suo carattere piccante e saporito, richiede un vino che abbia la forza necessaria per reggere il confronto. I tannini morbidi e la freschezza del Gattinara aiutano a bilanciare il calore e la sapidità della ‘nduja, mentre la cremosità della stracciatella aggiunge un ulteriore strato di ricchezza al piatto, contrapposte dalla freschezza e l’acidità del Gattinara.