Pinuccio Alia, La cucina di tradizione in Calabria. Rubbettino

La Cucina di Tradizione in Calabria, Rubbettino

Siamo da sempre appassionati dei prodotti e della cucina calabrese: riflette il carattere delle generosi genti di questa regione, dritto al punto, niente mezzi termini, o di qui o di là. O con la nduja o senza! Una regione benedetta da Dio, circondata da quasi 800 chilometri di costa tre complessi montuosi ricchi di biodiversità e sapere gastronomico: Pollino, Sila e Aspromonte. Ecco perchè il secondo libro di Pinuccio Alia è una vera manna dal cielo per gli appassionati. “La cucina di tradizione in Calabria” (Rubbettino, pp 197. 14,90 euro) non è solo un mero ricettario, ma un concentrato di cultura del cibo come solo Pinuccio Alia ha saputo fare nel corso della sua vita. Un impegno ben riassunto dalla prefazione dell’amico Gianfrano Manfredi, altra memoria storica del vino e del cibo in Calabria: “Come Oscar Wilde, anche Pinuccio Alia ama chiudere il cerchio tra due apparenti estremi, la semplicità e l’eccellenza. A pensarci bene pima vista possono sembrare concetti agli antipodi. Perchè in tanti ritengono che la semplicità sia povertà, minimalismo, un’ovvia elementarità. Ma se vogliamo dirla tutta, la semplicità è grandezza”.
Pinuccio in sala, il fratello Gaetano in cucina, il loro ristorante di Castrovillari, La Locanda di Alia, ha fatto epoca, consacrato dalla Michelin, in testa per anni nelle guide italiane che contavano, riferimento per chiunque volesse attraversare il sapere gastronomico della regione. Poi Pinuccio si è messo a scrivere sul Quotidiano dal Tirreno alla Jonio, dal Pollino all’Aspromonte: un racconto, una ricetta in una visione umanistica che gli deriva, come a tutti, dall’aver fatto il liceo classico. Ovviamente non è manierismo, perché la spinta a narrare viene dall’amore per la terra e dalla passione per il cibo, dalla voglia di condividere, di non perdere saperi preziosi. Dalla sardella alla nduja, il maiale, i fichi secchi incrociati, le conserve, gli oli, i vini straordinri: nelle pagine scorre un mondo resiliente che non si adatta all’omologazione e che fa della sua diversità una ragione di vita, una meta possibile per chi ama il viaggio e non lo spostamento.
Personalmente sono convinto che la Calabria rappresenta la frontiere del futuro dietro la porta: alla cultura del cibo di era pre-frigorifero si affiancano adesso nuove generazioni dotate di tecnica e che hanno girato il mondo con la voglia di far bene anche a casa. Siamo nel cuore della Dieta Mediterranea, l’unica che non proibisce alcun alimento perchè è soprattutto un regime alimentare quotidiano di equilibro e sobrietà. A parte alcune star come la patate della Sila o il pomodoro di Belmonte, Alia accende i fari sul riso di Sibari, una ricchezza che rilancia una tradizione millenaria dove le condizioni pedoclimatiche consento una pulizia e un rispetto per l’ambiente certamente maggiore che in altri zone. Focus sulla melanzana, la vera carne del Mezzogiorno rurale e sullo stocco, un prodotto tipico dell’era pre-frigorifero. Non mancano ricette antichissime come la Mariola calabrese o le Mazzacorde alla Cosentina: influenze arabe, spagnole, francesi, napoletane. Da sempre la ricchezza di questa regione nasce dalla sua inclusività, una enorme stazione di servizio per le millenarie emgrazioni di uomini e di cibo del Mediterraneo. Che trovano la sintesi proprio in questo lavoro