La pizza con la scarola, un must campano: dove trovarla in 40 pizzerie anche a Roma, Puglia e Sicilia
di Antonella Amodio
Tempo di scarola, la verdura dal tenero cuore bianco e dalle grandi foglie di colore verde, che fa bella mostra di sé, in questo periodo e per tutto l’inverno, sui banchi del mercato. Riccia o liscia, la scarola trova diversi impieghi nella cucina campana e dell’ Italia meridionale, tra i quali la pizza di scarola – tipicamente napoletana – condita con l’aggiunta di olive, pinoli, acciughe e uvetta, preparata tradizionalmente in occasione della vigilia di Natale e del Capodanno. Per la sua bontà, la si mangia peró quasi tutto l’anno (compatibilmente con la stagionalità ) e, oggi più che mai, le pizzerie dedicano grande spazio alla saporita pizza di scarole, proponendola in diverse versioni. La nostra selezione ne da ampia dimostrazione. Le pizze descritte sono tutte buonissime e diverse tra loro per impasto e per gli ingredienti utilizzati e uniti alla scarola. Da provare.
Pizzeria I Masanielli Francesco Martucci – Caserta
La Riccia di mamma è la pizza che Francesco Martucci ha dedicato alla mamma nella pizzeria I Masanielli, n.1 al mondo per tre anni consecutivi nella classifica 50 Top Pizza. È diventata un vero must di Francesco, insieme ad altre sue creazioni, come la Futuro di Marinara che – sempre per 50 Top Pizza – ha ricevuto il riconoscimento di Pizza dell’Anno 2020. Il topping di La Riccia di mamma prevede la scarola riccia, le olive caiazzane, i capperi di Salina, i pomodorini del piennolo rossi e gialli confit, la burrata di bufala e l’olio extravergine di oliva. € 9,00
Pizzeria I Masanielli di Francesco Martucci – Pizza Riccia di mamma
Ciro propone la pizza Marinara con le olive nere di Caiazzo, i capperi di Salina, i pomodorini di Corbara, l’aglio di Ufita e l’olio extravergine di oliva. € 9,00
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Pizzeria La Notizia 53 – Napoli
Enzo Coccia, il maestro della pizza napoletana, non eccelle solo con la pizza Margherita, con la quale si è aggiudicato il titolo di Margherita dell’Anno 2020 – Solania Award – 50 Top Pizza, ma è presente nella quinta posizione della Classifica Italia, raggiungendo i massimi livelli con tutto ciò che prepara. Con la scarola liscia cotta, la provola di bufala campana Dop, le olive di Gaeta, le acciughe e il pecorino, farcisce il mitico Ripieno. € 7,00
Ripieno di scarole di Enzo Coccia
Pier Daniele Seu è tra i pizzaioli più amati della capitale. Le sue pizze sono riconoscibili per l’impronta “moderna” e personale, che combina ingredienti diversi creando armonia di sapori. Con la scarola prepara la Valeria l’Alice, ideata da sua moglie Valeria. È una pizza senza lattosio ed il topping prevede la crema di ceci, la scarola, le alici di Sciacca, i pomodorini al forno e la polvere di olive. € 13,00
Seu Pizza Illuminati – Valeria l’Alice
Il pizzaiolo Raffaele Bonetta, del Ristorante Pizzeria Ciarly di Napoli, è il mago degli impasti. Tecnica, stile e preparazione portano a risultati straordinari. La pizza Scarola 2.0 prevede la crema di scarole, acqua di mozzarella di bufala, provola, acciughe di Cetara, pomodori confit e terriccio di olive nere disidratate. € 8,00
Pizzeria Ciarly – Scarola 2
Ma quanto ci piace la pizza di Vincenzo Esposito! La proposta con la scarola vede la pizza Casa Cupiello, preparata con scarola napoletana stufata e saltata in padella con olio, olive nere, pinoli, uvetta e capperi. Completa il disco il fior di latte di Agerola, il salame di Napoli e il datterino fresco. € 7,50
Pizzeria Carmnella – Vincenzo Esposito – Casa Cupiello
Nel ventre di Napoli, a via Pietro Colletta, la pizzeria 1947 Pizza Fritta di Vincenzo Durante, è l’incarnazione dello street food popolare, tradizionale e mitico, che qui si prepara appunto dal 1947. Dalla classica “completa” ai gusti più nuovi, Vincenzo segue la stagionalità. In questo periodo non lasciatevi sfuggire la Scarulì, ripiena di provola, scarola saltata in padella con aglio, olio e peperoncino e le alici di Cetara. € 7,50, la misura piccola € 3,50
1947 Pizza Fritta – Scaruli’
Pizzeria Franco – Franco Gallifuoco – Napoli
Franco Gallifuoco, appassionato di ripieni al forno, ne prepara di leggeri, friabili e gustosi. Il ripieno Grotta con le scarole è farcito con le olive nere di Gaeta, le alici fresche, il fior di latte di Agerola, i capperi e la scarola. La parte esterna è caratterizzata dalla crosta di formaggio e olio evo. € 7,00
Pizzeria Franco – Franco Gallifuoco – Ripieno Grotta con le scarole
Pizzeria Carlo Sammarco 2.0 – Frattamaggiore e Aversa
La pizzeria Carlo Sammarco 2.0 prepara la Scarola e acciughe è la pizza con le scarole campane saltate in padella, olive, capperi, pinoli e uva passa. Completano la preparazione il fior di latte dei Monti Lattari, le acciughe di Cetara e i pomodorini del piennolo. € 8,50
Pizzeria Carlo Sammarco – Carlo Sammarco – Pizza Scarole e acciughe
PalaPizza – Il Palazzo della Pizza – Frattamaggiore
La tradizione va di pari passo alla ricerca e allo studio a Il Palazzo della Pizza, dove il titolare e pizzaiolo Enrico Di Pietro prepara pizze gustose e digeribili, dove i topping sono preziosi abbinamenti che richiamano ingredienti classici della gastronomia campana. Il Ripieno Scarola e Provola con doppio disco di pasta, e con aggiunta di pinoli, capperi e acciughe, è chiamato anche “a cappell è prievit”, a riprova della storia gastronomica locale. € 10,00 misura over size
Palapizza Il Palazzo della Pizza – Ripieno Scarola e Provola
Pizzeria Da Salvatore – Lusciano (NA)
Emanuele Marigliano, nell’ampio menù diviso per pizze tradizionali, fritte, stagionali, speciali e vegane, tiene conto della stagionalità degli ingredienti. Sul disco di pasta sottile, scioglievole e profumato, la scarola riccia condita con sale, pepe, olio e tonno di Cetara, trova abbinamento con il pomodoro datterino, i bocconcini di bufala e un filo di olio extravergine Muraglia fruttato medio. La Tonno Arricciata. € 9,50
Pizzeria Da Salvatore- Tonno Arricciato
Pizzeria Le Parùle – Ercolano
Giuseppe Pignalosa, nella bellissima sede di Ercolano, si dedica a proposte territoriali, rispettando la produzione dell’orto, che alle pendici del Vesuvio regala prodotti eccezionali. In questo periodo dell’anno prepara la pizza Scarulella, con la scarola schiana, fior di latte, alici di Cetara, olive nere e granella di nocciole. € 10,00
Pizzeria Le Parule’ – Giuseppe Pignalosa – Pizza Scarurella
Casa Giglio Pizze d’Autore – Acerra (NA)
La pizza Gelsomina di Gaetano Giglio è dedicata alla nonna. È composta da scarola stufata e poi saltata in padella con aglio, olio evo e peperoncino, fagioli cannellini varietà “dente del morto” di Acerra (presidio Slow Food), filetti di pomodoro San Marzano dop, provola dei Monti Lattari e crostini di pane raffermo acerrano fritti. € 8,00
Pizzeria Casa Giglio – Gaetano Giglio – Pizza Gelsomina
Pizzeria Pummarò Attilio Albachiara – Acerra (NA)
La pizza ad alta idratazione e digeribilità è di casa alla pizzeria Pummarò. Il giovane Attilio prepara La Scarulè: pomodoro datterino, salame napoletano a listarelle, olive nere taggiasche, provola del munaciello e scarola liscia napoletana. € 10,00
Pizzeria Pummaro’ – Scarule’
Pizzeria Doro Gourmet – Macerata Campania ( CE )
Nella pizzeria green di Luca Doro, la pizza con la scarola si chiama Carrettiera. Due dischi di pasta sovrapposti, farciti con scarola, olive caiazzane, alici di Cetara, fior di latte, pinoli e uva sultanina ( anche in versione ruoto ). € 15,00
Pizzeria Doro Gourmet – Carrettiera
Antica Pizzeria Osteria Pepe – Caiazzo
Antica Osteria Pizzeria Pepe Nino Pepe il calzone con la scarola
All’assaggio ci si innamora del Ripieno con scarola riccia, creato a suo tempo da Stefano Pepe, registrato su Mysocialrecipe e riproposto da Nino e Massimo. È farcito con la scarola riccia a crudo, acciughe, capperi di Pantelleria, olive denocciolate e olio extravergine cultivar caiazzane. € 5,00
Pizzeria Èlite – Pasqualino Rossi – Alvignano
Ad Alvignano, nell’alto casertano, Pasqualino Rossi propone la saporita pizza nel ruoto “Donna Rita”, dedicata alla mamma. La prepara con la scarola riccia, i pomodorini del piennolo, le alici di Cetara, i capperi di Salina, le olive nere caiazzane, l’origano e l’aglio. € 8,00
Elite – pizza Donna Rita
Pizzeria Pulcinella da Ciro – Baiano (AV)
“La freschissima” è la pizza in carta in questo periodo dell’anno alla pizzeria del bravo Ciro Casale. E’ preparata con una base di focaccia cosparsa all’uscita dal forno con la scarola riccia fresca, precedentemente condita con olio, sale e qualche granello di pepe, stracciata di bufala campana, pomodorino corbarino semi secco reidratato in olio extravergine e alici di Cetara semi marinate. € 7,00
Pizzeria Pulcinella da Ciro – Pizza freschissima
Pizzeria Giovanni Grimaldi – Grottaminarda (AV)
Da pochi mesi Giovanni Grimaldi si è trasferito nella nuova, moderna e funzionale pizzeria, non lontana dalla vecchia sede (Il Drago). Le sue pizze dall’ impasto tradizionale meritano di essere assaggiate. Alla scarola ha dedicato la Pizza Fresca, con base di fior di latte di Agerola del Caseificio Cioffi, scarola riccia a crudo fuori dal forno, olive salella ammaccate del Cilento, capperi di Salina, alici di menaica e olio extravergine “ravece” dell’azienda Case D’alto. € 10,00
Pizzeria Giovanni Grimaldi – Pizza Fresca
Le Grotticelle – Caggiano (SA)
Una pizzeria di montagna, Le Grotticelle, dove Angelo Rumolo prepara pizze stagionali straordinarie con i prodotti dell’orto di famiglia. La sua “Pizza della Vendemmia” vede protagonista la scarola riccia che si sposa con il fior di latte, il baccalà e il melograno. € 12,00
Le Grotticelle – Pizza della vendemmia
I Borboni Pizzeria – Pontecagnano Faiano (SA)
Giovani, tenaci e bravi: Daniele Ferrara e Valerio Iessi si impongono sempre di più nel mondo pizza con gli impasti ben fatti ed equilibrati, e per l’accortezza dei topping preparati con materie prime di qualità e combinate con armonia. La Pace dei Sensi, è la pizza preparata in collaborazione con lo chef Giuseppe Sposito. Bianca con provola di Agerola, scarola arrostita, all’uscita dal forno è rifinita con fiocchi di blue di bufala, tartare di manzo e gocce alla senape, olio extravergine Magisto del frantoio Sole di Cajani. € 9,00
I Borboni Pizzeria – La Pace dei Sensi
Isabella de Cham Pizza Fritta – Napoli
La regina della pizza fritta, Isabella de Cham, prepara impasti che sono nuvole di leggerezza. “La Scarola” è condita con la verdura appena scottata, olive taggiasche, polpo croccante al profumo di kerner e formaggio stilton. € 10,00
Isabella de Cham Pizza Fritta – Lapizzacomenonlhaimaimangiata
Fresca apertura della pizzeria I Quintili a Napoli, alla Riviera di Chiaia, dove Marco Quintili, campano di origine ma romano di adozione, con all’attivo nella capitale due locali. La pizza La Ricciulella prevede la scarola indivia, i capperi, la polvere di acciughe del mar Cantabrico, il terriccio di oliva, lo zucchero a velo e l’olio bio Marsicani. È disponibile in tutte le sedi. € 11,00
Pizzeria I Quintili – La Ricciulella
Carmine Donzetti Pizza & Fritti – Casandrino (NA)
Pizza e fritti molto gustosi e ben riusciti, preparati da Carmine Donzetti che in fatto di leggerezza dell’impasto è maestro. In questo periodo dell’anno con la scarola ci prepara la Scapricciatella: provola affumicata, pinoli tostati, capperi fritti, polvere di olive, acciughe e foglie di scarola fritta. € 9,00
Carmine Donzetti Pizza e Fritti – Scapricciatella
Reginella Pizzeria – Sarno (SA)
Daniele Pappacena, nella sua Reginella pizzeria, prepara la pizza Scarola con fagioli di Cotrone Slow Flood: scarola riccia, crostini di pane aromatizzati all’aglio, origano del monte Saro, fagioli di Cotrone e olio extravergine. € 8,50
Reginella Pizzeria – Pizza Scarola con fagioli di Crotone Slow Food
La bella pizzeria di Alfonso Saviello e Tommaso Lastra coniuga buona pizza stile canotto e buoni fritti. Nella location moderna sul lungomare di Salerno, prepara la Scarola in doppia consistenza, baccalà, provola, fonduta di papaccelle, pomodorino giallo e olive tagiasche. € 12,00
Pizzeria Granammare – Scarola in doppia consistenza
Pizzeria Mary Rose – Napoli
La giovane e brava Jessica de Vivo ripercorre la tradizione di famiglia al banco e al forno della piccola pizzeria Mary Rose. Il Ripieno Sapore di Napoli, farcito con scarola saltata in padella con olive nere, capperi e acciughe, è reso ancora più gustoso dalla provola di Agerola e dall’olio evo che ricoprono il ripieno dalla misura oversize. € 6,00
Pizzeria Mary Rose – Ripieno Sapore di Napoli
Pizzeria da Lioniello – Succivo (CE)
Nella bella pizzeria open space, Salvatore Lioniello propone la sua visione di pizza con la scarola, che di anno in anno cambia. Per il nuovo menù, c’è il Finto Fritto: scarole, alici di Cetara, olive di Caiazzo, capperi, pinoli, noci e pecorino. Cosparge il ripieno per dare croccantezza, l’olio e il pecorino. € 10,00
Pizzeria da Lioniello – Finto Fritto
Pizzeria Di Stora – Arpaia (BN)
L’appassionato pizzaiolo Michele Fuccio presenta la Scarulella, una fuori menù che prepara in questo periodo dell’anno solo il lunedì e il martedì. La pizza – cotta nel ruotino cosparsa di fior di latte – prevede all’uscita dal forno la scarola riccia, la colatura di alici di Cetara, il pomodorino rosso semi dry e la caciotta dell’alto casertano. € 8,00
Pizzeria Di Stora – Pizza Scarulella
Pizzeria Fratelli Pidone – Cava de’ Tirreni (SA)
Dai fratelli Pidone la pizza si prepara con passione. Quella con la scarola porta il nome di un amico: Pappacena. Prevede la mozzarella di bufala campana, la scarola riccia, la salsiccia secca di maiale nero casertano, l’origano selvatico e l’olio extravergine dop delle colline salernitane. € 9,00
Pizzeria Fratelli Pidone – Pizza Pappacena
Andrea Godi è il pizzaiolo e fondatore della bella pizzeria 400 Gradi a Lecce. Studio costante degli impasti e pizze super idratate e leggere, trovano equilibrio nei topping dai sapori mediterranei. La Toro al Sud prevede la base bianca con fior di latte, poi crema di patate, scarola saltata in padella, carne salada di toro e miele di castagno. € 15,00
400 Gradi – Toro al Sud
Frumento – Acireale (CT)
Federica Lazzaro e Emanuele Serpa, coppia nella vita e nel lavoro, non sbagliano un colpo nella proposta gastronomica della pizzeria Frumento. Oltre ai fritti, che sono impeccabili, Frumento propone il menù assolutamente stagionale, anche per le pizze La pizza Scarola prevede la mozzarella di bufala dop, il pomodoro datterino giallo, la scarola, le olive taggiasche e le acciughe di Sciacca. € 10,00
Frumento – Scarola
Pizzeria Sitàri Sorce Family – Agrigento
È dal 1990 che la famiglia Sitàri prepara pizze ad Agrigento, la città d’arte della Sicilia. Pizze dallo stile contemporaneo, dove la selezione attenta di materie prime e gli impasti leggeri e idratati fanno di questa pizzeria una meta ambita. La pizza Scarola è preparata con crema di scarole, fior di latte, filetti di acciughe di Cetara, olive taggiasche disidratate e cips di scarola riccia fritta. € 10,00
Pizzeria Sita’ri – Scarola
Giovanni Civitillo è un talebano della biodervistà, un paladino della stagionalità e della tipicità. La Scarola felice è condita con la scarola leggermente scottata, i capperi di Salina, le alice “masculina” del Golfo di Catania, le olive caiazzane e un filo di olio extravergine locale. € 8,00
Via Orticelli, 56 Cusano Mutri (BN) – Tel 0824 862014
Millenium Cusano Mutri – Scarola felice
Pizzeria I Fontana – Somma Vesuviana
La pizza Quartieri Spagnoli di Pietro Fontana è un richiamo alla bellezza dei prodotti gastronomici, che fa il giro di diversi luoghi, richiamando la storia che lega il popolo del quartiere più struggente di Napoli. È farcita con la velluta di scarole saltate in padella, acciughe del mar Cantabrico, polvere di olive taggiasche, burrata di Andria, peperone crusco, olio extravergine di oliva del Cilento. € 12,00
Traversa via Annuziata, Somma Vesuviana (NA) – Tel 081 7081589
Pizzeria I Fontana – Quartieri Spagnoli
Francesco Cammarota prepara La Riccia: base formaggio e olio, poi scarola del contadino a crudo, olive taggiasche, piennolo semi dray, acciughe di Cetara, bocconcini di bufala campana e olio extravergine biologico. € 9,00
Via Polveriera, 58 Santa Maria la Carità (NA) – Tel 081 2242297
Pizzeria Da Cammarota – La Riccia
Pizzeria Basta di Enzo Bastelli – Napoli
Fresca di apertura la pizzeria di Enzo Bastelli nel cuore di Napoli. In menù in questi giorni spunta il calzone Così parlò Bellavista: provola della Costiera, bottarga di muggine e scarola saltata con uva passa e olive nere. € 10,00
Via Foria, 138 Napoli – Tel 081 19320233
Pizzeria Basta di Enzo Bastelli – Cosi’ parlo’ Bellavista
Rosario Ferraro nel bel locale Pizza Social Lab prepara un grande classico: la Pizza fritta con Scarola, un ripieno di scarola liscia, olive nere caiazzane, pinoli e capperi. Impasto sottile e frittura perfetta. € 8,50
Via Barbagallo, 115/b Napoli – Tel 081 7629023
Pizza Social Lab – Pizza fritta con scarola
Ivano Veccia riporta l’usanza delle classiche colazioni di pane e pomodoro dei contadini ischitani nella sua visione della pizza di scarole: Tradizione Ischitana, farcita con pomodoro San Marzano dell’Agro Nocerino Sarnese e aglio. All’uscita dal forno, si aggiungono la scarola riccia “trciut”, pomodorini ciliegini, olive caiazzane, capperi di Salina, melanzane sott’olio, origano d’Ischia e olio extravergine DOP. € 13,00
Via Fornaci di Tor di Quinto, 10 Roma – Tel 06 3332961
Quinto Roma – Tradizione Ischitana
Nel bellissimo locale di Monteruscello la pizza con la scarola trova la sua quadratura del cerchio nella “Scarola”, condita con olive caiazzane, capperi di Salina Bio, acciughe del mar Cantabrico, fiordilatte di Napoli, scarola padellata e olio Evo monocultivar peranzana. € 7,50
Via Libero Bovio 25, Pozzuoli ( NA) – Tel 081 2352961
Pizzaingrammi – Scarola
Habanero Fontegreca – Fontegreca
La pizza di scarole di Alfonso Lauro, pizzaiolo emergente di grande talento, è la Riccia del Matese: base di crema di cipolle di Alife, fior di latte, scarola ripassata, alici di Cetara, pomodoro pachino rosso semi dry e scaglie di pecorino del Matese. € 9,00
Via Cupola 6, Fontegreca (CE) – Tel 0823 948085
Habanero Fontegreca
I Masanielli Sasà Martucci – Caserta
Sasà continua a stupirci con creazioni di pizze estremamente territoriali: La Umami di Maiale è preparata con il fior di latte di vacca pezzata rossa, scarola riccia, pancia di maiale di razza casertana cotta a bassa temperatura, crema di papaccelle, granella di nocciole, polvere di olive caiazzane, mela annurca, olio EVO Sasà Azienda Olivicola Petrazzuoli. € 11,00
Via Antonio Vivaldi, 23 Caserta – Tel 0823 220092
Sasa’ Martucci – umami di maiale
4 Commenti
I commenti sono chiusi.
Gentile Luciano Pignataro, la pizza ripiena con scarola riccia cruda, olive nere, alici, capperi e pinoli sia fritta che al forno fatta da Sasà Martucci ce la siamo dimenticata ?? Una vera bontà !!
Buongiorno, quella di Sasà è buonissima. Sono d’accordo. In questo articolo abbiamo citato solo pizzerie aperte in questo periodo.
Grazie
In questa panoramica di pizzerie vi sono anche i CANOTTI.
Se osservate la parte interna del canotto, in
più di una pizza, è poco cotta, senza la tipica colorazione dovuta alla reazione di maillard.
Essendo alti il problema può presentarsi mentre in cornicioni più bassi non esiste.
Alcuni pizzaioli risolvono il problema lasciando la pizza per altri secondi in più nel forno ma,
in questo caso, potremmo trovarci con una pizza che non può essere più definita
pizza napoletana se perde la sua caratteristica morbidezza e diventa un po’ biscottata.
Attenzione, non sto dicendo che tutti i canotti presentano questo problema, ma soltanto che un cornicione grosso e alto aumenta le difficoltà in cottura.
Se facciamo una pizza che non deve rispettare le caratteristiche tipiche della napoletana il problema non esiste…basta poi
NON CHIAMARLA…pizza NAPOLETANA.
Se invece vuole fregiarsi del nome non può essere biscottata
(e, se deve essere ottima, non deve nemmeno essere poco cotta all’interno del cornicione).
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Per supportare la mia opinione vi segnalo
1 commento di Tripadvisor di una pizzeria famosa che fa canotti e
1 recensione su un quotidiano di una pizzeria che fa conotti.
(ma ve ne sono altri sul web)
Tripadvisor
“Gli ingredienti sono di primissima qualità ma c’è un problema di cottura dato che risultava bruciata all’esterno ma cruda all’interno specie nel cornicione”
Recensione quotidiano:
“Creatività, ma attenti alla cottura. L’attesa per le pizze è minima, inferiore ai 15 minuti per un tavolo da tre persone, ma nella velocità l’impasto, estremamente idratato e comunque morbido, perde parte del suo potenziale per strada, risultando meno performante e penalizzato da un’uscita dal forno un po’ prematura, soprattutto nella formazione degli alveoli del cornicione, fondamentali in questo tipo di pizza (comunemente chiamata “a canotto”, ndr)”
PS
Quando andai, un po’ di anni fa, da Enzo Coccia a mangiare la pizza nei primi due locali fui un po’ perplesso di fronte a un cornicione un po’ più basso di quelli di altre pizzerie napoletane.
Le pizze erano ben cotte ma morbide: era una vera napoletana.
Poi, riflettendoci, mi dissi: ma se molti clienti lo lasciano nel piatto forse avere dei cornicioni meno alti(ma di poco) ha un SENSO, è una scelta intelligente e poi aiuta un pochino anche la buona riuscita della cottura.
E’ inutile dirvi che il cornicione era digeribilissimo…senza essere un canotto e senza avere gallerie ma una buona e regolare alveolatura. Non apprezzai soltanto l’uso del formaggio, forse pecorino, che sentivo un po’.
Non c’erano ancora i canotti.
Ora i canotti sono in aumento e i food blog li presentano IMPLICITAMENTE o ESPLICITAMENTE come pizze di una qualità superiore alle altre senza canotto.
Questa, secondo me, è ‘NA STRUNZATA
perché un’ottima pizza non ha bisogno di un grosso cornicione per essere ottima.
E allora a che serve un GROSSO ANELLO di PASTA attorno a un piccolo disco di pizza condita?
Forse sono io che ancora non l’ho capito
o Daniel Young aveva ragione?
Fine di pasta, ben cotta, poco fiordilatte,ombra,abbondante basilico e potremmo continuare all’infinito. la pizza è come il caffè, ognuno ha la sua preferenza. Una cosa pero’ accomuna tutte le veraci:passati tot minuti a temperatura ambiente, le mandibole faticano, e tanto,a masticare. Insomma la verace smette di essere tale, e se dopo un ora proviamo a riscaldarla, diventa una ciofeca. Come è vero che quelli della mia età lasciavano,e lasciano, il cornicione nel piatto, per due motivi: spesso era un chiummo, seppur ben cotto, eppoi plasticamente un cornicione basso e compatto serviva da “posata” per portare alla bocca la fetta scioglievole, perchè la pizza si mangia con le mani. Non sono un iscritto al canottismo, una verace per me è tale quando soddisfa alcuni requisiti:acqua lievito farina e sale, la punta della fella tagliata punta verso il basso decisamente, non è bruciata nè cruda , e che il topping non sia una assurda esagerazione di latticini, e che olfatto e bocca siano soddisfatti. Se non rispetta questi parametri, canotto o classica, la rimando indietro. Come rimando indietro una bistecca troppo cotta se chiesta al sangue, tanto in entrambi i casi, al sangue o troppo cotta, maillard a 140 gr si attiva, e dipende dal nostro personale gusto , o di chi cucina o inforna, ritenere che quella sia la cottura giusta. I canottisti sono coscienti di dover usare temperature di qualche decina di gradi inferiore, e di conseguenza devono aumentare la permanenza in forno. la pizza non si biscotta, perchè l’impasto è talmente idratato, che regge non solo la masticazione della pizza oramai non piu’ calda, ma che se riscaldata anche dopo 12 ore non è una ciofeca.