Pizza della settimana: Focaccia all’orzo di Simone Padoan I Tigli abbinata a Maglen Pinot Nero Riserva Cantina Tramin
Via Camporosolo, 11 San Bonifacio (VR)
Tel: 045 61 02606
[email protected] www.pizzeriaitigli.it
I Tigli_Anguilla Laccata_Credits Aromi
INGREDIENTI
Biga
800 g Farina tipo 1 per pane 360 g Acqua
4 g Lievito compresso
Infuso
30 g Orzo tostato 100 g Acqua calda
Impasto Finale
Biga
Infuso
200 g Farina tipo 1 per dolce 320 g Acqua
5 g Malto
20 g Sale di Maldon
20 g Olio extra vergine di oliva
PREPARAZIONE
Per la biga
Inserisci nell’impastatrice tutti gli ingredienti e fa’ lavorare per 4 minuti in prima velocità. Trasferisci l’impasto in un contenitore di plastica leggermente unto d’olio e lascia riposare a una temperatura di 18° C per 10- 12 ore.
Per l’infuso
In un recipiente di ceramica prepara una tisana con l’orzo e l’acqua calda.
Per l’impasto finale
Inserisci nell’impastatrice la farina e la tisana senza filtrarla e fa’ lavorare 4 minuti in prima velocità; quindi lascia riposare per 30 minuti in fermo macchina.
Passato il tempo, inserisci la biga e il malto. Aziona la macchina e lasciala lavorare per 4 minuti in prima velocità. Passa alla seconda velocità, incorda leggermente l’impasto lasciandolo lavorare per qualche minuto. Poi inizia a versare a filo l’acqua rimanente, sempre in seconda velocità. A tre quarti dell’acqua metti il sale e solo alla fine aggiungi l’olio. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere tra i 23° C e i 24° C.
Trasferisci l’impasto in un contenitore di plastica leggermente unto d’olio, dai due pieghe semplici e lascia riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Rovescia l’impasto sul piano di lavoro spolverato di semola, procedi con lo staglio per dividerlo in panetti da 300-310 g.
Chiudi ogni panetto a fazzoletto portando i 4 lembi verso il centro, rigira verso il basso la chiusura e lavora con le mani praticando dei movimenti circolari per formare una boccia. Suddividi le palline ottenute negli appositi cassetti di plastica – 4 per contenitore – e lascia lievitare per 4 ore a temperatura ambiente.
A questo punto le pizze sono pronte per la cottura: spolvera il banco con della semola e rovescia un cassetto con le 4 palline sul piano infarinato. Cospargile di semola e con una spatola separale; quindi esercita una leggera pressione su di esse per allargarle, cercando di far uscire il meno possibile l’aria che si è formata all’interno. Girale sulla mano togliendo la farina in eccesso e adagiale sul tappeto per infornarle. In mancanza del tappeto mettine una per volta sulla pala. Ungile leggermente di olio e con i polpastrelli cerca di distribuire in maniera omogenea quest’ultimo e l’aria all’interno.
Metti in forno statico per pizza/pane a 250° C per 10 minuti. Sforna le pizze e passale in abbattitore a positivo se le utilizzi il giorno stesso oppure in abbattitore a negativo (–24° C) se le usi nei giorni successivi.
Le basi si possono cucinare anche in un forno ventilato casalingo con qualche piccolo accorgimento: se il forno è dotato di piastra in refrattario le puoi cucinare direttamente in platea altrimenti puoi utilizzare delle semplici tortiere in alluminio usa e getta del diametro di 26/28 cm. In questo caso lascia lievitare per 3 ore le palline, passato il tempo stendile in placca oleata e lascia lievitare per 1 ora poi procedi con la prima cottura a 240 /250° C.
Anguilla Laccata
INGREDIENTI PER UNA PIZZA
Focaccia aromatizzata all’orzo Anguilla (da circa 500 g) 1 Fior di latte 90 g
Agretti 100 g
Carote marinate
Olio extravergine di oliva Sale di Maldon
Per la laccatura dell’anguilla
Mirin 300 g
Salsa di soia 350 g Sakè 100 g
Zucchero di canna 200 g
Per liquido in carpione
Zucchero di canna 13 g Vino bianco secco 200 g Aceto di mele 200 g Marsala 200 g
Spicchio di aglio 1
Mazzetto di profumi 1
Scorza di 1 arancia non trattata Scorza di 1 limone non trattato
Per la cottura dell’anguilla
Olio extravergine di oliva 1 litro
Per le carote marinate
Carota gialla 1
Carota viola 1
Acqua 600 g
Aceto di vino bianco 20 g Zucchero 20 g
Sale di Maldon 20 g
PROCEDIMENTO
Elimina le interiora e la testa dell’anguilla e tagliala in 3 parti.
Per il liquido in carpione, in un pentolino caramella lo zucchero, aggiungi i 3 liquidi e fa’ deglassare; unisci il mazzetto di profumi, lo spicchio d’aglio e le scorze degli agrumi. Quando lo zucchero si è completamente sciolto, il carpione sarà pronto. Fallo raffreddare e mettilo in una boule di acciaio.
Per l’anguilla, in una pentola porta l’olio a 180° e friggila per circa 5 minuti. Poi tamponala con carta assorbente e trasferiscila nel liquido in carpione, lasciandola riposare per 24 ore in frigorifero.
Monda e taglia a fettine le carote e mettile in un sacchetto sottovuoto assieme al liquido della marinatura, preparato con gli ingredienti a freddo. Lasciale in infusione per almeno 24 ore. Al momento del servizio, toglile dal sottovuoto e prepara una piccola brunoise.
Per la laccatura, metti in un pentolino lo zucchero, il mirin, la salsa di soia e il sakè; cuoci a fuoco lento facendo sobbollire; raggiunta la consistenza di un caramello, dopo circa 20 minuti, trasferisci il liquido in un contenitore. Togli l’anguilla dal carpione, privala della pelle e della spina dorsale, ricava 8 filettini, adagiali su una placca da forno e lacca ogni filetto.
Lava, monda e asciuga gli agretti, quindi condiscili con olio, sale e pepe. Mettili su un foglio di alluminio per alimenti e chiudilo a cartoccio.
SERVIZIO
Metti il fior di latte sfilacciato sulla base di pasta e procedi con la seconda cottura a 290° in forno statico per pizza/pane per 3 minuti.
Inforna assieme il cartoccio di agretti e i filetti di anguilla. Sforna la pizza, il cartoccio e l’anguilla.
Metti la base su un tagliere e con un coltello a sega tagliala in 8 spicchi. Trasferiscila su un piatto caldo. Inizia con un ciuffo di agretti, aggiungi poi le carote marinate e alla fine i filetti di anguilla. Versa a filo su tutta la pizza la laccatura rimasta.
Maglen Pinot Nero Riserva Cantina Tramin
Questo vino è frutto dell’incontro tra le uve Pinot Nero provenienti dai vigneti storici di Mazon e Glen della Cantina Tramin, che maturano in barrique per 12 mesi. Il risultato è un bouquet generoso di fiori e frutta rossa, arricchito da note di mirtilli e bacche di ginepro. Al palato si manifesta fresco, equilibrato, con un tannino ben integrato e un finale persistente che regala delicate sfumature di spezie e incenso. L’accoppiata sorprendente con la Focaccia all’orzo con anguilla laccata di Simone Padoan I Tigli rende questo vino un’esperienza unica gustato leggermente fresco.
I Tigli
Via Camporosolo, 11 San Bonifacio (VR)
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