Pizza della settimana: Carpaccio su Teglia di Ciccio Vitiello Pizzeria Cambia-Menti abbinata allo Spumante Metodo Classico Rosé Brut ‘Dubl’ Feudi di San Gregorio

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di Antonella Amodio

Si tratta di una pizza creativa in teglia estiva, che con le giuste materie prime diventa una 4 stagioni.

Tempo di preparazione pari a 19 ore, suddivise in 17 ore di impasto, 2 ore di di riposo e 30 minuti di preparazione degli ingredient.

Ingredienti per l’impasto per 2 persone:

100 gr farina integrale

100 gr semola rimacinata di grano duro

300 gr farina tipo 0

500 gr farina tipo 00

10 gr lievito di birra fresco

25 gr sale marino iodato

Per la cottura nel forno elettrico aggiungere 30 gr di olio EVO scorporandoli dal totale dell’acqua.

Impastare per un massimo di 2/3 minuti senza formare la maglia glutinica ( deve risultare un preimpasto non compatto e quindi scomposto). Lasciare riposare ad una temperatura di 18° per 16 ore.

Riprendere l’impasto, aggiungere la restante parte di farina, il malto e impastare aggiungendo la restante parte dell’acqua un pó alla volta, inizialmente con l’aiuto di una forchetta. Unirei 25 gr di sale e dopo un minuto circa aggiungere l’olio e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, compatto ed omogeneo. Lasciare da parte per circa 15 minuti e dare la prima piega, dopo altri 15 minuti ripetere le pieghe all’impatto e riporre da parte per ulteriori 30 minuti. Trascorso il tempo, spezzare i panetti dalle grammature in base alla tipologia di pizza di vostro gradimento.

Ingredienti per il condimento / farcitura per 2 persone:

200 gr fioridilatte

200 gr gamberi rossi già puliti

400 gr formaggio Gran Moravia

600 ml latte fresco

50 gr burro

50 gr farina

Basilico q.b.

1 limone

5 ml olio EVO

Procedimento per il topping:

Friggere il basilico e adagiarlo su un tovagliolo di carta. Preparare il roux facendo sciogliere a fuoco lentissimo 50 gr di burro. Togliete dal fuoco il pentolino e aggiungete 50 gr di farina setacciata, evitando i grumi e amalgamare al burro fuso con un cucchiaio di legno o una frusta. Rimettete sul fuoco, aggiungere sale e pepe, far cuocere il tempo necessario per togliere il sapore di farina per il roux bianco ( finché non assume una delicata colorazione gialla).

Per il carpaccio di gamberi:

6 gamberi freschissimi alla quale è stato eliminato il budello.

Aprire il gambero longitudinalmente con un coltellino, adagiarli a cerchio su carta pellicola, sistemare sopra un altro foglio di pellicola e usare ill coppa pasta per dare la forma desiderata. Battere il carpaccio racchiuso tra i 2 fogli di pellicola.

Per la fonduta di pecorino:

In una pentola aggiungere latte e formaggio e portare ad ebollizione, assicurandosi che tutto il formaggio si sia sciolto definitivamente. Spegnere il fuoco, aggiungere il roux precedentemente preparato e passare il tutto nel minipimer.

Lasciare raffreddare e riporre in frigo per circa 3 ore.

Cottura della pizza:

Stendere i panetti partendo dai bordi omogeneamente senza formare cornicioni.

Riporre in una teglia precedentemente unta con olio EVO. Far riposare per circa 1 ora.

Cospargere la teglia di fiordilatte, di olio EVO e inserire all’interno del forno elettrico con pietra refrattaria ad una temperatura di cielo 260° e terra 290°, per circa 10 minuti.

Estrarre la teglia dal forno e tagliare la pizza a pezzi rettangolari. Adagiare il carpaccio di gamberi, la fonduta di pecorino a forma di kenell, il basilico fritto e lo zest di limone. Completare con una spolverata di sale di maldon e olio EVO aromatizzato all’arancia.

Preparazione

Spumante Metodo Classico Rosé Brut ‘Dubl’ Feudi di San Gregorio

Nato da una collaborazione della cantina Feudi di San Gregorio con Anselme Selosse, il maestro dello Champagne, questo spumante è ottenuto da uve aglianico in purezza. Il colore rosa tenue luminoso e l’elegante perlage fine e persistente offrono profumi di frutti di bosco, melagrana, buccia di arancia e crosta di pane. Il sorso è agile e fresco, sottile e dinamico. Un vino che si sposa perfettamente con preparazioni a base di pesce e verdure, come in questo caso con la pizza Carpaccio su teglia a base di gamberi rossi.

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