Pizza della settimana: “Come uno spaghetto al pomodoro” di Alberto Farina abbinata alla Lacrima di Morro d’Alba Superiore Soara Filodivino
Alberto Farina Pizzeria
Come uno spaghetto al pomodoro – Alberto Farina
Ingredienti per l’impasto:
600 g farina 0 con germe di grano media Casillo
200 g farina tipo 1
200 g farina 0 con germe
750 g acqua
22 g sale
12 g lievito di birra fresco
3 g malto non diastatico
Ingredienti per il topping:
150 g San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP
3 pomodori San Marzano maturi
4 pomodori secchi
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
6 foglie di basilico
Olio Extra Vergine d’oliva
Sale
1 cucchiaino scarso di peperoncino affumicato
20 g di Parmigiano Reggiano stagionatura minima 30 mesi
1 cucchiaino di Olio Extra Vergine d’oliva monovarietale tenera ascolana
3 foglie di basilico
Procedimento per l’impasto:
Miscelare 600 g di farina 0 con germe media e 200 g di farina 1 forte a 400 g di acqua alla temperatura di 20° e a 8 grammi di lievito. Impastare per 3 minuti in impastatrice modalità retromarcia (l’aspetto deve risultare una miscela grezza ma con tutta la farina che sia ben assorbita dal composto). Riporre in una cassa oleata in ferma lievita a 8° per 16 ore. Trascorso il tempo, prendere il fermento aggiungere 200 g di farina 0 con germe di grano forte, 4 g di lievito di birra fresco, 3 grammi di malto non diastasico e 200 g di acqua. Impastare e attendere che si formi la maglia glutinica forte ed estensibile. Unire 22 g di sale e aumentare la velocità della macchina. Completare l’impasto aggiungendo a filo i 150 g di acqua rimanenti senza mai rompere la maglia. Al termine l’impasto deve esse compatto, estensibile, non appiccicoso e con una temperatura di 23/24 gradi.
Far riposare in mastello per circa 30 minuti a temperatura ambiente, poi stagliare panetti del peso di 260 g senza stringerli. Far lievitare i panetti per 4 ore a 12 gradi, al raddoppio degli stessi procedere con la realizzazione della pizza.
Procedimento per la pizza:
Mettere sul fuoco in una pentola il San Marzano DOP con un filo d’olio EVO e far cuocere per circa 3 ore a fiamma bassa. Aggiustare con sale e basilico al termine della cottura. Nel frattempo procedere con la preparazione della composta fredda di pomodoro.
Tagliare in 3-4 parti i pomodori San Marzano maturi e mettere in un frullatore insieme ai pomodori secchi, alle foglie di basilico e al concentrato di pomodoro. Aggiustare di sale e unire una generosa dose d’olio EVO. Frullare fino ad ottenere un composto abbastanza grezzo ma compatto, far riposare in frigorifero almeno 2 ore. Stendere il panetto ben lievitato, cercando di trattenere i gas all’interno e lasciando un cornicione non eccessivo. Mettere un generoso cucchiaio di San Marzano precedentemente cotto, un giro d’olio e due foglie di basilico e cuocere nel forno a temperatura bassa. In uscita, sistemare sulla base bollente 6 quenelle di composta di pomodoro ben fredda, qualche granello di peperoncino affumicato in polvere, una spolverata di Parmigiano Reggiano, olio tenera ascolana e basilico fresco e profumato.
…ed è come uno spaghetto al pomodoro!
Lacrima di Morro d’Alba Superiore Soara Filodivino
La cantina Filodivino è situata nel cuore delle colline marchigiane, circondata da vigneti su terreni ricchi di elementi importanti per la qualità dei vini. Il Soara ha un profilo organolettico ampio e avvolgente, con profumi che ricordano frutti neri e macchia mediterranea, mentre al gusto ha carattere, tannini levigati e struttura. L’abbinamento con la pizza di Alberto Farina, intensa nel sapore, ne bilancia le sensazioni con la morbidezza, senza coprire le caratteristiche stesse della pizza. Suggerisco di servire il vino con qualche grado in meno di temperatura.
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