Pizza della Settimana: “Insalata di Rinforzo” – Pizzeria Mangia Pizza, Amsterdam, in abbinamento a Salina Bianco Hauner

Pizzeria Mangia Pizza, Amsterdam

Indirizzo: Amstelveenseweg 63

Pizzeria Mangia Pizza

di Antonella Amodio

Ricetta di Antonio Cavoto

Preparazione dell’Impasto

Ingredienti:

– 500 g di farina medio-forte

– 500 g di farina debole

– 700 g di acqua fredda

– 6 g di lievito di birra fresco

– 24 g di sale

Procedimento:

1. Preparazione del prefermento: Nella planetaria, inserire 500 g di farina medio-forte, 3 g di lievito di birra fresco e 250 ml di acqua fredda. Lavorare fino a ottenere un impasto dalla consistenza ruvida, non completamente formato. Trasferire in un contenitore e lasciarlo fermentare per 16-18 ore a una temperatura controllata di 18-20°C.

2. Seconda fase: Trascorse le 16-18 ore, riprendere il prefermento e reinserirlo nella planetaria. Aggiungere 500 g di farina debole e i restanti 3 g di lievito di birra fresco. Versare gradualmente il resto dell’acqua (350 ml), continuando a impastare. Infine, unire il sale insieme agli ultimi 100 ml di acqua.

3. Quando l’impasto avrà assorbito completamente acqua e sale, trasferirlo in un contenitore e lasciarlo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Procedere poi alla formazione di panetti da 250 g ciascuno. Riporre i panetti in un contenitore chiuso e lasciarli maturare in frigorifero a 5°C per 24 ore.

4. Estrarre i panetti dal frigorifero un’ora prima di utilizzarli, lasciandoli acclimatare a temperatura ambiente.

Ingredienti e preparazione

– Fior di latte

– Scarola saltata in padella con capperi e alici

– Merluzzo marinato in olio extravergine d’oliva, peperoncino e aglio per almeno 12 ore.

• Cavolfiori fermentati: inserire 1 kg di cavolfiori viola in un contenitore ermetico insieme a 800 ml di acqua e 110 g di sale. Lasciare fermentare per 8-10 giorni a una temperatura controllata di 20-22°C.

– Papacelle: tagliarle a listarelle.

– Carote: tagliarle a rondelle sottili.

– Arance: tagliarle a cubetti.

– Zest di limone: grattugiare la buccia del limone fresco.

Stendere il panetto di impasto e adagiare sopra il fior di latte. Infornare. Una volta cotta, completare la pizza con la scarola saltata, il merluzzo marinato, i cavolfiori fermentati, le papaccelle, le carote, le alici di Cetara, i cubetti di arancia e lo zest di limone.

Salina Bianco Hauner

Carlo Hauner, originario della Boemia ma bresciano d’adozione, ha fondato l’azienda agricola che porta il suo nome, dedicandosi alla produzione di vini estremamente identitari e ricchi di personalità.

Il Salina Bianco Hauner, frutto di un blend di uve Inzolia e Catarratto, offre un bouquet aromatico di frutta gialla, come papaia e mango, arricchito da note di buccia di agrumi. All’assaggio si presenta ampio e salmastro, con una persistenza notevole che richiama l’isola di Salina, antica Didyme, da cui provengono le uve. L’abbinamento con la pizza “Insalata di Rinforzo” evidenzia l’armonia dei sapori: la sapidità del vino si sposa magnificamente con le papaccelle e la scarola, mentre il merluzzo e le alici trovano esaltazione nella freschezza e nella struttura del vino. La vivacità sgrumata presente sul disco della pizza si armonizza perfettamente con l’acidità del Salina Bianco Hauner.