Pizza della settimana: La Parmigiana di Luca Mastracci da Velo Pizzaioli Popolari a Latina abbinata al Sodale Famiglia Cotarella
Velo Pizzaioli Popolari
Via Cesare Battisti, 42
04100 Latina
Tel. 351 526 0698
La pizzeria è aperta a cena dal martedì alla domenica (su tre turni)
Velo-Pizzaioli-Popolari-La-Parmigiana
di Antonella Amodio
La Parmigiana di Luca Mastracci è stata inserita tra le pizze speciali di Velo Pizzaioli Popolari a Latina, la pizzeria aperta a novembre 2022 nel centro della città. Con questo topping il pizzaiolo di Priverno gioca con le consistenze della melanzana e omaggia uno dei piatti più amati dell’estate: la Parmigiana.
Dosi e preparazione dell’impasto (per 4 pers.)
200 gr di farina 00
200 gr di farina 0
100 gr di farina di farro integrale
1 gr di lievito di birra
275 gr di acqua fredda
12 gr di sale
Preparare l’impasto, lasciare lievitare per 4 ore, fare le palline da 170g e lasciarle riposare per 18 ore a temperatura controllata. Stendere la pizza a mano e terminarla con una veloce “schiacciata” di mattarello per raggiungere i 36 centimetri di diametro.
Ingredienti per la farcitura
1 kg di melanzane ovali
1kg di pomodoro pelato
Pomodoro pelato stracotto qb
400 gr di fior di latte
100 gr di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi
32 melanzane lunghe
Basilico q.b.
Aglio q.b.
Olio Evo Colline Pontine DOP q.b.
Olio alto oleico per la frittura delle melanzane q.b.
Fare un soffritto di olio Evo e aglio, togliere l’aglio e aggiungere melanzane a pezzettoni e pomodoro. Lasciare cuocere per mezz’ora. Aggiungere il parmigiano e il basilico e frullare tutto per ottenere una sorta di riduzione di parmigiana di melanzane. Cuocere in una casseruola il pomodoro pelato tagliato a pezzi per circa tre ore, farlo raffreddare e frullare bene. Friggere le melanzane lunghe tagliate finemente a 170° per 2/3 minuti e asciugarle su carta per i fritti. Sulla base, in cottura, mettere il pomodoro stracotto a strisce, le melanzane fritte e il fior di latte. La pizza di Velo viene cotta a gas per 2 e mezzo/3 minuti a 350°. Completare, poi, fuori cottura, con la riduzione di Parmigiana, il basilico e una spolverata di Parmigiano Reggiano DOP fresco.
Sodale Famiglia Cotarella
Merlot in purezza prodotto dalla stessi vigneti del mitico vino Montiano. Matura per circa 9 mesi in barrique di allier e never nuove. Si presenta nella veste rubino intenso, luminoso. I profumi ricordano l’amarena, i frutti di bosco e il pepe nero, mentre al sorso è intenso, ampio e morbido. Elegante e di bella persistenza gustativa. Da bere su piatti strutturati, come la pizza di Luca Mastracci dedicata alla parmigiana di melanzane. Una preparazione ricca e saporita.
Velo Pizzaioli Popolari
Via Cesare Battisti, 42
04100 Latina
Tel. 351 526 0698
La pizzeria è aperta a cena dal martedì alla domenica (su tre turni)