Pizza della settimana: Focaccia al rosmarino di Salvatore Kosta direttamente da Foorn che abbiniamo a Vigna Lapillo Sorrentino Vini del Vesuvio
Focaccia al rosmarino – Salvatore Kosta
di Antonella Amodio
La focaccia al rosmarino è un prodotto che si prepara in giornata, in quanto le caratteristiche tipiche di una lunga fermentazione (elasticità e aromi) vengono donati dal prefermento che andrà preparato 8/10 ore prima.
Ingredienti e preparazione del Preferemento
300 gr farina W 300
180 gr acqua
1,5 gr lievito fresco
6 gr sale
Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungere la farina e il sale. Impastare assicuriamoci di aver idratata tutta la farina. Non occorre incordare. Copriamo e mettiamo a temperatura di circa 21°C. Il prefermento sarà pronto quando, al raddoppio, noteremo un leggero cedimento al centro dell’impasto.
Focaccia al rosmarino -Salvatore Kosta
Impasto finale
300 gr farina W 300
300 gr acqua
1,5 gr lievito fresco
6 gr sale
60 gr olio extravergine
Sciogliere il lievito in 250 gr di acqua e aggiungere l’olio extravergine. Usare il minipimer per omogeneizzare i due liquidi.
Unire la farina e impastare fino a quando tutta la farina è idratata. A questo punto aggiungere a piccoli pezzi il prefermento. Incordare fino a quando l’impasto si è decisamente staccato dal fondo della ciotola e aggiungere a gocce i rimanenti 50 gr di acqua.
Durante questa operazione capovolgere l’impasto per 3 volte prima della successiva porzione di acqua. Terminato il tutto, porre in un contenitore oleato a temperatura ambiente.
A questo punto attendere il raddoppio dell’impasto, dopodiché stendere ( l’impasto si presenta leggermente appiccicoso) avendo cura in questa operazione di bagnare le mani. Coprire e sistemare in frigo per circa 2 ore.
Prima di infornare accertarsi che l’impasto sia raddoppiato di volume. Con le dita bagnate facciamo dei fori nell’impasto fino a toccare il fondo della teglia. Cospargere di di olio extravergine, di sale doppio e di rosmarino.
Infornare per i primi 10 minuti nell’ultimo ripiano del forno. A sviluppo avvenuto e dopo aver controllato che la base sia cotta, terminare la cottura ponendo la griglia a terzo ripiano a partire dall’alto.
Vigna Lapillo Lacryma Christi Bianco Sorrentino Vini del Vesuvio
Lacryma Christi Bianco “Vigna Lapillo” Sorrentino Vini del Vesuvio
Da uve caprettone 80% e falanghina 20% allevate su terra vulcanica. Sosta in acciaio. Giallo paglierino luminoso. Timbro olfattivo composto da frutta bianca e nitida nota di pino marittimo. Fresco, salino al gusto e contraddistinto da una lunga persistenza.