Pizza canotto | La vera storia del cornicione da Napoli ai 14 giovani pizzaioli che fanno tendenza. Passando per Franco Pepe
Il Segreto di Pulcinella, Giuseppe Bove la marinara
di Tommaso Esposito
Ecco, diciamocelo con tutta chiarezza.
Questa pizza canotto da dove è uscita?
Chi ci segue su questo blog non ha difficoltà a darsi una risposta.
Sono anni che, accanto al racconto delle emozioni che si provano visitando le pizzerie storiche, tradizionali napoletane, non ci siamo mai fermati nella ricerca di giovani talenti.
Li abbiamo raccontati per la prima volta qui, in esclusiva.
Qualcuno di essi è diventato famoso.
Evviva!
E molti di essi, insomma, sono largamente iscritti al club dei canottieri partenopei.
E allora in poche battute vi spieghiamo, cosa già fatta su Il Mattino l’altro giorno come in passato, che cos’è questa pizza canotto, questa pizza napoletana nuovissima.
La storia della pizza a Napoli è anche storia di dimensioni del disco di pasta.
Una volta non c’era bisogno di palati esperti.
Bastava già l’occhio per capire se una pizza fosse nata in un locale storico del Vomero, del Vasto, di Forcella, della Marina o di Via Tribunali.
Era una questione di misure.
Chi legge le nostre recensioni legge spesso di Pizzometro e di Pizza Size.
Di Taglia S, M, L, XL, XXL.
Non è una banalità, ne abbiamo a suo tempo parlato e teorizzato.
Il Pizzometro ha salde radici storiche, vi rimando al mio libro ‘A Pizza, viaggio nella canzone napoletana.
La pizza venduta dai pizzajuoli ambulanti da fine 1700 in poi era di Taglia S, l’attuale cosiddetta mignon.
Pizzajuolo ambulante stampa inizio 1800 fonte libro ‘a pizza di Tommaso Esposito ed. L’arca e l’arco
Nel quartiere Vomero, ma anche nei ristoranti che avevano un forno pizzeria, nasceva una Taglia M, non raggiungeva il bordo del piatto, circa 33 centimetri, e aveva il cornicione alto.
Il comm. Attolini proprietario del ristorante D’Angelo a via Falcone inventore della pizza cu ‘o segreto. 1950 circa fonte libro Tommaso Esposito ‘a Pizza
Lungo la Marina aveva Taglia L, quella che raggiunge il bordo del piatto senza superarlo e cornicione ora basso ora alto.
Pizzajuolo inizio 1900 fonte libro ‘A pizza di Tommaso Esposito ed. L’arca e l’Arco
Ai Tribunali era sottile e di misura XL, appena oltre il bordo del piatto.
A Forcella e nel Vasto, a domanda, la pizza è XXL e sta ben oltre il bordo del piatto.
Qui, ad esempio nell’Antica Pizzeria da Michele di Via Sersale, diventa a’ rota ‘e carro, a ruota di carro come già cantava il poeta Velardiniello nel 1500.
Da Michele Via Sersale Francesco e Salvatore Condurro
Oggi la pizza canotto identifica la pizza di Taglia M, quella che nasce da un panetto sui 260 g di peso, ha un disco sottile e il cornicione alto fin oltre i 3,5 cm, che al taglio si presenta alveolato, pieno di caverne e al palato morbido, scioglievole.
Il Segreto di PUlcinella Giuseppe Bove la margherita
Il-Segreto-di-PUlcinella-Giuseppe-Bove-la-pizza-struttura
Il-Segreto-di-Pulcinella-Giuseppe-Bove-la-pizza-struttura
Una nuvola comincia a dirsi in gergo, o meglio come si è inventato Diego Vitagliano.
Il cornicione a canotto nasce soprattutto dalla capacità del pizzaiuolo di ammaccare il panetto di pasta spostando l’aria presente nell’impasto dal centro verso la periferia del disco, così per meglio confinare gli ingredienti della pizza. Confinamento che i pizzaiuoli di esperienza tradizionale, come Gaetano Genovesi, fanno con un giro di olio.
Nel cornicione non ci dovrà essere mollica senza alveolature, ma aria, uocchie, occhioni.
Questa è la differenza tra i cornicioni che si mangiano veramente, anche quando sono bassi, e quelli che si lasciano nel piatto.
Il cornicione che si lascia. Una vera operazione chirurgica che capita di vedere al tavolo accanto
E questo effetto è meglio determinato proprio dagli impasti più idratati, lievitati lentamente, maturati a lungo, a volte fino a 48 ore.
La pizza canotto identifica, perciò, anche la scelta fatta da una generazione pizzaiuoli, quei ventenni e trentenni che abbiamo segnalato e recensito su questo Blog oppure nella rubrica settimanale Lo Spicchio su Il Mattino.
Essi si distinguono per la loro applicazione allo studio delle farine e degli impasti e, quindi, infornano e sfornano pizze dal bordo-cornicione alto, molto più alto di quello che il disciplinare STG o quello delle associazioni dei pizzaiuoli napoletani impone: uno, due cm, non oltre.
Questione di identità generazionale, dunque.
Ecco spiegata la tensione con cui è stata vissuta l’intera vicenda sul web.
Certo, l’origine del cornicione alto appartiene alla storia napoletana, basti ricordare ancora la pizza che usciva dalle mani di Salvatore Grasso padre nella vomerese centenaria pizzeria Gorizia.
Oggi identifica anche, ma impropriamente, una tendenza casertana maggioritaria.
Infatti, il primo Franco Pepe si caratterizzava per il cornicione a canotto. E qualche traccia la si intravede ancora.
Franco Pepe
Pepe in Grani Franco Pepe margherita Sbagliata
Così come oggi si distinguono Nino Antonio suo fratello nella storica Antica Osteria Pepe a Caiazzo.
Nino Antonio Pepe
E Pasqualino Rossi ad Alvignano.
Pasqualino Rossi Alvignano
Ma facciamola una carrellata di questi canottieri.
È una semplice rassegna.
E se ci siamo dimenticati di qualcuno, scusateci non l’abbiamo fatto apposta.
Suggerite e prenderemo nota.
A Caserta città ci sono Francesco e Salvatore Martucci a I Masanielli.
I fratelli Martucci
Otello Schiavon a Piano B.
Piano-B-Otello-Schiavon-la-margherita
Ad Aversa c’è Carlo Sammarco, detto Ferrarelle.
Carlo Sammarco Pizzeria 2.0 Aversa Pizza Margherita
A Orta di Atella Stefano Caiazza all’Antico Palazzo Caiazza e Salvatore Lioniello.
Antico Palazzo Pizzeria Orta di Atella Stefano Caiazza
Paradise. Salvatore Lioniello la pizza ortolana
A Casapulla Giovanni Russo a La Famiglia
La Famiglia. Giovanni Russo. La Marinara a modo mio
A San Marco Evangelista c’è Antonio Ferraiuolo Pizzeria le 7 Voglie, ex la Piazzetta.
Antonio Ferraiuolo Pizzeria le 7 Voglie San Marco Evangelista
A Napoli la linea giovane si distingue con Enzo Bastelli ex di Ieri Oggi e Domani.
Enzo Bastelli
Ma a Fuorigrotta anche con Raffaele Bonetta di Ciarly
Pizzeria Ciarly, Raffaele Bonetta
Roberto Moccia da Moccia Il Terrazzo a Viale dei Colli Aminei.
Roberto Moccia Al Terrazzo Napoli
A Pozzuoli c’è Diego Vitagliano, quello delle nuvole appunto.
Carrettiera flegrea pizza di Diego Vitagliano 10 Pizzeria Pozzuoli
Ad Acerra c’è Gaetano Giglio.
Pizza di Pasqua Gaetano Pizzeria Giglio Acerra
A Cardito c’è Salvatore Impero a Eat to Eat
Salvatore Impero Pizzeria Eat to eat cardito pizza spaccanapoli
Nel salernitano a San Cipriano Picentino c’è Francesco Capece nella Locanda dei Feudi 2.0
Locanda dei feudi Marinara con alici di Francesco Capece
E nel Sannio a Montesarchio c’è Giuseppe Bove a Il Segreto di Pulcinella.
Il Segreto di PUlcinella Giuseppe Bove la marinara
Avanti tutta, allora.
E vento in poppa.
Ah, ma i canotti hanno la poppa?
Massì!
14 Commenti
I commenti sono chiusi.
Vincenzo Di micco giovane canottiere Molto promettente…
Vincenzo Di Micco? Che pizza fa? Di che taglia? Dove?
I canottieri sono una vergogna!
Canotto si,Canotto no…..l’importante che sia buona,e sopratutto digeribile, alla fine o bassa o alta non fa differenza,se non a livello estetico.Fino a poco tempo fa’,vedevo scrivere “alla ricerca della caverne”,ovvero le camere alveolari che si creano internamente al cornicione,oggi,specialmente in questo ultimo periodo e’ ritornata di moda… la parola il canotto…..
Facciamoci una bella risata,w l’italia,w il made in italy,w la campania,w la pizza….
EGR. Nel apprezzare sempre la sua oculatezza nel ricercare sempre pizzerie e pizzaioli che tengono alto in nome della Campania le voglio segnalare a Telese terme la pizzeria “ROSSO VITA pizza e ricerca” di Michelangelo Gentile ove leggendo le tante recensioni positive di TripAdvisor che hanno portato il certificato di eccellenza. La invito personalmente e a nome del proprietario a degustare il prodotto di Rosso Vita per avere un riscontro reale dalla vostra persona ai tanti giudizi positivi per questa pizzeria. Grazie la aspettiamo quanto prima.
Avete per caso mai mangiata la pizza estate preparata dal pizzaiolo Pietro al ristorante pizzeria Verdemare a Sorrento
Sì mi era stata segnalata Rosso Vita, ci passerò grazie
Sì Rosso Vita mi era stata già segnalata, ci passerò grazie
… Michelangelo Casale (Pizzeria ” In Cantiere”, Torrette di Mercogliano) … è ilmio fornitore di fiducia di ottimi canotti per la pesca alle alici del Calore… :D
“Canotto si,Canotto no…..l’importante che sia buona,e sopratutto digeribile, alla fine o bassa o alta non fa differenza,se non a livello estetico”(Rosario Macera)
Condivido questa opinione anche perché lo mangio il cornicione quando è buono.
Ma se tanti non lo mangiano il cornicione, anche se buono, mi spiegate che senso ha avere un cornicione a canotto? .
Se leggete i vari articoli scritti sul web su Young emergono alcuni punti fissi:
1 La pizza a canotto è più digeribile
2 La pizza a canotto è migliore
3 La pizza a canotto è più difficile e richiede uno studio e una preparazione superiore
Ve ne sono altri ma non è importante ora elencarli.
.
L’effetto collaterale negativo di questi articoli in difesa del canotto è che fanno l’APOLOGIA delle pizze a canotto innalzando sui piedistalli i pizzaioli che la fanno e abbassando, implicitamente, chi fa una buona pizza ma senza canotto.
C’è un’esaltazione del canotto e una implicita degradazione delle pizze normali.
Questo è il messaggio deleterio che sta passando nel WEB 2.0
.
Infine, poiché il canotto è più diffuso fuori Napoli c’è un ulteriore sfregio alle qualità delle pizze di tanti bravi pizzaioli napoletani.
Vorrei segnalarvi,l’altro fratello Casale,ovvero CIRO,nella sua pizzeria a Mugnano del Cardinale “pulcinella da CIRO”,ottimo impasto,predilige la pizza di spessore,alta,ovvero il Canotto…..
Dai si scherza,ma ci sono tante belle realtà,che tengono alto comunque il nostro nome in Campania
Ne cito altre
Tanta Roba Pontecagnano Tommaso Barrella
Pizzeria Polichetti Roccapiemonte
Pizza Margherita Salerno Daniele Sellami
And Many more…..
sarà che sono un napoletano abitudinario (non sono un pizzaiolo ..e non tifo x nessuno di essi) ..ma a me queste foto non ispirano affatto
saranno sicuramente buonissime , qualcuna l’ho assaggiata
a me sembra di mangiare piu “pasta/pane che pizza” onestamente
per il resto mi fa piacere che questa tipologia di pizza ..e di pizzaioli emergenti trovi un ottimo riscontro
alla fine è una questione di gusto ……personale …. io continuo a preferire quelle napoletane “classiche”
del resto ..non dimenticherò mai “la mia prima volta ” ..i cui mangiai una pizza “romana” a tavola con dei romani …. mi dissero che quella pizza era buonissima e che era più buona di quella che avevano provato a napoli.. :
la pizza era sottilissima e quasi croccante! MY GOD!!
a questo punto direi… tutte sono pizze … e ad ognuno la sua … MA “IDENTIFICHIAMOLE”
una nuova STG-C .. la pizza canotto :) ( la c sta per “casertana” o magari per ..canotto)
In sintonia con Marco,chiamatela come volete ma questa “barca”non è una pizza napoletana,dove il cornicione seppur presente non ha le dimensioni fuori norma e mangiabilità,I veri mangiatori di pizza il cornicione una volta tagliato viene,per così dire,condito intingendola al centro.Per quanto riguarda i gusti dei romani negli anni la tentenza è sempre più quella di pizza piadina,difficile per noi accettarla e altrettanto per loro la nostra
Salvo eccezioni e buongustai.
La NARRAZIONE della pizza napoletana e i suoi EFFETTI COLLATERALI indesiderati.
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1 Il canotto è un’invenzione dei media:
senza la POMPATURA dei food blog(e altri) il canotto si sarebbe SGONFIATO subito.
2 Qualcuno, a Napoli, espresse delle PERPLESSITA: “è na strunzata” ma finì a taralluccio e vino perché prevalsero gli interessi di cupola.
3 La GLORIFICAZIONE è continuata senza sosta: i canottieri sono stati “piazzati”, in brevissimo tempo, ai primi posti delle classifiche.
4 Ma l’aspetto rilevante è che, nei post, la pizza canotto è(stata) descritta come SUPERIORE alle pizze senza canotto(prevalenti a Napoli).
5 Ora, poiché a Napoli di canotti ce ne sono pochi, il RISCHIO di questa narrazione apologetica dei canottieri è quello di degradare i bravi pizzaioli napoletani.
6 L’imbarazzo nel compilare le “mitiche classifiche” del web 2.0 è evidente:
ma può un CASERTANO sostituire la pizzeria(?) che è una leggenda di Napoli?
7 Il DANNO all’immagine della pizza fatta a NAPOLI-CITTA’ è fatto(anche se non tutti lo vedono)
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8 Ma i food blogger napoletani sono abili nel mischiare le carte, nel trovare le pezze per tenere in piedi la CONTRADDITTORIA narrazione della pizza napoletana.
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Napoli “deve rimanere” sempre la PRIMA…anche se ci raccontano che le migliori pizze…si fanno nel casertano.