Pizza della settimana: Katsuobushi della Pizzeria Elementi Mimmo Papa abbinata a Flegreo Metodo Classico Cantine Federiciane

Pizzeria Elementi Mimmo Papa

Via Arena salvatore Maggiore, 6

81100 caserta

Telefono: 0823 1767358

Katsuobushi Pizzeria-Elementi-Mimmo-Papa

di Antonella Amodio

Dosi per ’impasto prefermento:

500 gr di farina forte

225 gr di acqua

2,5 gr di lievito

Unire gli ingredienti sciogliendo il lievito nell’acqua e impastare delicatamente e poi coprire con la pellicola, facendo dei piccoli fori. Porre in frigorifero per 24 ore.

Secondo passaggio:

1kg di farina media forza

780 gr di acqua

2 kg di lievito

30 gr di sale

Inserite la farina nella planetaria, aggiungere il prefermento precedentemente preparato, versare il 60% dell’ acqua e sciogliere all’interno della stessa il lievito. Impastare per 8/9 minuti e aggiungere la parte restante dell’acqua (180 gr) a filo, avendo cura di conservare un goccio d’acqua per l’inserimento del sale. Una volta completato l’impasto sistemare in un recipiente coperto per 20 minuti a temperatura ambiente. Formare le nostre palline di 250 gr e e mettere in frigo per 24 ore. Attender 3 ore prima di stendere il disco.

Condire la pizza con tutti gli ingredienti
con la Cipolla ramata, Cipolla croccante, Cipolla rossa in carpione, Polvere di olive e Salsa prezzemolo. Complire la pizza con i petali di tonno katsuobushi. A seguire i procedimenti per ottenere le salse.

Cipolla ramata

Tagliuzzare la cipolla finemente e sistemare in una pentola con una noce di burro. Far cuocere a fuoco lento con per 4/5 ore, sfumando con un goccio di salsa di soia. Frullare e aggiustare di sale. Questa salsa è la base della pizza.

Polvere di olive

Togliere il nocciolo alle olive nere e riporre in una teglia da forno per 4/5 ore. Una vota essiccate tritare il tutto.

Cipolla croccante

Stesso procedimento delle polvere di olive.

Cipolla rossa in carpione

Tagliare la cipolla a listarelle. Mettere in una pentola acqua, vino bianco, aceto di mele, frutti rossi, sale e zucchero. Mescolare gli ingredienti e portare ad ebollizione, a questo punto unire le cipolle. Lasciare raffreddare e la salsa è pronta ( si può conservare in un barattolo in frigo, con il suo liquido).

Salsa prezzemolo

Cuocere il prezzemolo per 5/6 minuti in acqua bollente. Scolare in acqua e ghiaccio e poi frullare.

Flegreo Metodo Classico Cantine Federiciane

Spumante di uve falanghina coltivate nei Campi Flegrei su terreno vulcano. Profumi intensi di mela renetta, di agrumi, zenzero e tocco floreale. Sorso preciso, teso, sferzante e fresco, con allungo finale persistente su note di chiodi di garofano. Una bollicina a tutto tondo, trasversale, che esprime la giusta complessità attraverso un corpo solido e avvolgente.

Pizzeria Elementi Mimmo Papa

Via Arena salvatore Maggiore, 6

81100 caserta

Telefono: 0823 1767358