Pizza Chef Roma: una pizzeria al taglio che sorprende al Tuscolano
Mario Panatta e Sara Longo
di Floriana Barone
È una delle pizzerie al taglio più interessanti della Capitale: Pizza Chef Roma è stata inaugurata nel luglio del 2017 a via Clelia, una traversa di via Tuscolana, a due passi da Porta Furba.
Dietro al bancone lavorano Mario Panatta e Sara Longo, marito e moglie con una grande passione per la pizza e per la cucina. Sara, infatti, è chef da 21 anni: nel 2010 ha raggiunto le prime posizioni nel concorso Miglior Chef Emergente del Centro di Witaly.
Pizza Chef – la pizzeria
Per Stefano Callegari Mario ha “le mani fatate”: è stato il famoso pizzaiolo romano a regalare, quasi due anni fa, il ceppo di lievito madre ai due coniugi, clienti di Sforno. Callegari ha fornito qualche consiglio iniziale: una consulenza amichevole che si è trasformata in amicizia. E così Mario e Sara hanno ingranato la marcia giusta mettendo a punto un prodotto di livello.
L’Impasto è preparato con la farina 00 de Le 5 Stagioni e lievito naturale: viene fatto lievitare per 24 ore in frigo, poi altre 2 ore in massa a temperatura ambiente. La pizza poi finisce nel forno elettrico OEM 2000, presente in questo locale da almeno 16 anni.
La loro è una pizza al taglio ad alta idratazione(85%): l’impasto è soffice e asciutto, ben alveolato, con un cornicione pronunciato e una base croccante. Il prodotto è gustoso e molto digeribile: i condimenti sono generosi e perfettamente bilanciati.
Pizza Chef – Fiori di zucca e ricotta di bufala
Dietro la pizza di via Clelia c’è un’accurata attività di ricerca: Mario e Sara utilizzano materie prime di qualità, come le Pacchetelle Rosse e Gialle di Italianavera, i pomodori Inserbo, l’olio extravergine d’oliva Flaminio di Trevi, la bufala, la ricotta e i formaggi del Caseificio Ponte di Legno di Amaseno e i salumi e gli affettati Pork’n’ Roll dei Roccia. I due pizzaioli hanno anche avviato una collaborazione con Cicchinelli Distribuzione. Gli ortaggi cambiano di giorno in giorno: Sara li sceglie al mercato del quartiere e qualche volta si rifornisce da Piccola Bottega Merenda.
Sul bancone le proposte sono rigorosamente stagionali e cambiano spesso, a seconda dell’ispirazione di Sara e dei prodotti a disposizione. I clienti possono scegliere tra 7, al massimo 10 pizze, come la Fiori di zucca e ricotta di bufala (1,8€ l’etto), la Datterino giallo (2€ l’etto), la Margherita (1,40€ l’etto), la Zucchine alla Scapece, burrata e menta (1,80€ l’etto), la Cicoria, patate e salsiccia (1,80€ l’etto), l’intramontabile pizza bianca (10€ al kg) e la Ripiena con i broccoletti (1,60€ l’etto).
Il bancone di Pizza Chef Roma
Mario e Sara amano anche abbinamenti più arditi, come la Cipolla rossa, lardo di colonnata e uva fragola, la Mortadella, ricotta, Isot Biber (peroncino turco), olio al limone, la Datterino, alici siciliane, aglio orsino, stracciata di bufala e olio al limone, la Testa Rossa di Callegari, l’Arrabbiata con Stracciatella e la pizza con guanciale, brie, noci e fragole di Piccola Bottega Merenda. Anche i supplì seguono il modello di Callegari: la doppia panatura viene realizzata con pangrattato fatto in casa.
Pizza Chef – I suppli’
Oltre al classico supplì al ragù, ogni giorno è disponibile un supplì speciale, come il supplì con cicoria e porchetta o quello con aglio, olio, peperoncino e baccalà. Tra i fritti si possono assaggiare anche le crocchette di patate tradizionali e quelle con patate viola, taleggio, carciofini e menta. E, la sera, i due pizzaioli preparano anche tonde da asporto.
Pizza Chef – La lavagna delle tonde
Nel frigo c’è una selezione di birre artigianali e qualche bottiglia di Menabrea e Birra del Borgo. E, dopo la consulenza per la Rossa di Callegari a New York, a giugno Mario Panatta volerà a Palma de Maiorca per una startup sotto la guida del pizzaiolo Valerio Piccirilli: “Oro Pizza”.
Pizza Chef Roma è un indirizzo da non perdere per gli amanti della pizza al taglio: non è facile, infatti, trovare nei quartieri della Capitale un prodotto così originale e curato nei minimi dettagli, con topping interessanti e ben bilanciati.
Pizza Chef Roma
Via Clelia, 63a
00181 Roma
Tel. 06/87566046
Dal martedì al sabato dalle 11.30 alle 15.00, dalle 17.00 alle 21.30 – la domenica ddalle 17.00 alle 21.30.
Chiuso il lunedì
https://pizzachef-roma.it/it
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Pizze tonde da asporto solo la sera