Pizza della settimana: La papaccella di Salvatore Palma di Pizz’Amore e fantasia abbinata al Capri Bianco Scala Fenicia

La papaccella di Salvatore Palma di Pizz’Amore e fantasia

di Antonella Amodio

Per l’impasto

1 kg farina tipo zero

700 gr acqua fredda

1 gr lievito fresco

20 gr sale fino

Disponiamo la farina a forma di vulcano, mettiamo il lievito e aggiungiamo pian piano l’acqua fredda e impastare. Una volta assorbita tutta l’acqua unire il sale fino. A questo punto facciamo le pagnotte di 300/350 gr (in base alla teglia a disposizione) e le lasciamo lievitare nel frigo ( nella stagione calda è la soluzione migliore, mentre in inverno va bene a temperatura ambiente).

Dopo 24 ore prendiamo le pagnotte, le stemperiamo a temperatura ambiente per almeno un’oretta e poi le stendiamo nelle teglie dove riposeranno per almeno un’altra ora.

Condimento

Vellutata di papaccelle

Prendiamo le papaccelle vesuviane ( noi le raccogliamo nel nostro “orto conviviale”) le sciacquiamo e le tagliamo a pezzetti. Le facciamo saltare in padella a fiamma viva con olio evo, mezzo peperoncino, aglio. Soffriggiamo per un paio di minuti e abbassiamo la fiamma. Mettiamo un coperchio e le lasciamo cuocere lentamente per far sì che diventino morbide. Infine con un frullino ad immersione mixiamo aggiungendo basilico fresco.

Guanciale croccante

Tagliamo il guanciale di maiale rosa campano a listarelle e lo facciamo “sudare” in padella. Attenzione, il grasso che se ne ricava può essere utilizzato anche per saltare le papaccelle.

Crema di provola sorrentina

Mettiamo in un pentolino sul fuoco basso 250 ml di panna e prima che arrivi ad ebollizione aggiungiamo 150 gr di provola sorrentina. Mescoliamo con una frusta e una volta sciolta, setacciamo il composto.

Ora possiamo farcire la nostra pizza: spalmando omogeneamente la vellutata di papaccelle su disco, unire il fiordilatte d’Agerola, il formaggio e un pizzico di pepe. Inforniamo nel forno precedentemente riscaldato al massimo. Dovrà cuocere per 6/8 minuti e a 2 minuti dalla fine della cottura aggiungere il guanciale. Infine, mentre la stiamo sfornando, con l’aiuto di un biberon completare con lla crema di provola.

Capri Bianco Scala Fenicia

Capri Bianco Scala Fenicia

Greco 50%, Falanghina 30%, Biancolella 20% dialogano felicemente nel bicchiere iniziando dal colore giallo paglia luminoso. I profumi ricchi di note fresche virano agli agrumi, alla pera e alle ginestre, mentre il sorso esprime una personalità sorprendente, animata dal sorso verticale, snello e salino che travolge e conquista.