Pizza della Settimana: “La Milano” di Enosteria Lipen abbinata a Abbazia di Rosazzo Livio Felluga
Enosteria Lipen
Via Conte Paolo Taverna, 114, Triuggio (MB)
Telefono: 0362 919710
La Milano – Corrado Scaglione Enosteria Lipen
di Antonella Amodio
Ricetta di Corrado Scaglione
Impasto Classico
Il processo per l’impasto segue dosaggi tradizionali. Prima di tutto, sciogliere il sale nell’acqua insieme al lievito, quindi unire circa il 30% della farina, mescolare e creare un latticello denso. Successivamente, procedere con una lavorazione manuale per incorporare aria, aprendo e chiudendo la mano. Questo passaggio, sebbene possa sembrare che stracci la pasta, è in realtà fondamentale per forzare l’ossigenazione. Nel secondo passaggio, incorporare la restante farina a pioggia, in modo da sviluppare la maglia dell’impasto. Utilizzare la tecnica della mano chiusa, a pugno, e poi riportare a mano aperta. Togliere l’impasto dalla madia e lavorare per 3-4 minuti aggiungendo un bordo di farina, ovvero un velo di farina che, durante l’impasto classico (fuori-dentro), tocca leggermente la massa e la assorbe. Far riposare per 5 minuti. Riprendere la massa girandola sottosopra e in senso orario o antiorario (basta utilizzare sempre la stessa direzione). Lasciare riposare ancora per 5 minuti. Infine, dividere in panetti e far lievitare per il tempo necessario.
Per il topping, preparare una crema di riso allo zafferano con polpette fritte di bollito (mondeghili), fior di latte e fili di peperoncino. Distribuire sulla base la crema di zucca e il fior di latte; in uscita dal forno, unire il guanciale al pepe stagionato 16 mesi, provola affumicata, filetti di mandorle e salsa al basilico.
Abbazia di Rosazzo Livio Felluga
Questo vino è ottenuto da uve Friulano, Malvasia, Pinot Bianco, Ribolla Gialla e Sauvignon, allevate principalmente alla Cappuccina. Le viti beneficiano di terreni composti da marne e arenarie di origine eocenica. Abbazia di Rosazzo è un vino ricco, estremamente complesso ed equilibrato. Nel bicchiere, esprime note floreali di acacia, tiglio e mela gialla, seguite da profumi di erbe officinali e liquirizia. All’assaggio, si manifesta con un corpo importante, sostenuto dalla freschezza e dalla sapidità. Il finale è persistente, con nuance di agrumi.
La struttura solida di questa etichetta della cantina Livio Felluga sostiene con grazia gli ingredienti della pizza “La Milano”, caratterizzati dalla presenza dello zafferano e del guanciale, che vengono sapientemente bilanciati dall’acidità del vino. Inoltre, la salinità evidente mitiga la dolcezza della zucca, creando così un abbinamento straordinario e armonioso.