Pino Cuttaia: “Il cuoco contemporaneo deve custodire la cucina popolare”

Pino Cuttaia

di Floriana Barone
Due stelle Michelin e presidente di un’associazione che punta a diventare un modello di riferimento in Italia e all’estero: Pino Cuttaia racconta con orgoglio gli obiettivi de Le Soste di Ulisse, soffermandosi sul ruolo chiave del cuoco siciliano, ambasciatore del territorio e custode di saperi antichi.

Chi è oggi Pino Cuttaia?

Rappresento una parte della mia Sicilia: l’incarico della presidenza de Le Soste di Ulisse è stato accolto con stima e condivisione da parte dei colleghi. Sto cercando di fare un lavoro di squadra: alla base c’è la storia, l’ingrediente da proteggere, l’artigianalità. È un movimento che vuole sostenere e tutelare i piccoli produttori per non perdere la tradizione, raccontando al meglio la Sicilia più autentica.

Alla base dell’associazione c’è un grande impegno nella valorizzazione di ingredienti e ricette locali…

Gli ingredienti sono dove c’è la storia, la stagionalità, il gesto, la tradizione e una cultura da proteggere. Possiamo essere esploratori della nostra terra: perché quindi fare arrivare le materie prime da lontano? Dobbiamo custodire il patrimonio di saperi che esiste dietro a ogni piatto. Il cuoco dà una visione di sé attraverso gli ingredienti del suo territorio.

Le Soste di Ulisse abbraccia un gruppo di giovani cuochi che lavora bene sulla tradizione, anche in chiave rivisitata…

I nostri cuochi sono gli ambasciatori dell’isola: promuovono il territorio dal punto di vista culturale, artistico ed enogastronomico, proteggendo ricette che sono radicate nella nostra cultura. I nomi sono tanti, come Carmelo Trentacosti, Gaetano Basiricò, Accursio Craparo, Giuseppe Costa, Toni Lo Coco o Vincenzo Candiano.

Come deve essere oggi un ristorante?

Un ristorante oggi deve essere buono, alla stregua di una trattoria. Alla fine un cliente vuole mangiare allo stesso modo cambiando l’abito a cena. Il cuoco contemporaneo deve custodire la cucina popolare: una cucina che appartenga a tutti e non si allontani da nessuno. Il cuoco deve conservare le nostre radici, perché senza memoria non andiamo da nessuna parte. Un cuoco giovane studia un prodotto in modo diverso, ma, andando avanti con l’età, si evolve e matura e a cinquant’anni non ha più la necessità di stupire in cucina.

Qual è l’ingrediente più importante della cucina di Pino Cuttaia?

L’olio extravergine d’oliva, un prodotto legato alla memoria. Anche un banale soffritto riesce a far emergere un ricordo e a emozionare.

C’è una ricetta siciliana che ama in particolare?

La pasta con le sarde, perché racconta tante storie. È una ricetta sostenibile, preparato con finocchietto selvatico e sarde locali, che dimostra come si possa realizzare un grande piatto anche con un prodotto non costosissimo.